川菜-菜譜大全

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1、香橙燒豬肉條超市賣(mài)的新鮮精廋豬肉一塊，切成小指粗的長(zhǎng)條。材料：鮮橙兩個(gè)，蒜茸隨意，檸檬兩個(gè)1-先把豬扒放些許鹽、味精、豆粉腌好?！臼昼娋涂梢粤恕?-把橙、檸檬榨汁，糖、鹽、味精調(diào)成糖醋汁3-再把豬肉條放在熱油中炸至七、八成熟，取出，瀝干。4-鍋熱放油，再加蒜茸，爆香后再倒入糖醋汁、豬肉條。收汁取出即可！臘腸的做法灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買(mǎi)回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過(guò)去做臘制品還要加點(diǎn)硝，這東西估計(jì)不好買(mǎi)，沒(méi)有也罷了。有的話(huà)加四錢(qián)。這些就是臘腸肉的腌

2、制調(diào)料的比例啦，大家按做的量調(diào)整比例。將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時(shí)，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒(méi)有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現(xiàn)在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開(kāi)口處插入一個(gè)寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進(jìn)七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。將燙過(guò)水的腸穿放在竿子上，掛在太陽(yáng)底下有風(fēng)的地方曬（冬天腌制最好）。

3、晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒(méi)試過(guò)啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會(huì)收縮，外表變得很油潤(rùn)，臘腸就做好了。魚(yú)香碎滑雞雞肉，隨便什么部位。攪碎。加鹽，料酒，生粉漿好。另姜剁細(xì)，蒜剁細(xì)，蔥切花。泡辣椒剁細(xì)，豆瓣醬剁細(xì)。碗中：醬油，胡椒，鹽，味素，白糖，醋，湯，調(diào)小荔枝味。鍋中下油中小火，下豆瓣醬，泡辣椒，炒香，油呈紅色，大火下蔥姜蒜，炒香，下雞肉。（事先過(guò)油7成熟），再倒入碗中調(diào)料，勾芡出鍋，撒蔥花，即成。山椒拌白肉原料：豬臀尖肉500克、野山椒100克、大蒜50克、香菜25克、生姜20克、花椒、料酒、山椒水、白

4、糖、味精、香油、色拉油等各適量。做法：1、豬臀尖肉洗凈，入沸水鍋中汆去血水后，再放入清水鍋中，加入生姜（拍破）、花椒、料酒煮至八成熟，然后鍋離火，燜至肉熟且湯汁冷后，將肉撈出片成薄片，整齊地?cái)[放在盤(pán)內(nèi)；野山椒去蒂剁細(xì)；大蒜去皮搗成泥，入鍋用少許色拉油炒香后鏟出；香菜洗凈切碎。2、將野山椒、白糖、味精、山椒水、香油放在一個(gè)碗中，調(diào)成山椒味汁，淋在盤(pán)中白肉上，最后澆上蒜泥油，撒上香菜。搞定！心得：為了突出野山椒的風(fēng)味特色，菜中最好不放醬油。蒜泥白肉選豬大腿后墊肉，帶皮，下鍋煮。加花椒，姜蔥，待肉煮熟，不要撈出，等其泡在湯里。直到溫?zé)?。蒜泥，紅油辣椒，白糖，味素，復(fù)制紅醬

5、油（醬油，紅塘，姜香料，味精，熬至濃稠顏色紅亮）準(zhǔn)備好。把肉撈出切薄片，然后卷起來(lái)，整齊排在盤(pán)中，淋上調(diào)料。家常連鍋上好五花肉1斤，蘿卜2斤。生姜1塊及蔥若干洗凈。鐵鍋里倒水加五花肉，水要多些，至少要把肉淹沒(méi)，姜排碎放入鍋里。大火燒開(kāi)，打去浮沫。然后將蘿卜去皮切成一指厚片，下入鍋中。繼續(xù)煮。此時(shí)可以將蔥切蔥花，加醬油，味精，熟油辣子等做成蘸水。也可用家常豆瓣做蘸水。待肉熟后，取出，切薄片，再下入鍋中，煮至蘿卜熟，即可。醉妃白肉材料：上好五花肉，紹興酒，黑白胡椒粉，鹽，味精。方法：1，五花肉處理好，切成1寸半到2寸寬的長(zhǎng)條，用酒泡24小時(shí)。2，調(diào)味料拌勻。3，將1料拿

6、出罐略擦干后，用調(diào)勻的料腌10小時(shí)。4，將3料排在鋁箔紙上，入預(yù)熱烤箱中200攝氏度烤30分鐘。5，烤好的肉冷卻后切片。梅菜芋頭扣肉將刮凈的帶皮五花肉切成5-7厘米見(jiàn)方的大塊，加水煮半小時(shí)后撈出，抹干水分和油，用叉子在肉皮上扎出許多孔，趁熱在肉皮上抹老抽，下油鍋炸至金黃色，取出切成約7毫米的片。將芋頭也洗凈，削皮，切成和肉差不多大小的塊，下油鍋稍炸。然后將肉和芋頭相間碼在碗里，肉皮向下，上面碼上墊底的梅菜（要事先泡好，洗凈沙子，擠干水分），倒入用醬油，蔥，姜，糖，料酒，南乳，八角及一點(diǎn)湯兌成的汁。上籠蒸1小時(shí)左右，熟后除去湯，倒扣在碗中，將湯汁勾薄芡，澆在扣肉上即可

7、。肉皮一定要扎許多小孔，越密越好，這樣炸出來(lái)的肉皮才會(huì)夠酥。老抽要趁熱抹才能上好色。芋頭片要用油炸一下才容易軟綿。選擇梅菜墊底，吃起來(lái)才不會(huì)膩。八角沒(méi)有的話(huà)可以不用，一定要用南乳，味道才夠濃。東坡肉用料是五花肉（連皮的），還有姜蔥、料酒（紹興黃酒至少1瓶）、冰片糖，另加八角花椒桂皮甘草片各少許1，五花肉切方塊，先放進(jìn)已經(jīng)沸騰的開(kāi)水中煮煮，煮出雜質(zhì)渣子，然后用冷水沖洗干凈，用干凈布吸干水分；（這步和冰研的東坡肉的處理一樣）2，肥而不膩的關(guān)鍵——第二步：先中火后大火，燒熱平底的不粘鍋，然后把五花肉皮朝下放入鍋中干烙，馬上把火調(diào)至中偏小火，（注意：這一步我是絕對(duì)不下油