餐飲成本核算與控制

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1、餐飲企業(yè)成本核算與控制目錄項(xiàng)目一認(rèn)知餐飲成本核算與控制1模塊一餐飲企業(yè)成本管理知識1模塊二餐飲企業(yè)成本核算知識4模塊三餐飲企業(yè)成本控制知識9模塊四菜單設(shè)計(jì)12項(xiàng)目二采購環(huán)節(jié)的成本控制14模塊一采購概述14模塊二采購流程15模塊三采購成本控制17項(xiàng)目三存儲環(huán)節(jié)的成本控制20模塊一驗(yàn)收與入庫20模塊二存儲23模塊三出庫、領(lǐng)用與發(fā)放26模塊四盤存28項(xiàng)目四生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制31模塊一菜點(diǎn)生產(chǎn)的成本核算與控制31模塊二酒水生產(chǎn)的成本核算與控制36模塊三宴會生產(chǎn)的成本核算控制39項(xiàng)目五價(jià)格核算與銷售控制40模塊一服務(wù)控制40模塊二價(jià)格核算41模塊三銷售控制45項(xiàng)目六其他成本的核算與控制4

2、7模塊一人工成本的核算與控制47模塊二低值易耗品成本的核算與控制48模塊三其他成本的核算與控制50項(xiàng)目七經(jīng)營效益分析54模塊一收入控制54模塊二利潤的計(jì)算及分析56模塊三本量利分析5762項(xiàng)目一認(rèn)知餐飲成本核算與控制模塊一餐飲企業(yè)成本管理知識【能力培養(yǎng)】任務(wù)一成本與餐飲成本的基本概念1、成本與餐飲成本（1）成本成本是商品經(jīng)濟(jì)的價(jià)值范疇，是商品價(jià)值的組成部分。人們要進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)或到達(dá)一定的目的，就必須耗費(fèi)一定的人力、物力、和財(cái)力資源，其所費(fèi)資源的貨幣表現(xiàn)及其對象稱之為成本。通俗地說，成本是生產(chǎn)和銷售某一產(chǎn)品所耗費(fèi)的全部費(fèi)用。成本具有以下幾個(gè)方面的含義：第一，成本屬于商品經(jīng)濟(jì)的價(jià)值范

3、疇，即成本是構(gòu)成商品價(jià)值的重要組成部分，是商品生產(chǎn)中生產(chǎn)要素耗費(fèi)的貨幣表現(xiàn)。第二，成本具有補(bǔ)償?shù)男再|(zhì)。它是為了保證企業(yè)在生產(chǎn)而應(yīng)從銷售收入中得到補(bǔ)償?shù)膬r(jià)值。第三，成本本質(zhì)是一種價(jià)值犧牲。（2）餐飲業(yè)成本1）餐飲業(yè)成本的構(gòu)成從廣義上講，餐飲業(yè)成本包括生產(chǎn)和銷售餐飲產(chǎn)品所耗費(fèi)的全部費(fèi)用。即食品原材料成本、燃料成本、員工的工資、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)等。2)餐飲產(chǎn)品的成本計(jì)算方法在菜點(diǎn)成本計(jì)算過程中，不論具體商品原材料在菜點(diǎn)產(chǎn)品中充當(dāng)什么角色，將其耗費(fèi)金額相加即可，公式可表示為：菜點(diǎn)成本=∑食品原材料成本如果將燃料成本計(jì)入，則公式可表示為：菜點(diǎn)成本=∑食品原材料成本＋燃料成本（3）成本的類別1）直

4、接成本與間接成本直接成本是指生產(chǎn)某種產(chǎn)品或提供某項(xiàng)服務(wù)時(shí)直接計(jì)入某一成本計(jì)算對象的費(fèi)用，如食品原材料指出、員工工資等。間接成本就是與生產(chǎn)產(chǎn)品和服務(wù)難以形成直接量化關(guān)系的成本，主要包括固定資產(chǎn)折舊、管理費(fèi)用和營銷費(fèi)用等。直接成本與間接成本，是成本按其與生產(chǎn)工藝關(guān)系的一種分類方法。直接成本是與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝直接有關(guān)的成本；間接成本是與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝沒有直接關(guān)系的成本。直接成本可以從改進(jìn)生產(chǎn)工藝、降低消耗額等入手來降低；間接成本則從加強(qiáng)費(fèi)用的預(yù)算管理、過程控制，降低消耗單位的費(fèi)用總額等策略來降低。2）可控成本與不可控成本可控成本是指能被具體責(zé)任單位或個(gè)人的行為所制約的成本，具有相對性。確定可控

5、成本應(yīng)具備三個(gè)條件：62首先，有關(guān)的責(zé)任單位或個(gè)人有辦法了解所發(fā)生耗費(fèi)的性質(zhì)其次，有關(guān)的責(zé)任單位或個(gè)人有辦法對所發(fā)生耗費(fèi)加以計(jì)量第三，有關(guān)的責(zé)任單位或個(gè)人有辦法對所發(fā)生耗費(fèi)施加控制不可控成本是指無法通過主觀努力施加控制的成本，具有相對性。3）責(zé)任成本責(zé)任成本是以具體的責(zé)任單位或個(gè)人為對象，以其責(zé)任范圍內(nèi)承擔(dān)的可控成本為基本內(nèi)容，也就是特定責(zé)任中心的全部可控成本。一般意義上講，責(zé)任成本應(yīng)該具備四個(gè)條件第一，可預(yù)計(jì)性，責(zé)任者有辦法知道成本的發(fā)生第二，可計(jì)量性，責(zé)任者有辦法定量計(jì)量耗費(fèi)的成本第三，可控制性，責(zé)任者可以通過自己的行為對其加以控制第四，可考核性，責(zé)任者能夠?qū)馁M(fèi)的執(zhí)行過程及其結(jié)

6、果進(jìn)行評價(jià)與考核4）固定成本與變動(dòng)成本固定成本是指成本總額在一定時(shí)期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，不受業(yè)務(wù)量增減變動(dòng)影響而保持不變的成本。其特征在于它在一定時(shí)期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，不受業(yè)務(wù)量增減變動(dòng)影響而保持不變的成本。變動(dòng)成本是指那些成本的總發(fā)生額在相關(guān)范圍內(nèi)隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而呈線性變動(dòng)的成本。（4）營業(yè)成本營業(yè)成本是財(cái)務(wù)制度方面的概念。餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，計(jì)入營業(yè)成本。任務(wù)二費(fèi)用的基本概念1、費(fèi)用與營業(yè)費(fèi)用（1）費(fèi)用費(fèi)用是指企業(yè)在日常經(jīng)營活動(dòng)中發(fā)生的會導(dǎo)致所有者權(quán)益減少的、與向所有者分配利潤無關(guān)的經(jīng)濟(jì)利益的總流出。（2）營業(yè)費(fèi)用營業(yè)費(fèi)用是指企業(yè)各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項(xiàng)

7、費(fèi)用。（3）管理費(fèi)用管理費(fèi)用是指企業(yè)管理部門為了組織和管理企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)而發(fā)生的各種費(fèi)用（4）財(cái)務(wù)費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用是指企業(yè)經(jīng)營過程中發(fā)生的一般財(cái)務(wù)費(fèi)用。任務(wù)三餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容1、成本管理（1）成本管理的基本概念成本管理指在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中各項(xiàng)成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預(yù)測、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核等職能。成本管理是企業(yè)管理的一個(gè)重要組成部分，要系統(tǒng)而全面、科