北京第二外國語學(xué)院研究生作業(yè)

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1、旅游企業(yè)管理2008110277肖哲北京第二外國語學(xué)院研究生作業(yè)題目：星級酒店食品浪費(fèi)現(xiàn)象及其對策分析院系：旅游管理學(xué)院方向：旅游企業(yè)管理方向?qū)W號：2008110277姓名：肖哲旅游企業(yè)管理2008110277肖哲星級酒店食品浪費(fèi)現(xiàn)象及其對策分析摘要：2008年7月，國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局和中共中央直屬機(jī)關(guān)事務(wù)管理局發(fā)布《關(guān)于做好中央和國家機(jī)關(guān)節(jié)約糧食反對食品浪費(fèi)工作的通知》，四項(xiàng)主要內(nèi)容為：廣泛開展節(jié)約糧食、反對食品浪費(fèi)宣傳教育；切實(shí)抓好機(jī)關(guān)食堂節(jié)約糧食工作；進(jìn)一步規(guī)范公務(wù)接待和會議用餐；努力培養(yǎng)文明節(jié)約的飲食習(xí)慣。星級酒店業(yè)作為食品浪費(fèi)現(xiàn)象產(chǎn)生的渠道之一，也確實(shí)存在浪費(fèi)現(xiàn)象，因此，本文對星

2、級酒店目前食品浪費(fèi)現(xiàn)象及其對策進(jìn)行分析，希望具有現(xiàn)實(shí)意義。關(guān)鍵詞：食品浪費(fèi)現(xiàn)象對策加工浪費(fèi)客人浪費(fèi)文獻(xiàn)綜述：《利益相關(guān)者視角的餐飲企業(yè)節(jié)約型理念研究》把利益相關(guān)者理論應(yīng)用到實(shí)踐，以福建省內(nèi)福州、泉州、廈門的餐飲企業(yè)為例，應(yīng)用問卷調(diào)查的數(shù)據(jù)和訪談的結(jié)論對核心利益相關(guān)者中的餐飲企業(yè)業(yè)主、經(jīng)營者、員工、就餐消費(fèi)者進(jìn)行實(shí)證分析食品浪費(fèi)現(xiàn)象，并分析其原因，最后從政府、行業(yè)轉(zhuǎn)型，經(jīng)營者、消費(fèi)者的角色轉(zhuǎn)換及完善政策制度三方面研究，構(gòu)建各利益相關(guān)者的均衡機(jī)制。《餐桌浪費(fèi)的消費(fèi)者心理動因及其對策》描述了餐桌浪費(fèi)的特征，分析其內(nèi)在的消費(fèi)者心理動因，并采取針對性策略制止與減少浪費(fèi)。《遏制餐桌浪費(fèi)的對策措施及其有效

3、性分析》針對行業(yè)內(nèi)減少食品浪費(fèi)措施進(jìn)行了有效性分析，并對其提出改進(jìn)建議?！堆h(huán)經(jīng)濟(jì)與我國節(jié)約型餐飲企業(yè)的構(gòu)建》從循環(huán)經(jīng)濟(jì)角度引入節(jié)約型餐飲理念，并從政府、餐飲企業(yè)和消費(fèi)者等角度提出節(jié)約型餐飲的構(gòu)建途徑。一、星級酒店食品浪費(fèi)現(xiàn)象分析（一）從不同餐飲類型餐飲類型分為宴會（國宴、商務(wù)宴請、會議宴請、婚宴、節(jié)日宴請、家庭宴請）、零點(diǎn)、自助餐、員工餐。1、零點(diǎn)：零點(diǎn)上普遍浪費(fèi)較少，請客會造成較少浪費(fèi)，如因“面子”問題。2、自助餐浪費(fèi)較少，表現(xiàn)以下方面：（1）浪費(fèi)以亞洲客人為主；（2）自助餐剩余會以其他形式消化，如員工餐；中午的自助餐富裕的部分可在晚上繼續(xù)使用；（3）自助餐服務(wù)按照少上、勤上的原則：比較

4、控制食品的量，不夠的話再添加，盡量減少浪費(fèi)，如小點(diǎn)心每次2、3塊的上，大的蛋糕也是切開后分塊上；不會做出很大的量，因?yàn)橐话愕氖澄铿F(xiàn)做都來得及，比如100人的宴會，做出保證80人或90人的量就可以，會有專門的員工在自助餐現(xiàn)場負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)哪種品種的食物量不夠大，打電話通知廚房生產(chǎn)，因?yàn)樽灾蜎]有固定的品種，即使不夠可以用其他品種的食物替代；（4）浪費(fèi)食品比較多的時間段是晚餐結(jié)束，為了保證食品的新鮮，對于一部分已經(jīng)加工好了的食品，可能就不能再利用了，就直接倒掉了；（5）對于在較短時間內(nèi)才能保證其新鮮程度的食物，基本按照需求保證供應(yīng)，不夠的話再繼續(xù)生產(chǎn)加工，比如果蓉基本就是需要100個就做出100個來

5、，發(fā)現(xiàn)不夠時每次10杯添加，富裕的量會很少，因?yàn)楣夭荒荛L時間存放。3、宴會：在不同的餐飲類型中，宴會浪費(fèi)較多。宴請時浪費(fèi)比例一般占到30%，宴會不像快餐，得按照預(yù)訂的量進(jìn)行生產(chǎn)，還要求花色、擺盤、食量也要夠，所以會造成浪費(fèi)。宴請?jiān)斐陕糜纹髽I(yè)管理2008110277肖哲可能會形成浪費(fèi)的原因或者是因?yàn)榕驴腿瞬粔虺?，礙于面子點(diǎn)的量較大。不同宴會類型間沒有太大區(qū)別，某些酒店存在婚宴浪費(fèi)較大現(xiàn)象。4、員工餐：會有固定的標(biāo)準(zhǔn)，每天有監(jiān)督的人員在倒垃圾口處負(fù)責(zé)處理浪費(fèi)現(xiàn)象。（一）從中西餐廳分類1、酒店加工角度：不存在因管理問題引起的人為浪費(fèi)，正常消耗相差不多。2、客人消費(fèi)角度，中餐比西餐浪費(fèi)要多些：（1

6、）一個是做菜的方式還有上菜的順序，中餐和西餐不同，再有就是一份菜的菜量。西餐菜量比較少，中國人飲食習(xí)慣也是，不管是中餐還是西餐，都會點(diǎn)不止一道菜，這樣就會造成比較大的浪費(fèi)；因?yàn)橹胁投际遣?，而西餐如面包還可以再利用。（2）中餐廳里面以前出現(xiàn)的客人礙于面子，多點(diǎn)一些，造成的浪費(fèi)情況，現(xiàn)在已經(jīng)好很多了。這種習(xí)慣還是存在，有了很大的進(jìn)步?？腿嗽谑秤弥胁蜁r，會有自助餐現(xiàn)場的工作人員負(fù)責(zé)菜品的介紹，在減少浪費(fèi)的同時提高了服務(wù)質(zhì)量。（二）不能針對正式宴會采用分餐式“四菜一湯”在星級酒店普遍存在宴會中十多道菜的現(xiàn)象。如中餐廳套餐200元/人，冷菜+熱菜+水果共11道；500元/人，冷菜+熱菜+水果共9道；8

7、00元/人，冷菜+熱菜+水果共9道；婚宴席10人/桌標(biāo)準(zhǔn)菜單—冷菜+熱菜+水果共12道。二、星級酒店針對食品浪費(fèi)現(xiàn)象的對策從浪費(fèi)來源講，分為酒店方面（主要是加工過程和回收）出現(xiàn)的浪費(fèi)和客人方面（主要是消費(fèi)過程和打包）出現(xiàn)的浪費(fèi)，因此，星級酒店為減少食品浪費(fèi)分別從這兩個角度進(jìn)行，在加工過程中，通過適當(dāng)成本率和嚴(yán)格成本管理進(jìn)行成本控制；采用嚴(yán)格份額管理、按需采購；應(yīng)季采購；利用邊角料；少放油和調(diào)料；合理的婚宴準(zhǔn)備