水煮肉片、回鍋肉、辣椒炒肉做法

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1、水煮肉片、回鍋肉、辣椒炒肉的做法解構(gòu)主義-【水煮肉片】讓水煮肉片特別香的3個訣竅『分享·告訴好友』□大菜‖大菜的創(chuàng)意廚房????2008-1-239:11:34美食中國授權(quán)原創(chuàng)博客未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編水煮是川菜一種特殊的做法，隨著水煮魚的全國性風(fēng)靡，人們逐漸接受和喜歡甚至迷戀上這種做法。水煮簡言之就是：豆瓣醬湯煮肉再澆熱油。在很多年以前，川菜還沒有像如今這么普及的時候，很多人對“水煮肉”懷著異樣的情緒，不止一個人對我說過：“我以為水煮肉是白水煮肉呢！”在這個名字上，四川人的確是玩了一票文字游戲，雖然這肉的確是“水”煮熟的。后來在北京被發(fā)揚光大的“水煮魚”油的成分越來越多，直接變

2、成油煮魚了。再后來出了一本很火的書《水煮三國》，借三國的故事比喻當(dāng)今的企業(yè)管理。我一直想這書不叫“大話三國”、“麻辣三國”，為什么叫“水煮三國”？其實這書是拿三國人物故事說事，看似東拉西扯，其實說的還都是正事。劉備是“長江國際工商管理大學(xué)”高才生、董卓辦“奇妙保健品有限公司”這多少有點解構(gòu)主義的意思，就如同“水煮”一樣，是對人們傳統(tǒng)思維方式的一種解構(gòu)，所以“大話三國”、“麻辣三國”都不如“水煮三國”來的貼切。解構(gòu)主義是上世紀(jì)60年代始于法國的一種哲學(xué)思想，倡導(dǎo)打破現(xiàn)有的單元化秩序，也包括打破人意識上的秩序，包括接受習(xí)慣、思維習(xí)慣等。其實川菜中有很多具有解構(gòu)主義特征的元素，比如菜名，“水

3、煮”是對人傳統(tǒng)思維的一種解構(gòu)，誰說一定是白水煮呢？還有“開水白菜”，你真以為是開水嗎？那可是好幾只雞吊出來的高湯??！哦，遠(yuǎn)在上世紀(jì)60年代之前，四川人就開始解構(gòu)了，不過我們不知道那叫解構(gòu)，我們管那叫大白話。水煮肉片：這個看似復(fù)雜的菜，其實很簡單易做的，對火候、刀工都沒有太高的要求，只需要注意幾個細(xì)節(jié)，就能做出讓人驚艷的水煮肉片來！材料：豬肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍）200克郫縣豆瓣50克（3湯匙）、料酒25克（1.5湯匙）、淀粉25克（1.5湯匙）、鹽2克（約1/2茶匙）、雞精少量、干辣椒10克、花椒20粒、蔥適量、肉湯400克、油100克、

4、醬油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）做法：1、將瘦肉切成約5厘米長、2.5；厘米寬、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用嚴(yán)格衡量，總之薄一些會比較好），如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片，用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。2、白菜洗凈，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥洗凈切成蔥段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用；3、炒鍋內(nèi)倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。4、轉(zhuǎn)大火，將蔥段放入炒鍋內(nèi)炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內(nèi)待用。5、鍋燒熱，再倒入30克油，放入郫縣豆瓣和姜末炒

5、香，直到炒出紅油。6、加入肉湯，燒沸。7、將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調(diào)味。8、將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。9、將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。10，鍋洗凈擦干，放入40克油，燒至9成熱（冒煙），然后將熱油均勻澆在肉片上即可。讓水煮肉片特別香的幾個訣竅：1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。2、郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。3、最后澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。原文地址：http://

6、blog.sina.com.cn/s/blog_4ab35d0b010083vw.html回鍋肉的做法『分享·告訴好友』□大菜‖大菜的創(chuàng)意廚房????2008-2-2810:38:31大菜的創(chuàng)意廚房blog美食中國授權(quán)原創(chuàng)博客未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編回鍋肉的做法：材料：連皮豬腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面醬10克，醬油（紅醬油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫縣豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、蔥段做法：1、將豬腿肉洗凈，鍋中放入適量水和姜片、蔥段，水開后放入肉煮至剛熟（約10分鐘，用筷子能戳透肉），撈起用冷水稍浸，瀝干2、將肉切成約4厘

7、米寬的大薄片3、豆瓣、豆豉剁碎4、青蒜拍碎，切段5、炒鍋燒熱，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷6、下豆瓣醬7、下豆豉、甜面醬、醬油、糖8、放入青蒜段炒至斷生即可我把肉片切得太小，所以炒出來缺少“燈盞窩兒”的形態(tài)，大伙兒做的時候還是按照4厘米寬、5厘米長、0.3厘米厚左右的尺寸來切肉效果會比較好。蒜苗（青蒜）因含有豐富的維生素C而具有明顯的降血脂及預(yù)防冠心病和動脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。蒜苗（青蒜）能保護肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷