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《咖啡的起源、制作及簡(jiǎn)介》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、第三章咖啡一、咖啡的起源一般來(lái)說(shuō)，大部分人認(rèn)為咖啡是在阿比西尼亞首先被發(fā)現(xiàn)的，也就是今天的埃塞俄比亞。最有名的是“牧羊人的故事”?？Х仍?世紀(jì)前就開(kāi)始種植，咖啡果是因具有興奮刺激的功效，在不斷的演變過(guò)程中成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚娘嬈??？Х鹊难葑兘?jīng)歷了四個(gè)歷程：咀嚼咖啡果肉和種子——咖啡果肉加水熬煮——輕度烘焙生咖啡果實(shí)——深度烘焙生咖啡果實(shí)二、咖啡的種植氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹(shù)只適合生長(zhǎng)在雨量豐沛、陽(yáng)光充足的熱帶或亞熱帶，所以北回歸線以南、南回歸線以北的地帶，一般稱為咖啡帶或咖啡區(qū)（CoffeeZone)?；诒襁^(guò)度的考慮，大部分咖啡栽種在300—2500米排水
2、良好的山坡上，尤以1500米以上的品質(zhì)最佳。（一）海拔300—2500米的山坡地上紅色的咖啡果實(shí)酷似櫻桃，所以又有“咖啡櫻桃”（CoffeeCherry)之稱。一棵成年優(yōu)質(zhì)的咖啡樹(shù)，一年約可結(jié)出二千多個(gè)果實(shí)，約四千多個(gè)咖啡種籽，經(jīng)過(guò)烘焙制成的咖啡豆（CoffeeBean)約1—2磅。（二）咖啡豆制作方式1、干燥式（DriedMethod)又稱為天然法或非水洗式，將咖啡櫻桃暴曬于陽(yáng)光下約1—2星期，外層果肉水分蒸發(fā)后干裂，再用機(jī)器去除果肉及果皮。此種方法為巴西、埃塞俄比亞、也門(mén)等地所采用。優(yōu)點(diǎn)：干燥法最能保留咖啡豆的原味，曬干的咖啡豆味濃烈兼具泥土味（Muddy）。缺點(diǎn)：易受氣候
3、影響，易摻入瑕疵豆及其他雜質(zhì)，且所需時(shí)間較長(zhǎng)，約2星期。2、水洗式（WashedMethod)將咖啡浸泡于流動(dòng)的水槽中，除去浮起的不良豆，再用機(jī)器去除果皮和果肉，隨后移入水槽中浸泡約半天—一天，去除咖啡豆表面的膠質(zhì)。此法多為哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等地所采用。優(yōu)點(diǎn)：水洗式取得的豆色澤美、雜質(zhì)少，豆較干凈且時(shí)間較短，。缺點(diǎn)：浸泡時(shí)間掌握不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵臭味及酸味。咖啡豆經(jīng)加熱、焙制，發(fā)生變化：50℃時(shí)，內(nèi)部組織開(kāi)始改變；60－70℃時(shí)，開(kāi)始蒸發(fā)；100℃時(shí)，顏色開(kāi)始改變；150－180℃，輕度烘焙階段開(kāi)始；200－230℃，達(dá)到最佳焙制程度?？Х纫话惴州p、中、深等三種方式焙制。
4、（三）咖啡的烘焙烘焙種類淺烘焙（LightRoast）特征呈黃小麥色，香味淡薄主要用途試驗(yàn)用程度極輕度烘焙種類肉桂色烘焙（CinnamonRoast）特征豆子呈肉桂色，為一般烘焙程度、酸味強(qiáng)烈主要用途美式咖啡程度輕度1、輕度烘焙烘焙種類中度烘焙（MedielRoast）特征豆子呈栗子色，香醇、酸味可口主要用途混合咖啡程度中度烘焙種類高度烘焙（HighRoast）特征酸味中和而有苦味，適合藍(lán)山咖啡主要用途日本、北歐人士喜愛(ài)程度中度微深2、中度烘焙烘焙種類城市烘焙（CityRoast）特征中苦弱酸，適合哥倫比亞及巴西的咖啡主要用途紐約人的最愛(ài)，近來(lái)深受東方人喜愛(ài)程度中度深烘焙種類完
5、全城市烘焙（FullCityRoast）特征以苦味為主主要用途用于冰咖啡，中南美洲人常飲用程度微深度3、深度烘焙烘焙種類法式烘焙（FrenchRoast）特征表面呈油脂，色澤略微黑，適合與牛乳調(diào)味，如維也納、牛奶咖啡主要用途用于蒸汽加壓器煮的咖啡程度深度烘焙種類意式烘焙(ItalianRoast)特征豆子呈炭黑色，表面泛油，強(qiáng)苦，適合意式濃縮咖啡、卡布奇諾主要用途意大利式蒸汽加壓咖啡器程度重深度三、咖啡的分類及特性（一）咖啡的原始品種目前全世界最重要的咖啡豆主要來(lái)自阿拉比卡，羅布斯塔及利比利卡，這三個(gè)品種的咖啡豆是咖啡樹(shù)的三大原種，所產(chǎn)的咖啡豆品質(zhì)亦冠于其他咖啡樹(shù)所產(chǎn)的咖啡豆。
6、其中以阿拉比卡種的栽種比率最大，約70%—80%，而羅布斯塔種的栽種率約為20%—30%左右。原產(chǎn)地為埃塞俄比亞，世界著名的咖啡品種幾乎全是阿拉比卡種。 阿拉比卡種的咖啡樹(shù)適合種于日夜溫差大的高山，以及濕度低，排水良好的土壤，理想的海拔高度500米-2000米，海拔越高，品質(zhì)越好但由于抗病蟲(chóng)害的能力較弱，故較其他兩種咖啡樹(shù)難種。阿拉比卡咖啡擁有多變而寬廣的潛在風(fēng)味。不同地區(qū)，不同海拔高度，不同氣候產(chǎn)地生產(chǎn)的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未經(jīng)烘焙時(shí)聞起來(lái)是如同青草般的清香氣味，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)暮姹汉?，展現(xiàn)出果香（中淺焙）與焦糖甜香（深烘焙）。1、阿拉比卡(Arabica)羅布斯塔咖啡
7、樹(shù)原產(chǎn)地在非洲的剛果，適合種植于海拔500米以下的低地，對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性極強(qiáng)，能夠抵抗惡劣氣候，抗拒病蟲(chóng)侵害，在整地，除草，剪枝時(shí)也不需要太多人工照顧，可以任其在野外生長(zhǎng)，是一種容易栽培的咖啡樹(shù)。 但其風(fēng)格比阿拉比卡種遜色許多，味苦而不酸，香味不足，并且咖啡因含量約為阿拉比卡咖啡的兩倍，這也是飲用罐裝咖啡比較容易產(chǎn)生心悸與失眠的原因，所以大多用來(lái)制造即溶咖啡。由于產(chǎn)地在非洲，所以大部分非洲人都喝羅布斯塔咖啡。2、羅布斯塔(Robust)利比利卡咖啡樹(shù)的產(chǎn)地為非洲的利比里亞，它的栽培歷史比其他兩
