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1、?目的:了解西餐基本知識,規(guī)范服務,提高服務質量.正餐特點西餐正餐（包括午餐和晚餐）特點是用餐內容復雜。服務技術要求高，按傳統(tǒng)習慣，英國人較重視晚餐，西區(qū)大陸國家較重視午餐。隨工作，生活節(jié)奏的加快，因午餐時間較短而晚餐時間較為充實，所以現在歐美國家晚餐作為正餐。正餐的出品順序?A、頭盆又稱開胃菜，是指開餐的第一道菜，通常由蔬菜、肉類、禽類或海鮮等制成，一般數量較少，裝入中小平盤或雞尾酒杯，配以色彩鮮艷的裝飾以誘人食欲。頭盆有冷、熱之分，所以冷頭盤當多見。?B、湯分清湯、蔬菜湯、濃湯等，湯能增加食欲，客人在就餐時，頭盆和湯一般僅選一種
2、。(根據客人喜好)?C、色拉又稱沙拉、沙律。意即涼攔菜，包括水果色拉、蔬菜色拉，葷菜色拉由各種冷熟肉、禽等制成。D、主菜是正餐的精華部分，可分為魚類菜肴，由各種水產品制成的菜肴；肉類菜肴，泛指一切蓄肉、家禽制成的菜肴。?E、甜品類是正餐結束前的最后一道食物。包括蛋糕、布丁、冰淇淋，和各種水果等甜味食品。另外,在餐后應提供咖啡、茶等飲料.正餐服務規(guī)程引領服務餐前服務點菜服務點酒服務酒水服務菜肴服務餐中服務結帳服務送客服務A迎領服務?a禮貌問候—看客人光臨時，應主動上前打招呼，致以熱情的問候；?b詢問預訂---要詢問客人預訂的姓名，然后
3、核對預訂表，按預定信息安排，如客人無預定，則問清客人就餐人數。?c引入餐廳—以手示意，走在客人右前方1m處，將預訂客人引領至預先安排的餐桌，并詢問客人對座位的意見；?d拉椅讓座---雙手將座椅拉出，拉出的距離以客人能進入為準，當客欲入座時，順勢用右腳輕輕將座椅推向前方。如有多位客人時，則為年長者及女士拉椅.B餐前服務a呈遞菜單---待客人入座后，應在微笑問好后，向每位客人呈送一份菜單，應打開其第一頁后正面遞給客人.?b鋪餐巾---按先賓后主，女士優(yōu)先依次從客人右側鋪餐巾?c餐前酒水服務---首先詢問客人喝什么酒水。應做相應介紹和推薦
4、，應記住每位客人所點酒水，以免送錯，然后憑訂單去吧臺領取酒水，用托盤將客人所點開胃酒送上，應遵循先賓后主、女士優(yōu)先的原則，并報酒名，應從客人右側上，放在餐具右邊，如不用酒水則為客人倒上冰水；C點菜服務?a詢問---當開胃酒服務結束后，客人應有充分的時間瀏覽過菜單，即可詢問客人是否可以點菜；?b介紹---應主動向客人介紹、推薦菜肴、并耐心、如實地回答客人的有關提問，同時應給予一定的時間讓客人選菜，避免強行推銷；?c記錄---西餐習慣時客人各自點菜各自食用，所以一般應從客人右手第一位客人開始，按逆順時針依次接受點菜，認真記錄每位客人所點
5、菜肴及其附加要求，如生熟程度，口味要求，配菜調料，上菜時間等。寫端正，并加以編號，以免上菜時再詢問某菜是誰點的?d傳送---點菜完畢應復述一遍客人所點菜肴名稱、數量以獲確認。復述時，應吐字清晰，語速適中。點菜單應迅速傳至廚房，廚房那聯應先送收銀員簽章D點酒服務?a一般在點菜后進行，應及時向客人介紹、推薦與所菜肴相匹配的酒類?b西式菜肴與酒水搭配規(guī)律一般為?（1）頭盆：一般干白，如用魚子醬，則應配Vodka.?（2）湯：一般不飲酒，若需則飲用葡萄酒或雪莉酒?（3）魚類：飲干白或玫瑰葡萄酒?（4）肉類：與干紅相配。?（5）甜品：配餐后甜
6、酒或有汽葡萄酒?（6）香檳可與任何菜肴相配，接受點酒時，應記錄清楚E酒水服務?（1）下酒水單領取酒水，并準備相應的服務用具。?（2）根據客人所點酒水，準備相應酒杯，并按要求依次擺好，一般擺在水杯左上45度2cm處。?（3）在客人右側斟酒按示瓶---開酒---斟酒的程序進行酒水服務F菜肴服務?（1）補充、調整餐具。因西餐習慣是不同菜肴使用不同餐具，所以根據各位客人所點菜肴內容，在上菜前為客人擺上與菜肴相適應的刀、叉、勺等餐具，撤去多余的餐具。補充調整后的餐具應按客人進餐順序由外向里依次排列。?（2）傳菜“五不取”數量不足不取，溫度不適
7、不取，顏色不佳不取，調料、配料不齊不取，器皿不潔、破損、不合規(guī)格不取。?（3）按序上菜。若非客人要求，必按頭盆---湯---色拉---主菜---甜品之序上菜。?（4）上菜應遵循先女后男，先賓后主之原則順時針上，一般從客人右側上。?（5）先撤后上，每道菜用完均需撤走用過的餐具后再上菜，但得先征得客人許可。同時，不要單獨撤個別進餐較快客人的餐具（除客人的要求），后等一桌所有客人用畢方撤，撤餐具時，應注意客人刀叉擺放，若客人將刀、叉呈八字形搭放于餐盤兩側，表示還要用，不可以撤，若客人將刀、叉交叉或平行放在盤中，則表示不再用，可以撤。G餐中
8、服務?a酒水服務，按客人飲用情況隨時斟酒，若食用不同菜配不同酒，應為客人更換酒杯，快速喝完，應詢問客人是否需要再添加一瓶。?b整理餐桌，在客人用餐過程中，應隨時保持客人餐桌的整潔。特別是在上主菜前，應用餐巾將桌面的面包悄等雜物掃入一餐
