稻谷黃變研究現(xiàn)狀

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1、稻谷黃變研究現(xiàn)狀宋永令孔晨晨王若蘭黃亞偉河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院摘要：稻谷是中國主要的糧食作物之一，人們歷來對(duì)稻米的品質(zhì)非常重視。但稻谷貯存時(shí)間過長或保管不善，極易出現(xiàn)黃變現(xiàn)象，從而使大米的外觀及食用品質(zhì)受到很大的影響。隨著食品安全意識(shí)的提高，稻谷的黃變現(xiàn)象也越來越受到廣泛的關(guān)注。綜述了稻谷黃變的影響因子以及黃變速率的預(yù)測(cè)、黃變稻谷品質(zhì)評(píng)價(jià)等方而的最新研宄技術(shù)及進(jìn)展。關(guān)鍵詞：稻谷;黃變;黃變速率;品質(zhì)評(píng)價(jià);基金：國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“優(yōu)質(zhì)稻保質(zhì)保鮮儲(chǔ)藏關(guān)鍵技術(shù)與裝備研宄”(2016YFD0401005)ResearchProgressofRiceYellowingSongYon

2、g-lingKongChen_chenWangRuo-lanHuangYa-weiCollegeofCereals,OilsandFoodstuffs,HenanUniversityofTechnology;Abstract：RiceisoneofthemainfoodcropsinChina，peoplealwaysattachgreatimportancetoqualityofrice.Butthericestoragetimeistoolongorimpropercare,pronetoyellowingphenomenon,sothatthericeappearan

3、ceandeatingqualityaregreatlyaffected.Alongwiththefoodsafetyawareness,yellowingofricehasbeenpaidmoreandmoreattention.Summarizethepredictioneffectsofpaddyyellowingfactorandyellowingrate,thelatesttechnologyandprogressonyellowingricequalityevaluation.Keyword：rice;yellowing;yellowingrate;qualit

4、yevaluation;全世界的糧食作物屮，水稻和小麥、玉米位列三甲，在種植面積屮，水稻在全球占1/5，在國內(nèi)占1/4。在糧食總產(chǎn)量中，水稻占總產(chǎn)量的1/4，在中國占1/3,因此稻谷在糧食中的地位不言而喻。大米有其原有的正常顏色，若出現(xiàn)淡黃色，稱為黃變米U1。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道導(dǎo)致稻谷黃變的原因有二:一是環(huán)境因素導(dǎo)致稻谷黃變，主要是濕度、溫度和氣體組分，其中溫濕度對(duì)稻谷黃變的影響最人，當(dāng)?shù)竟忍幵诟邷馗邼竦沫h(huán)境屮容易發(fā)生黃變m;二是由微生物引起的黃變，主要以常寄生在糧食上的霉菌為主，有些霉菌甚至?xí)a(chǎn)生毒素，如黃曲霉毒素，產(chǎn)生的毒素殘留在糧食籽粒上，食用后會(huì)導(dǎo)致中毒位1。以前黃大米基本

5、是在產(chǎn)區(qū)就地銷俜，影響較小，近年來隨著商品經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，糧食流通變得非常便利，黃變米一旦流通便會(huì)產(chǎn)生較大的影響。由于對(duì)黃變米的認(rèn)識(shí)不足導(dǎo)致消費(fèi)者把黃粒米與被黃曲霉素污染的米等同看待，認(rèn)為黃粒米含有黃曲霉素，吃后會(huì)使人患癌癥U1。而且消費(fèi)者還普遍反映黃變米的黏性差、米粒碎米多、味道不好、不耐饑等。但是就目前而言，中國對(duì)關(guān)于黃粒米研究的資料還不夠詳盡，還需學(xué)者繼續(xù)努力完善對(duì)黃粒米的研究。1微生物對(duì)稻谷黃變影響的研宄進(jìn)展由于東南亞國家的稻谷在潮濕季節(jié)收獲，稻谷黃變問題很嚴(yán)重，菲律賓的一些農(nóng)場(chǎng)對(duì)潮濕稻谷進(jìn)行調(diào)查研宄。調(diào)查結(jié)果顯示稻谷黃變與稻谷上生長的霉菌有一定關(guān)系。也有學(xué)者對(duì)通風(fēng)

6、干燥的稻谷儲(chǔ)藏1年的過程中，其發(fā)生黃變的情況進(jìn)行研究，結(jié)果顯示在稻谷的初始含水率22.4%，平均相對(duì)濕度75%，空氣流量1.5m/(min?t)的儲(chǔ)存條件不，存儲(chǔ)5周后稻谷開始出現(xiàn)黃變，存儲(chǔ)1年后，黃變率達(dá)4.5%~5.5%邊1。得出稻谷在存儲(chǔ)過程中稻谷的水分與真菌的生長對(duì)稻谷黃變都有影響的結(jié)論。日本學(xué)者飯緣雄對(duì)東南亞國家的黃粒米進(jìn)行調(diào)查研究，認(rèn)為在水分較大和高溫的情況下稻谷變黃的主要原因，是稻谷被桔青霉、黃綠青霉和冰島青霉侵染，同時(shí)也會(huì)有毒素的產(chǎn)生m。國外學(xué)者Phillips等M調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在機(jī)械通風(fēng)條件下儲(chǔ)藏的稻谷，也會(huì)發(fā)生黃變，他們認(rèn)為這可能是由于微生物的參與引起的。另

7、外，稻谷發(fā)黃根據(jù)作用機(jī)理不同又可分為兩個(gè)方面的原因。一是霉菌引起的，二是大米本身的生物化學(xué)反應(yīng)所致m。這2種變黃的大米對(duì)生物所起的效應(yīng)有木質(zhì)的區(qū)別，前者黃變米可能帶有毒素，后者黃變米沒有毒素，也有人稱前者為黃變米，后者為黃粒米。冇毒黃變米是由于米粒上繁殖的產(chǎn)毒真菌分泌的多種有毒色素所引起的，其屮能導(dǎo)致米粒變黃的真菌有10種以上，其中大都屬于青霉屬和部分的曲霉。研宄發(fā)現(xiàn)，由霉菌引起的黃粒米有毒素檢出，人們吃后會(huì)增加得肝癌兒率M。同時(shí)通過對(duì)不同環(huán)境條件下形成的黃粒米的霉菌分析，發(fā)現(xiàn)漚黃谷的霉菌帶有W間微生物區(qū)系特點(diǎn)，儲(chǔ)