比重法、折光法、及旋光法

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1、第二章比重法、折光法及旋光法食品分析一、比重法測(cè)定意義1.概念：比重是指在某一溫度下某物質(zhì)與同容積在某一溫度下蒸餾水重量之比。2.意義：通過(guò)比重的測(cè)定，了解產(chǎn)品及原料質(zhì)量如何。比重是物質(zhì)的一種物理指標(biāo)，根據(jù)比重大小可以幫助我們了解食品品質(zhì)的純度、攙假情況；第一節(jié)比重法第二章比重法、折光法及旋光法3.相關(guān)概念真固形物～對(duì)某一溶液來(lái)說(shuō)，其中水分全被蒸發(fā)干涸時(shí)，所得固形物稱為真固形物。視固形物～對(duì)某一溶液來(lái)說(shuō)的重量百分濃度查知固形物含量的近似值，稱為視固形物。注：溶液越純，則視固形物與真固形物差值越小，一般對(duì)化學(xué)純級(jí)的溶液

2、來(lái)說(shuō)兩者就幾乎沒(méi)有差別。第一節(jié)比重法一、比重法測(cè)定意義二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法1.韋氏比重稱優(yōu)點(diǎn)：樣品量多時(shí)可用，操作比較快，而且也比較準(zhǔn)確。注：這里我們不講此法，這種儀器目前基本被淘汰，我們只講后兩種方法（比重瓶和比重計(jì)法）。第一節(jié)比重法2.比重瓶法（1）應(yīng)用條件：樣品如果要求精確度高或者樣品量少可用比重瓶法。第一節(jié)比重法二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法（2）操作步驟：取干凈比重瓶稱重裝滿樣品后于20℃水浴中浸泡30分鐘使瓶溫達(dá)到20℃插入毛細(xì)管的玻璃塞取出用濾紙擦干外部水于天平稱量記錄將樣品倒立洗凈比重瓶在同一溫度同

3、一個(gè)比重瓶測(cè)定蒸餾水的重量第一節(jié)比重法二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法2.比重瓶法（3）計(jì)算比重=W2－WO/W1－WOWO—比重瓶重量（g）；W1—比重瓶和水的重量（g）W2—比重瓶和樣品的重量（g）第一節(jié)比重法2.比重瓶法二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法注意事項(xiàng)：①比重瓶要清潔、干燥，測(cè)定時(shí)瓶?jī)?nèi)不能有氣泡產(chǎn)生；②調(diào)節(jié)溫度時(shí)不要低于天平室內(nèi)的溫度，否則樣品向外溢；③若水溫為4℃時(shí)，而不是20℃的水，測(cè)得值要乘一個(gè)校正系數(shù)0.99823（密度）.④對(duì)于樣品中含糖量高，及粘稠液體的比重時(shí)，使用毛細(xì)管比重瓶。注：比重瓶法精確度高這是

4、它的最大優(yōu)點(diǎn)，最大缺點(diǎn)就是利用重量法所以比較麻煩，要采用分析天平稱幾次，故繁瑣。第一節(jié)比重法二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法2.比重瓶法3.比重計(jì)法比重計(jì)法的特點(diǎn)：測(cè)定液體樣品操作簡(jiǎn)單迅速，如樣品的量大而不要求十分精確的結(jié)果時(shí)，可以采用此法。注意事項(xiàng)：采用比重計(jì)測(cè)定比重時(shí)，玻璃圓筒要放在比較平的實(shí)驗(yàn)臺(tái)或桌面上，使比重計(jì)懸在量筒中心，不要碰及器周和底部。第一節(jié)比重法二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法食品工業(yè)中常用的密度計(jì)按其標(biāo)度方法的不同，可分為普通密度計(jì)、錘度計(jì)、乳稠計(jì)、波美計(jì)等。如圖。4.其他食品工業(yè)中常用的方法第一節(jié)比重法二、

5、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法（1）錘度計(jì)使用糖錘度計(jì)時(shí)，如樣品（糖液）溶液溫度不是20℃（標(biāo)準(zhǔn)溫度）所測(cè)得數(shù)值都有一個(gè)溫度改正數(shù)，關(guān)于溫度改正數(shù)一般在食品工業(yè)手冊(cè)上都可查到。即T＞20℃得數(shù)低＋改正數(shù)T＜20℃得數(shù)高－改正數(shù)對(duì)于超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃時(shí)，查得的改正數(shù)應(yīng)根據(jù)測(cè)得數(shù)加上改正數(shù)，反之低于20℃時(shí)，查得的改正數(shù)應(yīng)根據(jù)測(cè)得數(shù)扣除改正數(shù)。第一節(jié)比重法4.其他食品工業(yè)中常用的方法例1：設(shè)觀察錘度計(jì)在23℃為18.84，23℃時(shí)溫度改正數(shù)為0.18，則標(biāo)準(zhǔn)溫度（20℃）時(shí)糖錘度為18.84+0.18=

6、19.02（查表：23℃時(shí)18.84D的改正數(shù)0.18，因溫度高于標(biāo)準(zhǔn)溫度所以加上改正數(shù)0.18即為19.02）（2）乳稠計(jì)我們通過(guò)測(cè)定牛乳的比重，就可判斷牛奶是摻假或者是否脫脂，所以采用乳稠計(jì)測(cè)定是快速鑒定牛奶質(zhì)量的一種依據(jù)，在各地乳品廠，每天清晨收購(gòu)原料時(shí)，采用乳稠計(jì)檢查牛奶質(zhì)量為其中一項(xiàng)。第一節(jié)比重法二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法4.其他食品工業(yè)中常用的方法（1）錘度計(jì)操作：與比重計(jì)使用方法相同。注意事項(xiàng)：①向量筒倒牛奶時(shí)防止產(chǎn)生氣泡，將乳稠計(jì)放入量筒中要靜止1～3分鐘穩(wěn)定后，讀取牛乳液面上的刻度。②牛乳溫度不是2

7、0℃時(shí)，要校正，需要用溫度計(jì)量取牛奶的溫度，如果溫度比20℃高出1℃，要在得出的乳稠計(jì)讀數(shù)上加0.2度，如果牛奶溫度低于20℃時(shí)，每低1℃，需減去乳稠劑讀數(shù)0.2度，也可以查表得出第一節(jié)比重法二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法4.其他食品工業(yè)中常用的方法（2）乳稠計(jì)例2：溫度17℃時(shí)測(cè)得乳稠計(jì)讀數(shù)為32℃，則20℃時(shí)應(yīng)該為多少？解：32－0.2（20－17）=32－0.6=31.4（g/㎝3）=1.0314（比重）∵乳稠計(jì)讀數(shù)=（比重讀數(shù)－1）×100第一節(jié)比重法二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法4.其他食品工業(yè)中常用的方法（2）乳

8、稠計(jì)（3）波美表波美表以波美度（以0Bé表示）來(lái)表示液體濃度大小?？潭确椒ㄒ?0℃為標(biāo)準(zhǔn)，在蒸餾水中為零，在15%食鹽溶液中為15度，在純硫酸中其刻度為66度。工業(yè)上普遍采用的系數(shù)為145，溫度為20℃/20℃，如溫度不同其數(shù)值也不一樣第一節(jié)比重法二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法4.其他食品工業(yè)中常用的方法第二節(jié)折光法一、折光法測(cè)定的意義1.測(cè)定樣品