學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教（學(xué)）案

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1、專業(yè)技術(shù)資料分享學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案一、培訓(xùn)對(duì)象：食堂從業(yè)人員二、培訓(xùn)時(shí)間：2012年2月23日三、培訓(xùn)內(nèi)容：食堂衛(wèi)生管理四、培訓(xùn)過(guò)程：1、食堂的炊具衛(wèi)生管理食堂飲具應(yīng)生、熟分開專門使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放，用后洗凈。重復(fù)使用的飲用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必須清洗和消毒。常用的消毒方法有：加熱消毒法、藥物消毒法、沸水消毒法。用于清潔的洗滌劑、消毒劑，應(yīng)對(duì)人體安全，無(wú)害；食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所或櫥柜，應(yīng)與食品分開存放并有明顯的標(biāo)記。2、食堂的食品采購(gòu)管理食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)，不得采

2、購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異物或者盛官性狀異常，超過(guò)保質(zhì)期等可能對(duì)人體健康有害的食品。采購(gòu)人員采購(gòu)食品時(shí)，必須到合法經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行采購(gòu)，并按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證，特別應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營(yíng)者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，采購(gòu)禽畜肉類原料，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。學(xué)校應(yīng)有相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。3、食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理（1）餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?，餐后要及時(shí)清掃，達(dá)到桌凈地潔。（2）食用的各種飲具、用具、機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干

3、凈，碼放整齊。（3）食堂周圍地溝暢通，環(huán)境整潔、無(wú)垃圾、無(wú)蚊蠅孳生地。WORD文檔下載可編輯專業(yè)技術(shù)資料分享（4）食堂內(nèi)外做到無(wú)塵土、無(wú)煙頭、無(wú)痰跡、無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)老鼠、無(wú)蟑螂等。（5）嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，分片包干責(zé)任到人，每日三餐收尾進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。4、食物中毒的預(yù)防（1）馬鈴薯中毒馬鈴薯通常稱土豆。預(yù)防措施：遇有發(fā)芽的馬鈴薯時(shí)，必先將芽部以及皮上發(fā)青、發(fā)紫部分削去，并在清水中浸包30分鐘，一般未發(fā)芽的馬鈴薯中也含有少量龍葵素（約2%-10%）。因此，洗切后，需在水中浸泡30分鐘后再烹飪。烹妙馬鈴薯時(shí)最好的少量醋,

4、這樣不僅可以破壞龍葵素,還能除去其中的粘液。（3）四季豆（扁豆）中毒一般情況下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以發(fā)生中毒。預(yù)防措施，四季豆煮熟透至失去原有生綠色后，再食用。（4）自制豆?jié){未煮透中毒。生豆?jié){中含有的胰蛋白酶，皂素等物質(zhì)，會(huì)引導(dǎo)起中毒。一般煮沸10分鐘，去沫后方可飲用。WORD文檔下載可編輯專業(yè)技術(shù)資料分享上海市南匯第一中學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料（三）培訓(xùn)時(shí)間：2011年3月21日培訓(xùn)內(nèi)容：學(xué)校食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)對(duì)象：一中食堂從業(yè)人員26人第三講學(xué)校食品衛(wèi)生安全1、衛(wèi)生管理制度的建立：學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)

5、責(zé)任制。（一）校長(zhǎng)管理職責(zé)（1）全面貫徹執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。（2）學(xué)校食品衛(wèi)生工作要列入學(xué)校的工作計(jì)劃。（3）督促各部門各行其責(zé)。（4）建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，根據(jù)《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，簡(jiǎn)稱“14號(hào)令”》第34條，對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。（二）主管校長(zhǎng)職責(zé)（1）貫徹執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。（2）落實(shí)學(xué)校衛(wèi)生工作的計(jì)劃和措施。（3）建立、健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度。（4）定期召開食品安全管理會(huì)議。WORD文檔下載可編輯專業(yè)技術(shù)資料分享（

6、5）執(zhí)行分層簽約制、責(zé)任到人。（三）總管主任職責(zé)（1）貫徹執(zhí)行學(xué)校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。（2）建立、健全食品衛(wèi)生安全崗位責(zé)任制。（3）建立嚴(yán)格購(gòu)貨渠道驗(yàn)收監(jiān)督制。（4）食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)制度。（5）食堂硬件設(shè)施要符合食品衛(wèi)生要求。（6）食堂應(yīng)有有效的衛(wèi)生許可證。（7）工作人員要持健康證上崗。（8）對(duì)相關(guān)食品工作人員進(jìn)行職業(yè)道德和食品知識(shí)培訓(xùn)。（9）學(xué)校外出大型活動(dòng)的學(xué)生集用餐，必須向?qū)Ψ剿魅∮嘘P(guān)證件。（四）食堂管理員職責(zé)（1）貫徹執(zhí)行學(xué)校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。（2）建立食品儲(chǔ)存、加工制度。（3）建立規(guī)范操作過(guò)程制度。（4）對(duì)食堂工作人員的衛(wèi)生

7、狀況進(jìn)行全面了解。凡有以下病癥之一者，應(yīng)調(diào)離工作崗位。A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）B、活動(dòng)性肺結(jié)核C、其他有礙食品衛(wèi)生的疾病D、化膿性或滲出性皮膚病WORD文檔下載可編輯專業(yè)技術(shù)資料分享（5）建立餐具消毒制度。（6）食品留樣制度。（7）有比較完整的食堂衛(wèi)生安全工作資料。（五）食堂從業(yè)人員崗位職責(zé)（1）佩帶健康證、工作證上崗。（2）要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。四勤三白（口罩、工作服、帽子），操作人員不得留長(zhǎng)指甲、不得佩帶戒指等飾物。不得涂指甲油，不得在食品加工供應(yīng)場(chǎng)所吸煙。（3）必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。（4

8、）患病者應(yīng)請(qǐng)假，獲準(zhǔn)離開工作崗位。2、學(xué)校食堂衛(wèi)生制度（一）建立工作人員崗位責(zé)任制。（二）食堂從業(yè)人員每年都要進(jìn)行健康檢查，接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。（三）食堂應(yīng)對(duì)食品原料質(zhì)量執(zhí)行檢查制