清酒釀造讀本

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1、1、日本民族之酒“清酒”???在學(xué)習(xí)清酒的生產(chǎn)方法之前，先來描述一下清酒在酒類中的所處地位、其歷史起源以及特征等等。???1、1酒的分類和清酒???在酒稅法中將酒精度1度以上的飲料統(tǒng)稱為酒類，從其做法來看，酒可以分為三類：???①釀造酒???②蒸餾酒???③混合酒???釀造酒是指經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的酒精含有物按原樣或者經(jīng)過過濾、生產(chǎn)的酒類。蒸餾酒是指經(jīng)發(fā)酵的酒精含有物蒸餾后得到的酒類?；旌暇剖侵冈卺勗炀评锘蛘麴s酒里混合了別的酒類或物質(zhì)的酒類。???從原料來看，可分為糖質(zhì)為原料的酒和以淀粉為原料的酒。糖質(zhì)靠酵母自然發(fā)酵，而淀粉質(zhì)先經(jīng)糖化酶被分解成發(fā)酵性糖類后發(fā)酵的。糖

2、化酶一般利用麥芽或者霉菌中含有的物質(zhì)。清酒是靠所謂麹菌的霉菌生產(chǎn)的酶來分解原料中的淀粉質(zhì)，變成糖類后經(jīng)酵母發(fā)酵生產(chǎn)的，是我國固有的酒類（現(xiàn)在日本以外生產(chǎn)清酒的國家有美國、巴西、中國、泰國、澳大利亞以及韓國，這些國家都是以日本的技術(shù)為基礎(chǔ)生產(chǎn)的）。???做法與口味和清酒接近的酒類是中國的紹興酒，不過在原料以及做法上，紹興酒是與清酒明顯不同的酒類。???將以上所述酒的分類總結(jié)如下：????????1、2清酒的歷史????現(xiàn)在大家都知道稱為“日本酒”之清酒也是以米為主原料生產(chǎn)的，且具有悠久傳統(tǒng)歷史之酒，但說起其歷史來，鮮為人知的部分還是相當(dāng)多的。隨著以米為原料、利

3、用霉菌做酒的出現(xiàn)，利用唾液做酒即所謂的“口神酒”與“液果酒”同時(shí)消失蹤影，這個(gè)時(shí)期正好是以米與金屬為代表的彌生文化在日本列島推廣之時(shí)，即公元前至1-2世紀(jì)左右。利用霉菌做的米酒就這樣在日本列島固定下來，在《古事記》、《日本書記》、《風(fēng)土記》等書上可以看到酒的記載，正好背負(fù)著這樣的時(shí)代背景。???日本釀酒技術(shù)的記載到10世紀(jì)初的《延禧式》才有，在此值得注意的是用“醖法”生產(chǎn)的御酒。此酒的做法是將蒸米、麹、水投料后使之發(fā)酵，到發(fā)酵完善后進(jìn)行過濾，然后濾液里再投入蒸米與麹。此醪一成熟再用同樣的方法投料，如此反復(fù)操作四次。這大概就是真正的“澄酒”吧。與今日的清酒制作

4、屬完全不同的類型。???在小野教授發(fā)現(xiàn)的《御酒之日記》、《多聞院日記》等書上可以看到今日清酒的原型記錄。這些書記錄了15-16世紀(jì)“僧房酒”的做法，如果這里記載的方法已經(jīng)在這個(gè)時(shí)代實(shí)施的話，那就說明在這個(gè)時(shí)代已經(jīng)有接近于現(xiàn)代清酒的做法了。特別在《多聞院日記》天正6年（1578年）的記錄里可看到“諸白”的記述。所謂諸白是指將麹米、添加用的米碾成白米后所做的酒。相反，將添加用的米碾成白米，而麹米使用糙米所生產(chǎn)出來的酒叫片白。如果這個(gè)原料米接近于現(xiàn)代清酒的原料米，那么可以想象當(dāng)事生產(chǎn)的酒也理所當(dāng)然地與現(xiàn)代清酒接近。???1、3清酒的特征???清酒是在我國長及千年以

5、上的試行錯(cuò)誤的歷史基礎(chǔ)上將做法確立起來的酒類，其做法及成分具有其他酒類所沒有的顯著特征。???我們來講述一下其主要幾點(diǎn)吧。???（1）開放發(fā)酵酒類是經(jīng)酵母的酒精發(fā)酵做成的，不過除了我們要的目的--酵母之外，有可能繁殖乳酸菌等雜菌，如果這種菌數(shù)量一多，酒就會(huì)酸敗。為了防止酸敗事故發(fā)生，在一般的發(fā)酵工業(yè)中采用將加熱殺菌后的原料裝到密封罐里使之純粹發(fā)酵的方法，但是在清酒的生產(chǎn)中，巧妙地利用了[FS:PAGE]微生物的性質(zhì)，盡管是開放狀態(tài)，也能準(zhǔn)確地讓它只繁殖酵母，安全地進(jìn)行繁殖。??（2）并行復(fù)發(fā)酵與高酒精度的產(chǎn)生在清酒酒醪中，經(jīng)酵母發(fā)酵，通?？僧a(chǎn)生18-20%（

6、有時(shí)是22%）的酒精。此濃度在世界釀造酒之中屬于最高的酒類。????產(chǎn)生如此高酒精度的理由認(rèn)為有以下幾點(diǎn)：????①醪液中蒸米的糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行（叫并行復(fù)發(fā)酵），所以能保持低的糖濃度，剛好適合酵母的繁殖與發(fā)酵。????②因醪液里有米粒存在，所以酵母難以沉下去，發(fā)酵能進(jìn)行到最后。????③因醪液中有酵母的特殊營養(yǎng)素，所以能夠旺盛地進(jìn)行繁殖與發(fā)酵。??（3）復(fù)雜的成分：在世界酒類中，以谷物為原料生產(chǎn)的酒除了啤酒、黃酒外數(shù)蒸餾酒最多。與此相對(duì)，因清酒是以米為原料生產(chǎn)的釀造酒，所以除含有酒精以外，還含有各種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、酯類、維他命以及灰分等。???還有報(bào)

7、告說清酒中有一種抑制人類血壓上升的物質(zhì)（一種肽）存在。???以上所述可列圖如下：??????????（4）低溫殺菌：清酒醪上槽后，如果出來的清酒就這樣放著，就會(huì)受到火落菌（乳酸菌的一種）污染，發(fā)生白色渾濁、酸味增加、香味變化。此現(xiàn)象稱之為“火落”現(xiàn)象，為防止火落發(fā)生，可將上槽后的新酒加熱到60-65℃，然后放到儲(chǔ)存大罐里密封保存，這種方法從江戶時(shí)代就開始實(shí)行了。此方法稱之為“火入”，就是所謂的“低溫殺菌”的一種方法。????法國有名的細(xì)菌學(xué)家帕斯茲爾發(fā)現(xiàn)低溫殺菌可防止葡萄酒酸敗，并于1865年將此方法公開發(fā)表，而比此時(shí)還要早很多年以前，我國的清酒就采用稱為“

8、火入”的低溫殺菌方法，這在世界上是值得自豪的一件事情