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《正宗原味粉技術(shù)配方》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、正宗原味湯粉王配方制作全過程目錄—、原料配料明細(xì)二、設(shè)備清單三、高湯的熬制四、蔥油的熬制五、肉類的腌制方法六、選粉條，粉條處埋準(zhǔn)備工作七、湯粉成品出鍋八、辣椒醬二種做法一.原料材料明細(xì)1、原料：粉條（河源金霸米粉專用粉條，為合大眾多樣選擇可添加桂林米粉粗細(xì)或河粉)，豬筒骨半根，雞架一個(gè)，也能添加鴨架一個(gè)，新鮮豬肉1斤，新鮮豬肝1斤，新鮮粉腸1斤，2、調(diào)味料：廚邦牌雞粉，蓮花牌味精，食用鹽，白沙糖，星湖牌焦香型乙基麥芽粉，腌料（富麗礙2#也叫肉質(zhì)香精2#或小蘇打代替)，生粉，菜油（大豆油花生油均可)，香蔥頭，大蒜頭，醬油，山西
2、老陳醋，指天椒，生姜，辣椒粉3、配料：剁辣椒醬，辣椒粉。二、設(shè)備清單（以下明細(xì)供參考，可根據(jù)自己實(shí)際情況增減)1、小吃車推車1臺(tái)最好兩個(gè)爐灶的2、煤氣2瓶3、煤爐灶2個(gè)三爐與單爐各一個(gè)4、煤球若干5、不銹鋼桶3個(gè)帶蓋的35*35CM40*50CM25*25CM6、漏勺（網(wǎng)篩）3個(gè)燙粉用7、大湯勺2個(gè)打湯用8、湯勺5個(gè)打配料用9、冰柜1臺(tái)10、桌凳若干11、菜刀菜板1個(gè)12、電磁爐2個(gè)煮肉片用13、電子稱1個(gè)14、食用碗若干15、打包袋若干16、—次性碗筷20包17、水盆3個(gè)洗菜用三、高湯的熬制準(zhǔn)備材料：半根豬筒骨，一個(gè)雞架(
3、2斤左右)，一斤鴨肉（或鴨架)，15斤清水調(diào)料：味精5克，雞粉15克，白沙糖15克，鹽60克，此為熬好的高湯10斤的用量比例）做法：1、骨頭去腥味：清洗豬筒骨，雞架與鴨架（肉）時(shí)一定要把雞架與鴨架上粘有的肥肉扒掉干凈，不然底湯油太多吃起來會(huì)很油膩，影響口感，清洗好后，再把豬筒骨鴨肉和雞架用清水浸泡1小時(shí)左右，目的是將骨頭內(nèi)血漬清掉。2.、過水（飛水)：將鍋里倒入適量清水，水以蓋過骨頭為宜，以免不必要的浪費(fèi)，用大火燒開清水，水燒開后放入清洗過（浸泡過）的豬筒骨鴨肉和雞架煮5分祌左右，這期間要適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)，使其達(dá)到更好的去腥效果，
4、最后撈出骨頭迅速放入涼水中冷卻洗凈待用即可。3、熬底湯：準(zhǔn)備一鍋15斤的清水，用大火燒開后放入處理好的骨頭，大火沸煮10分鐘左右，改小火（沸騰狀態(tài)）熬制3個(gè)小時(shí)左右即可（時(shí)間不用太長)，再用網(wǎng)篩撈出所有骨頭，有殘?jiān)臇|西一定要榜干凈，不能留在鍋里，否則湯水容易變質(zhì)變酸，最好用比較密封的網(wǎng)篩過濾一遍。(注意：1撈出的骨頭還可以再次使用的，直接放入涼水中冷卻后再撈出瀝干水份放入冰箱保存，第二次再熬一次也可；熬底湯過程中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或去腥的材料，這樣才能保證湯水達(dá)到原汁原味的效果，15斤清水熬底湯，熬完3個(gè)小
5、時(shí)湯水大概蒸發(fā)掉5斤左右）4、加調(diào)料方法比例：底湯骨頭撈干凈后，剩下的湯水用電子稱稱一下重量，如果湯水是10斤，那么加調(diào)料就按之前說到的比例下味精5克，雞粉15克，白沙糖15克，鹽60克，如果剩下的湯水只有8斤，那么味精5克X0.8=4克，雞粉15克X0.8=12克，白沙糖15克X0.8=12克，鹽60克X0.8=4克(底湯保存方法：加入調(diào)料后底湯就算做好了，做好的底湯（高湯）要用煤爐保溫，過夜也需保溫，冷后會(huì)變酸，或者放入保溫桶里保溫，也可以冷卻后放入冰箱里保鮮，）四、蔥油的熬制材料：香蔥頭（也叫紅蔥頭小洋蔥頭）60克，大
6、蒜頭50克，菜油1斤，乙基麥芽粉3克（起保持蔥油持久香味作用）做法：1、先將大蒜與香蔥頭洗凈后分別切成碎沫，一定要盡量的切得很碎很碎的那祌，有條件的情況下可以用個(gè)攪拌機(jī)打碎更佳，打碎后分開裝在碗里備用；2、冷鍋里倒入菜油，開中火將菜油加熱大概五成熱左右(千萬不能燒開冒煙)，再改最小的火先倒入切好的香蔥沫，看見能立即浮起來效果為宜，倒入香蔥沫過程最好邊倒邊攪拌，以防沉入鍋底燒糊，等香蔥沫有點(diǎn)變黃色并且油泡變小變少了再倒入切好的大蒜沫,再繼續(xù)攪拌兩沫至微黃色，盡量不要炸得太黃不要炸得變黑，有香味即可，最后倒入乙基麥芽粉，再炸一分
7、神左右關(guān)火，等冷卻后一起倒入容器中，最好密封一些的容器，能保持香味。(注意：油燒到五成熱后先放香蔥沫，并不能炸得太老太黃，再放大蒜沫的，順序不能顛倒；蔥油一次可以多做幾斤油的比例，長期使用的，用時(shí)再取出一小部分也可以的）五、肉類腌制方法：原料:新鮮豬肉1斤.新鮮豬肝1斤，新鮮粉腸1斤，腌料:富麗磷2#(也叫肉質(zhì)香精2#)5克，生粉5克，蔥油1平勺.腌制：新鮮豬肉切或豬干分別切片，粉腸洗凈后切條狀，撒入香精2#和生粉用手抓均（豬肝與粉腸不用太大力抓）再加入蔥油攪拌均勻封味，腌制十分祌后放進(jìn)冰箱里冷凍備用，(注意：其實(shí)真正的原味
8、湯粉只有豬肝和豬瘦肉的，但是為了滿足客人多樣化選擇，也可以增加一些菜料，如豬腸，豬肉卷，肉丸等，另外，豬腸的做法與豬瘦肉腌制方法一樣，但是豬腸不容易熟，需提前分開煮20分鐘左右，煮好后放在一個(gè)小鍋里備用）六、選粉條，粉條處理準(zhǔn)備工作原料：河源金霸牌米粉是原味湯粉專用米粉的，但是為了滿足客人
