中式快餐發(fā)展

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1、第一部分文獻(xiàn)綜述1現(xiàn)代快餐業(yè)1.1相關(guān)概念的界定1·1.1快餐快餐在其發(fā)展的50多年中，由于其迅猛的發(fā)展和J’‘泛的影響力，人們開始試圖對快餐做出科學(xué)的解釋和界定。但到日前為止，還沒有一種被普遍接受的定義。普來斯(Priee)認(rèn)為l”“】，快餐是包含如下四個特征的物質(zhì)產(chǎn)品:a.產(chǎn)品的高易腐性，制作好的產(chǎn)品通常只能持續(xù)幾分鐘，在一些情況下數(shù)小時(如三明治)。b.產(chǎn)品的低交付服務(wù)時間，即快速的產(chǎn)品制作和服務(wù)。c.產(chǎn)品包裝的隨意處置性，即適宜用手指食用，具有可以隨意丟棄的包裝，還可能有隨意丟棄的刀又、餐具。d.相對較低的產(chǎn)品價格。普來斯認(rèn)為，重要的是把

2、這所有的四個因素一起考慮，只有這樣，才能觀察到快餐與其他餐館產(chǎn)品的差別，即Fd=f(Rm，T，D，P)。其中，F(xiàn)d代表快餐產(chǎn)品，Rln代表相對較低的產(chǎn)品價格，T代表產(chǎn)品的低交付服務(wù)時間，D代表產(chǎn)品包裝的隨意處置性，P代表產(chǎn)品的高易腐性。著名科學(xué)家錢學(xué)森將快餐業(yè)的涵義定義為:快餐就是烹飪的一[業(yè)化indusrtializatinoofcuisnie，把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營管理技術(shù)變?yōu)橄馹l二業(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，用機(jī)器和機(jī)械動力取代了手工人力操作2]l。原國內(nèi)貿(mào)易部于1997年頒布的《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》認(rèn)為，“快餐”是為消費(fèi)者提供日常

3、基本生活需求服務(wù)的大眾化餐飲。具有制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)均衡、服務(wù)簡便、價格低廉的特點(diǎn)?？觳推髽I(yè)既包括以標(biāo)準(zhǔn)化、[廠化和連鎖經(jīng)營為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)，也包括以手工操作、現(xiàn)場加_「幾和單店經(jīng)營為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)?！尽薄發(fā)馮俊在其編著的《現(xiàn)代快餐經(jīng)營與管理》【”7】一}弓中提出，快餐是一種薄利多銷的餐飲形式(見圖)l，快餐店是一種薄利多銷的餐飲食品零售點(diǎn)。綜合以上專家和學(xué)者對快餐含義的界定，所謂快餐，是餐飲業(yè)的一種特殊形式，它不是正餐的簡化，它包含了以下特征:a.產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。.b制作和服務(wù)快速化。c.價格低廉化。臨街的地理位置有

4、吸引力的環(huán)境和氣氛一致、穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量大量顧低價顧客快速流動低成本》》銷叩鄉(xiāng)鄉(xiāng)有限的產(chǎn)品系列特定的裝飾效果特定的門店布局設(shè)計(jì)快速、完善的服務(wù)交付系統(tǒng)食用方便的產(chǎn)品和可以丟棄的包裝不出售含酒精的飲料服務(wù)時間的限定各種類型的技術(shù)設(shè)備快速的產(chǎn)品生產(chǎn)和制作通過規(guī)模經(jīng)營(連鎖經(jīng)營)降低單位成獲取規(guī)模她齋產(chǎn)購送告生訓(xùn)采配廣培通過柜臺銷售方式與白助服務(wù)方式，降低勞動成本使用小時工降低勞動成本使用一竹省勞動成本的設(shè)備圖1快餐本質(zhì)屬性釋義l’:“l(fā)1.1.2現(xiàn)代快餐與傳統(tǒng)快餐在中國，快餐一詞是20世紀(jì)80年代的外來語，英文“asftofo少，港臺一帶譯為速食，即食

5、等，它體現(xiàn)了省時、方便、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)3]l。為了區(qū)別于起源美國的西方快餐業(yè)，我們把中國的快餐稱為中式快餐(ChineseasftofodorChinese一styleafstofod)，起源于美國的西方國家快餐稱為西式快餐(W己setmasftofod)，中式快餐又有現(xiàn)代快餐和傳統(tǒng)快餐之分。現(xiàn)代快餐是相對于傳統(tǒng)快餐而言的。傳統(tǒng)快餐店大部份屬于個人所有或由小單位經(jīng)營，較低的資金投入，雇傭家庭成員，簡單的法律中請程序即可開業(yè)。依賴勞動密集，現(xiàn)場制作和現(xiàn)場展示，使用簡單的技術(shù)，很少使用市場營銷技術(shù)4]l。這些店一般包括小吃快餐店、移動外賣、大排檔等?，F(xiàn)代

6、快餐等同于快餐連鎖經(jīng)營151。它們被設(shè)計(jì)成供餐系統(tǒng)，在這個系統(tǒng)內(nèi)，有經(jīng)過科學(xué)設(shè)計(jì)和合理布局的產(chǎn)品生產(chǎn)線，有嚴(yán)格規(guī)定的l作程序和規(guī)范。這個系統(tǒng)將生產(chǎn)出一致的、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。菜單是簡單的，產(chǎn)品是有限的，這樣可以限制顧客的選擇余地，盡可能使食品和飲料的準(zhǔn)備_l二作變得簡單、快速和有效率161。現(xiàn)代快餐一般提供包括店內(nèi)就餐、外賣、車內(nèi)就餐、家庭送餐服務(wù)等業(yè)務(wù)類型在內(nèi)的組合業(yè)務(wù)。這些新式的快餐經(jīng)營具有很高的技術(shù)含量，通常要求很大的資本投入?，F(xiàn)代快餐連鎖經(jīng)營己經(jīng)對快餐業(yè)進(jìn)行了革命性的變革，它們己經(jīng)削弱而且還將繼續(xù)削弱傳統(tǒng)快餐的地位，并將逐步擴(kuò)大在快餐部分的市

7、場份額。1.2現(xiàn)代快餐業(yè)的誕生和發(fā)展現(xiàn)代快餐誕生于美國南加利福尼亞州，它和好萊塢電影、牛仔褲和流行音樂一起，成為美國最重要的文化出口物之一7]l。從1937年麥克唐納兄弟在帕薩迪納開設(shè)第一家汽車餐館起(見表)l，它在美國的發(fā)展可以劃分為三個階段。1.2.1汽車餐館時期(1948年以前)20世紀(jì)40年代初，在南加利福尼亞州，人們對汽車的酷愛改變了美國的形象和食品消費(fèi)方式。同時，美國高度發(fā)展的汽車文化也激發(fā)汽車餐館的產(chǎn)生?！叭藗冇辛似嚿踔翍械匠燥堃膊辉赶萝嚒?4l’】。裝飾華麗而俗氣、圓形、頂端塔尖高聳的“路邊服務(wù)”的食品店，抓住高速行駛中駕車人的

8、日光。沒有計(jì)時「資，完全靠小費(fèi)和每份食品的微薄回扣掙錢的“路邊餐館服務(wù)員”，對顧客十分友善。這種免下車汽車餐館迅速成了廣大青少年喜歡的去