國(guó)內(nèi)現(xiàn)行小麥粉標(biāo)準(zhǔn)體系存在問題

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1、國(guó)內(nèi)現(xiàn)行小麥粉標(biāo)準(zhǔn)體系存在的問題http://www.chinaccm.com2002-7-811:3[關(guān)鍵詞]小麥粉標(biāo)準(zhǔn)體系中華商務(wù)網(wǎng)訊:1.系統(tǒng)性、完整性不夠　　嚴(yán)格地講，小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)體系應(yīng)該是從原料種植到成品銷售包括生產(chǎn)過(guò)程的整條產(chǎn)業(yè)鏈的內(nèi)容，涵蓋種植、生產(chǎn)、衛(wèi)生和食品安全等多個(gè)層面，從物理、化學(xué)、生物等各項(xiàng)指標(biāo)來(lái)界定的科學(xué)完整的系統(tǒng)。從這個(gè)意義上講，目前的一些標(biāo)準(zhǔn)是分割的，一些指標(biāo)甚至是相矛盾的，同時(shí)缺少一些相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)之間缺乏連接，并沒有形成一個(gè)完整的體系。　　2.一些標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)形勢(shì)發(fā)展的要求　　小麥粉的一些標(biāo)準(zhǔn)大多是20世紀(jì)80年代制定的標(biāo)準(zhǔn)，90年代也

2、相應(yīng)制定了一些行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)小麥生產(chǎn)的發(fā)展要求，滯后于市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)，所以許多企業(yè)已拋開國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者是在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，形成了大家目前認(rèn)同的市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)適應(yīng)市場(chǎng)。比如GB1355－1986小麥粉國(guó)標(biāo)，國(guó)標(biāo)中的精度要求特一粉灰分小于0.7％，實(shí)際上目前市場(chǎng)上流通的特一粉或者稱為精粉的小麥粉，其灰分指標(biāo)遠(yuǎn)低于0.7％，也就是說(shuō)國(guó)標(biāo)技術(shù)粉在市場(chǎng)上很難銷售，市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)已高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。又比如二等面包專用粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的穩(wěn)定時(shí)間為6分鐘，而實(shí)際市場(chǎng)要求的標(biāo)準(zhǔn)或者說(shuō)市場(chǎng)上流通的面包專用粉的穩(wěn)定時(shí)間遠(yuǎn)大于6分鐘的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。類似的這些問題都要求在制定新的標(biāo)準(zhǔn)體系中要考慮市

3、場(chǎng)的變化和要求?！　?.專業(yè)術(shù)語(yǔ)比較混亂　　在制粉行業(yè)，正因?yàn)橄鄬?duì)于市場(chǎng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滯后，而引起一些新的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，造成制定專業(yè)術(shù)語(yǔ)比較混亂的局面。如對(duì)于成品面粉，除普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、特一粉和特二粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之外，出現(xiàn)了上白粉、等級(jí)粉、富強(qiáng)粉、精粉、特精粉等面粉等級(jí)，有的地區(qū)還打出了專用粉等級(jí)，將專用粉與高精度等級(jí)面粉等同起來(lái)。嚴(yán)格地講，專用粉應(yīng)是品質(zhì)指標(biāo)，專用粉應(yīng)注明具體面制食品，如面包專用粉、饅頭專用粉等，而不能作為加工精度等級(jí)面粉名稱，這是一個(gè)概念上的錯(cuò)誤。又比如在制粉流程即粉路的稱謂上又有許多叫法，如標(biāo)準(zhǔn)粉粉路、等級(jí)粉粉路、專用粉粉路、前路出粉法、中路出粉法，而對(duì)這些粉路沒

4、有相對(duì)的嚴(yán)格界定和區(qū)分，這就造成一種粉路可以有多種叫法的混亂局面。在新的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)體系中，應(yīng)對(duì)制粉中專業(yè)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行分類篩選，并對(duì)每個(gè)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行嚴(yán)格定義，以便于技術(shù)的規(guī)范化管理?！　?.在食品的安全性方面基本處于空白狀態(tài)　　近期以來(lái)，在小麥粉消費(fèi)市場(chǎng)上，普遍出現(xiàn)了BP0和溴酸鉀添加量嚴(yán)重超標(biāo)，甚至是有的私營(yíng)個(gè)體面粉生產(chǎn)廠家在面粉中添加吊白塊的現(xiàn)象。BP0和溴酸鉀長(zhǎng)期超量服用，會(huì)對(duì)人體造成傷害，這是被國(guó)外科學(xué)家早就證實(shí)了的，所以在大多數(shù)國(guó)家此類物質(zhì)是嚴(yán)禁使用的，而吊白塊是化工染料的副產(chǎn)品，對(duì)人體的危害則更大。這些化工產(chǎn)品添加劑的使用與瘦肉精、農(nóng)藥殘留等一起構(gòu)成了當(dāng)前國(guó)內(nèi)有重要影響

5、的食品安全問題。應(yīng)該說(shuō)目前小麥粉質(zhì)量體系中關(guān)于食品安全性方面基本處于空白狀態(tài)。在新的體系中，食品安全問題應(yīng)該是一個(gè)非常重要的組成部分，體系應(yīng)該對(duì)添加劑的種類和用量作出嚴(yán)格的規(guī)定，同時(shí)增設(shè)重金屬和農(nóng)藥殘留量和霉菌毒素等衛(wèi)生指標(biāo)，在這一方面要與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌。　　5.原料、生產(chǎn)過(guò)程和成品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)銜接性不強(qiáng)　　在舊的標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)體系中，原料、生產(chǎn)過(guò)程和成品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是銜接得比較好的。把整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈連接起來(lái)的線是加工精度，即通常說(shuō)的灰分指標(biāo)。而自從引入品質(zhì)概念以后，顯然舊的標(biāo)準(zhǔn)體系已經(jīng)不能解釋新的產(chǎn)品。目前，生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品銷售這個(gè)鏈銜接得相對(duì)比較好，1993年制定的行業(yè)專用粉標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)

6、將一些品質(zhì)指標(biāo)引入進(jìn)來(lái)，如濕面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間和降落值指標(biāo)等，但原料這一頭還沒有統(tǒng)一起來(lái)。人們通過(guò)不斷的理論探討和實(shí)踐認(rèn)識(shí)到，食品專用粉所要求的品質(zhì)指標(biāo)為小麥特有的內(nèi)部結(jié)構(gòu)特性所決定，也就是要生產(chǎn)某種特定的食品專用面粉，必須要求由符合該種面粉品質(zhì)指標(biāo)要求的專用小麥來(lái)加工，否則很難達(dá)到食品專用粉的品質(zhì)要求。所以，國(guó)外對(duì)小麥原料提出了與成品面粉品質(zhì)指標(biāo)類似的要求，實(shí)際上也就是確定了專用小麥的標(biāo)準(zhǔn)，而大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，農(nóng)業(yè)人口的逐漸減少，農(nóng)業(yè)逐漸由小農(nóng)經(jīng)濟(jì)向農(nóng)場(chǎng)工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)移，才能為大面積種植同一優(yōu)良品種專用小麥創(chuàng)造條件，將原料小麥、面粉加工和面制食品生產(chǎn)有機(jī)地銜接起來(lái)，

7、在這一方面，小麥粉標(biāo)準(zhǔn)體系具體指標(biāo)的確定要與國(guó)家宏觀政策和經(jīng)濟(jì)發(fā)展結(jié)合起來(lái)考慮?！　‖F(xiàn)行的專用粉標(biāo)準(zhǔn)反映品質(zhì)指標(biāo)是濕面筋、穩(wěn)定時(shí)間和降落值，這些指標(biāo)是歐美科學(xué)家?guī)资陙?lái)以西方面制食品，主要是焙烤食品為基礎(chǔ)，研究食品在焙烤過(guò)程中對(duì)面粉品質(zhì)的要求與面團(tuán)流變特性之間的關(guān)系，總結(jié)出的一套比較科學(xué)的評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)的質(zhì)量指標(biāo)體系。中國(guó)的傳統(tǒng)食品主要是蒸煮油炸食品，這些面制食品反映出的口感、外觀、結(jié)構(gòu)等要求與面包和餅干糕點(diǎn)并不完全一樣，同時(shí)在面制食品的生產(chǎn)形成過(guò)程中面粉品質(zhì)要求與面團(tuán)流變特性之間的關(guān)系與焙烤食品也有所差異，顯然僅以穩(wěn)定時(shí)間和降