中國白酒知識

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1、中國白酒知識簡介一、酒的起源及中國白酒的演化二、中國白酒釀造三、中國白酒的主要成分及營養(yǎng)分析四、中國白酒分類及重點香型工藝、特點介紹一、酒的起源及中國白酒的演化1、酒的起源2、中國白酒的演化1、酒的起源⑴酒的起源--猿猴造酒的傳說《粵西偶記》中，還有這么一段記載猿猴“造酒”的說法：平樂等府山中猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之香美異常，曰：“猿酒”。1、酒的起源1、酒的起源(2)酒的起源--儀狄、杜康作酒的傳說《北山酒經》開頭說“酒之作尚矣，儀狄做酒醪，杜康做秫酒，豈以善釀得名，蓋柳貽

2、始于此耶？1、酒的起源(3)酒的起源--3000年說在河南安陽市的最新考古發(fā)現(xiàn)表明，公元前3000多年，中國人已經開始發(fā)酵釀酒了。（圖注：河南安陽市出土的人類歷史上最早的酒）2、中國白酒的演化⑴釀酒技術的演化中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。2、中國白酒的演化（圖注：江西李渡元代酒廠蒸餾設施遺址）2、中國白酒的演化(2)中國白酒的定義以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，

3、利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。2、中國白酒的演化(2)中國白酒的定義白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱“燒酒”及“白干”。據(jù)《本草綱目》紀載：“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露。”由此可以得出，中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經過發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上。（圖注：明版“本草綱目”）(3)中國白酒的出現(xiàn)中國白酒的出現(xiàn)應不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。（圖注：東漢酒樽。內文“藏酒十石令興壽三百歲”）2、中

4、國白酒的演化二、中國白酒的釀造1、中國白酒的釀造過程2、酒曲及其在釀造過程中的作用3、白酒的勾兌及調味4、白酒的儲存1、中國白酒的釀造過程⑴原料處理：精選優(yōu)質高粱（38%）、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%)進行粉碎。--高粱味甘性溫--大米味甘性平--糯米溫補強壯品--小麥味甘，性平微寒--玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維1、中國白酒的釀造過程⑵續(xù)糟配料：粉碎后的原料與老窖中取出的發(fā)酵糟進行充分的混合。⑶蒸餾取酒：蒸煮糧食和蒸餾取酒同步進行，發(fā)酵產生的各種香味物質與五種糧食帶來的清香味

5、共同被蒸餾到酒中。--看酒花取酒--兩段取酒、三段取酒、七段取酒--調味酒1、中國白酒的釀造過程1、中國白酒的釀造過程⑷出甑、打量水、攤晾：蒸糧和蒸餾結束后加入適量的溫水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再將蒸熟的糧食從甑中取出攤在晾堂進行冷卻并自然接種微生物，并加入優(yōu)質小麥制的中高溫曲（包包曲）。⑸入池封窖：將冷卻后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時抑制窖池內好氣細菌的繁殖生長。發(fā)酵六十天后又投入新的糧食，如此反復就形成了千年的老窖，萬年的糟。1、中國白酒的釀造過程⑹儲存、陳釀：蒸餾出來

6、的大曲酒通過評定等級，分級儲存在陶瓷壇中醇化陳釀。⑺勾兌、調味：各種口感、各種年份的基酒經過國家級勾調專家精心勾調，終于成型為“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處”的濃香白酒，成型后的濃香白酒還需經一年的儲存方可出廠銷售。2、酒曲及其在釀造過程中的作用什么是酒曲？釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。2、酒曲及其在釀造過程中的作用大曲是以小麥、大麥或豌豆、小

7、豆為原料，經過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了?？烨且喳湠樵现瞥傻?。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快

8、曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產量高，成本低，價格便宜。3、白酒的勾兌及調味--什么是勾兌？白酒在生產過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產中一道重要的工序。--為什么需要勾兌基礎酒中的微量成分量，量比不一樣3、白酒的勾兌及調味勾兌酒的作用主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產車間的酒逐一品嘗