食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)及食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)（二）ppt課件

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1、食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)及食品衛(wèi)生安全常識(shí)淮北市人民醫(yī)院營養(yǎng)科郭敏食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)什么是營養(yǎng)從字義上講“營”的含義是經(jīng)營、謀求，“養(yǎng)”的含義是養(yǎng)生。營養(yǎng)就是謀求養(yǎng)生。因此，營養(yǎng)是機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和/或代謝后，或參與構(gòu)建組織器官，或滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的必要的生物學(xué)過程。當(dāng)全世界正在形成一個(gè)營養(yǎng)熱，大講健康食品的時(shí)候，我們?cè)俨恢匾暊I養(yǎng)學(xué)就不能適應(yīng)形勢(shì)的發(fā)展需要了。中國菜在盧森堡國際烹飪比賽中，烹飪技術(shù)是第一的，但沒有營養(yǎng)成分分析和衛(wèi)生數(shù)據(jù)，結(jié)果從第一名拉到第十名。這是壞事，但激發(fā)我們奮發(fā)努力，變成了好事。廚師要懂營養(yǎng)學(xué)吃飯的學(xué)問很多，一要吃的科學(xué)，而要吃得有滋味。科

2、學(xué)吃飯，就得將營養(yǎng)學(xué)，要吃得有滋味就得講究烹調(diào)技術(shù)。把這兩方面結(jié)合起來，所以就有了營養(yǎng)廚師。營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)營養(yǎng)廚師具有營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，能自覺、認(rèn)真執(zhí)行營養(yǎng)師的飲食醫(yī)囑，能制做各種治療膳食的廚師。營養(yǎng)要均衡滿足病人的熱能要求滿足病人的蛋白質(zhì)要求滿足病人的礦物質(zhì)要求提供豐富的維生素提供適量的膳食纖維提供充足的水分特殊要求不同病情的患者,對(duì)食物的消化能力和耐受能力不同。醫(yī)院膳食在食物的質(zhì)地、選擇、調(diào)配和制備方法上就要適應(yīng)不同患者的要求。特殊要求做好調(diào)整食物質(zhì)地的膳食普食：軟食：半流質(zhì)膳食：流質(zhì)膳食：（清流質(zhì)膳食、冷流質(zhì)膳食）普通膳食在醫(yī)院里，一般食用普食的人數(shù)最多，是應(yīng)用范圍最廣的醫(yī)院膳食，占住院患者

3、膳食的50%~65%。適用范圍：與正常健康人平時(shí)用的膳食相同，無特殊膳食要求。普通膳食-配膳原則配膳原則：1.膳食構(gòu)成膳食配制按照平衡膳食原則，做到食物選擇多樣化。2.體積要求食物應(yīng)保持適當(dāng)體積，使患者有飽腹感。3.能量分配早：中；晚=25%~30%：40%：30%~35%普通膳食-食物宜忌食物宜忌1.宜用食物各種食物均可食用，與正常人飲食基本相同。2.忌（少）用食物（1）刺激性食物及有強(qiáng)烈辛辣刺激的調(diào)味品，如辣椒、大蒜、芥末、胡椒等不宜食用。（2）不宜消化的食物、過分堅(jiān)硬的食物及易產(chǎn)氣的食物。普通膳食-參考食譜軟食特點(diǎn)：質(zhì)地軟、少渣、易咀嚼，是由半流食向普食過渡或反之的中間膳食。適用范圍

4、：輕度發(fā)熱、消化道有疾病、牙齒咀嚼不便而不能進(jìn)食大塊食物的患者，以及老人及3~4歲小兒。也可以用于肛門、結(jié)腸及直腸術(shù)后恢復(fù)期患者，以及痢疾、急性炎癥等恢復(fù)期患者等。軟食-配膳原則配膳原則;1.膳食結(jié)構(gòu)膳食配制也按照平衡膳食原則，做到食物選擇多樣化。每日提供能量量為2200~2400kcal,蛋白質(zhì)約1~1.5g/kg。2.食物要求應(yīng)細(xì)軟、易咀嚼、易消化，限制含膳食纖維和動(dòng)物肌纖維多的食物。3.維生素和礦物質(zhì)要求因要切碎、煮爛，易導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)損失，應(yīng)多補(bǔ)充。軟食-食物宜忌宜用食物宜用好做軟爛的食材，膳食纖維含量少的蔬菜忌（少）用食物不宜用煎炸食品，過于油膩的食物軟食-參考食譜半流質(zhì)膳食

5、特點(diǎn)：外觀呈半流體狀態(tài)，比軟食更易于咀嚼和消化的膳食，宜采用限量、多餐次的進(jìn)食形式。適用對(duì)象：發(fā)燒較高、身體軟弱、有腹瀉、消化不良等消化道疾病的患者，口腔疾病患者，耳鼻喉術(shù)后患者，以及身體虛弱者。半流質(zhì)-配膳原則配膳原則：1.能量要求不宜給過高的能量，應(yīng)用半流質(zhì)膳食時(shí)，全天供給能量一般為1000~1800kcal。2.食物形狀成半流質(zhì)狀態(tài)，易咀嚼吞咽，含膳食纖維很少，易消化吸收。3.餐次要求通常每隔2~3h一餐，每日5~6餐。半流質(zhì)-食物宜忌宜用食物主食可用掛面、面條、面片、面包、大米粥、小米粥、藕粉等；肉類可用瘦嫩的豬肉、雞肉、魚肉、蝦仁等；蛋類除用油煎炸之外，都可以；奶類及豆類；水果及

6、蔬菜宜制成果汁、菜汁等。忌（少）用食物硬而不易消化的食物；忌用油煎炸食品；忌有濃烈有刺激的調(diào)味品。半流質(zhì)-參考食譜流質(zhì)膳食特點(diǎn)：極易消化、含渣很少、呈流體狀態(tài)或口腔內(nèi)能融化為液體的膳食。注意：不平衡飲食，不宜長(zhǎng)期食用。流質(zhì)膳食-分類普通流質(zhì)濃流質(zhì)清流質(zhì)冷流質(zhì)不漲氣流質(zhì)流質(zhì)膳食-適用范圍用于高熱、急性傳染病患者，腸道手術(shù)前準(zhǔn)備及術(shù)后患者，極度虛弱、無力咀嚼者。流質(zhì)膳食-配膳原則膳食結(jié)構(gòu)不平衡飲食膳食形狀均為流質(zhì)狀態(tài)，或者進(jìn)入口腔后即溶化成液體。餐次要求以100~200ml為宜，少食多餐。流質(zhì)膳食-參考食譜食品衛(wèi)生安全常識(shí)食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后

7、出現(xiàn)的急性亞急性疾病。這是一類經(jīng)常發(fā)生的疾病，會(huì)對(duì)人體健康和生命造成嚴(yán)重?fù)p害。食物中毒食物中毒的種類食物中毒主要分為細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、植物性和動(dòng)物性食物中毒。一）細(xì)菌性食物中毒，真菌中毒。容易被細(xì)菌污染的食物：肉、魚、蛋、乳等及其制品。如燒、鹵肉類，涼菜、剩余飯菜等。霉變食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等中毒。（二）有毒動(dòng)植物食物中毒1、有毒動(dòng)物組織中毒，如河豚、貝類及魚類引起的組胺中毒等。