甜玉米及健康

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1、甜玉米與健康甜玉米小資料甜玉米（sweetcorn）是禾本科(Graminear)玉米屬的甜質(zhì)型亞種，以未熟果穗胚乳甜質(zhì)籽粒為產(chǎn)品的一年生草本植物。學(xué)名ZeamaysL.var.rujosaBonaf，別名菜玉米、水果玉米等等。染色體數(shù)2n=2x=20。甜玉米根據(jù)控制甜味的遺傳基因不同，可分為三種類型：普通甜玉米、超甜玉米、加強(qiáng)甜玉米。普通甜玉米（susu）。普通甜玉米含糖量6%~8%。鮮果粒皮嫩汁多，籽粒胚乳中有1/3的淀粉為分子量較小的支鏈淀粉，這種淀粉溶解于水，稱為水溶性多糖。較高的糖分含量與水溶性多糖一起構(gòu)成了普通甜玉米的特有的香甜可口風(fēng)味。普通甜玉米除以新鮮

2、原料供應(yīng)市場外，較多用于烹調(diào)和加工，加工品有罐頭、速凍甜玉米粒等。超甜玉米（sh2sh2或btbt）。超甜玉米籽粒中的含糖量高達(dá)18%~20%，為普通玉米的7~8倍，比普通甜玉米高出1倍以上。但超甜玉米胚乳中缺少水溶性多糖，因而不具有普通甜玉米的特有風(fēng)味。干籽粒中的蛋白質(zhì)含量比普通甜玉米高30%，可以作為一種高蛋白產(chǎn)品。超甜玉米剝?nèi)グ~即可生食，且皮薄、柔嫩、糖度高，清甜爽口不膩人。鮮果穗一般生食或煮熟，或速凍保鮮后上市。加強(qiáng)型甜玉米（sususese）。加強(qiáng)型甜玉米是在普通甜玉米的基因基礎(chǔ)上，引入一個增強(qiáng)甜度的隱性修飾基因所得的新型甜玉米。它綜合了前兩種甜玉米的優(yōu)點(diǎn)

3、，具有普甜玉米所特有的水溶性多糖，籽粒帶有粘性，甜度高，適宜采收期鮮玉米籽粒中含糖量可達(dá)10%~16%，果皮薄，風(fēng)味佳，達(dá)到普通玉米的所有加工品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，利用途徑較廣，具有更大的開發(fā)前景。甜玉米的栽培歷史和文化甜玉米原產(chǎn)于墨西哥，人類至今已耕作千年之久，并將它視為一種蔬菜或主食。不論是制成谷粒、粗粉或細(xì)粉，都是世上最重要的谷類之一。許多美洲菜里都有用到它，例如玉米面包和碎玉米，同時它也是淀粉、玉米糖漿及食用油的重要原料。中國在20世紀(jì)40年代中期從美國引入，在少數(shù)地區(qū)有栽培。甜玉米的營養(yǎng)與食用3甜玉米籽粒主要營養(yǎng)成分1糖類。甜玉米籽粒中糖類的組成和含量是決定其品質(zhì)的重要

4、指標(biāo)之一。乳熟期甜玉米籽粒中的主要成分為可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)和淀粉等，但是對甜玉米籽粒中是否存在麥芽糖尚有爭議。普通玉米中一般不含水溶性多糖，而甜玉米胚乳中含有較多的水溶性多糖，這使得甜玉米口感嫩滑、柔軟、香味濃郁。2蛋白質(zhì)。甜玉米籽粒中蛋白質(zhì)含量也較高，一般在13%以上，比普通玉米高3%~4%。其中主要是水溶性蛋白，另外還有少量的堿溶性蛋白、醇溶性蛋白和鹽溶性蛋白。3.氨基酸。甜玉米籽粒中氨基酸總含量較高，分別比普通玉米和糯玉米高23.20%和12.70%，相當(dāng)于高賴氨酸玉米的賴氨酸含量水平。8種人體必需氨基酸總量也分別比普通玉米和糯玉米高出23.50%和

5、6.60%，其中賴氨酸含量是普通玉米的2倍，而色氨酸含量分別比普通玉米和糯玉米下降16.30%和26.60%。4其他營養(yǎng)成分。甜玉米中含有多種維生素，其中，甜玉米籽粒中維生素C(VC)的含量一般為0.7mg/100g，比普通玉米高1倍左右；煙酸(VB1)的含量為0.22mg/100g，而普通玉米的VBl含量僅為0.093mg/100g；核黃素(VB2)含量為1.70mg/l00g，而普通玉米幾乎不含VB2；但甜玉米籽粒中一般不含硫胺素(VBi)，而普通玉米的VB1含量高達(dá)3.80mg/100g。甜玉米籽粒中含有多種揮發(fā)性物質(zhì)，其中已鑒定出的重要芳香物包括2-乙酸基-1

6、-吡咯琳和2-乙酰基-2-噻唑琳，此外還有二甲基硫醚、1-羥基-2-丙酮、2-羥基-3-丁酮及2，3-丁二醇等。甜玉米籽粒中的粗脂肪含量達(dá)9.90%，比普通玉米和糯玉米高出1倍左右。此外，甜玉米還含有多種礦物質(zhì)以及膳食纖維、谷維素、甾醇等。甜玉米小菜譜1烤甜玉米　烤玉米很香口。焙烤之前先搽一層牛油，烤一會兒，再涂一層蜜糖，再烤至熟即可以食用。2蒸煮甜玉米果穗這是最常見的食用方法。將剛收獲的甜玉米果穗剝?nèi)ネ獠堪~，留下少部分苞葉，加適量的水煮到適當(dāng)?shù)臅r間取出食用或放到蒸籠里蒸到一定的時候進(jìn)行食用。燕煮時間長短，取決食用者的愛好。3鮮食法　甜玉米甜脆可口，適于生食。含糖量

7、高達(dá)20％，是一般水果的l倍左右。比西瓜高出4％-5％。4炒甜玉米?！兒玫奶鹩衩琢?，可和綠色葉菜搭配做菜，或用作西紅柿炒玉米等。5甜玉米餅　甜玉米粒加入適量面粉，砂糖。攪拌均勻，做成園型餅在油鍋中炸至金黃色即可。6奶油玉米濃湯　把奶油融化，再一匙一匙把中筋麥粉加入并不時攪拌(以免結(jié)粒)，加至其奶油成有點(diǎn)固狀，之后再一匙一匙加入水快速攪拌，加至所要的濃度即可，最后加入甜玉米和蛋調(diào)味．就完成了美味可口的奶油玉米濃湯。7香菇甜玉米濃湯　先將新鮮香菇2朵和火腿肉2片切碎，將雞肉l塊和200克水放入鍋中煮成雞湯。沸騰后加入切碎的香菇、火腿及1／2杯玉米粒，再