魔芋干生產(chǎn)工藝的研究課件

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1、魔芋干生產(chǎn)工藝的研究學(xué)生：生命科學(xué)學(xué)院指導(dǎo)教師：生命科學(xué)學(xué)院一、研究目的和意義一、研究目的和意義親水膠體的來源十分廣泛如生物聚合物黃原膠、植物萃取物阿拉伯膠、海藻類卡拉膠等，它們均能溶于水，并能形成一定粘度溶液的大分子物質(zhì)，又以多糖為主。由于這些親水膠各自所組成的單糖種類及比例、糖單元間的連接方式、分子量等不同，使得它們?cè)谟猛旧弦搀w現(xiàn)出不同的功能[1]。但是根據(jù)其特性、資源量、商業(yè)價(jià)值及生產(chǎn)成本，世界上已商品化生產(chǎn)及工業(yè)化大規(guī)模應(yīng)用的親水膠只是一小部分。一、研究目的和意義本課題主要利用魔芋精粉，溶于水后，能自動(dòng)吸收水分而膨脹形成魔芋

2、膠，具有比較高的黏度、吸水性強(qiáng)、易成膜[3]等優(yōu)良特性，與其它黃原膠、卡拉膠等親水膠進(jìn)行復(fù)配，從而生產(chǎn)出質(zhì)地柔軟，有彈性，有韌性的魔芋凝膠食品。第七營養(yǎng)素,它可保留幾十倍于本身質(zhì)量的水從而成為粘稠膠狀物,能粘結(jié)、軟化腸道食物殘?jiān)?利于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和腸道食物殘?jiān)倪\(yùn)行;縮短致癌物質(zhì)在腸內(nèi)的停留時(shí)間;利于通便和預(yù)防直腸癌;降低血糖含量;預(yù)防糖尿病和肥胖癥;為腸內(nèi)有益菌提供能源,促進(jìn)有益菌的繁殖生長,同時(shí)合成有益于人體健康的物質(zhì),如維生素K、肌醇等[4]。一、研究目的和意義魔芋凝膠食品具有一定的功能特性與較高的食用價(jià)值閱讀的主要參考文獻(xiàn)及

3、資料名稱[1]王衛(wèi)平，馮建軍．食品品質(zhì)改良劑:親水膠體的性質(zhì)及應(yīng)用(之一)[J]．食品與發(fā)酵工業(yè)，1995,21(1):77～79.[2]顏文斌．薜荔果膠的膠凝特性[J].吉首大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2002,23(1):4～5.[3]陳秀敏，傅德賢，歐陽藩．魔芋葡甘露聚糖的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]．中國生化藥物雜志，2001,22(6):318-320.[4]SUDHAKARV,SINGHALRS,KULKARNIPR.Effectofsaltsoninteractionofstarchwithguargum[J].FoodHydro-

4、colloids,1996,10(3):329～334.[5]FOSTERTJ,MORRISER.GumandStabilisersforFoodIn-dustry[M].Oxford:OxfordUniversityPress,1994.281-289.[6]WILLIAMSPA,DAYDH,LANGDONMJ,etal.Syner-gisticinteractionofxanthangumwithglucomannansandgalac-tomannans[J].FoodHydrocolloids,1991,4(6):489～4

5、93.[7]孫遠(yuǎn)明，吳青．魔芋葡甘聚糖的結(jié)構(gòu)、食品學(xué)性質(zhì)及保健功能[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，1998,25(4):48-50.……二、國內(nèi)外現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)與研究的主攻方向1、國內(nèi)外現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)世界范圍內(nèi)，用于食品工業(yè)的親水膠體的總產(chǎn)量及消費(fèi)量都已趨于飽和[5]。但各品種之間互相消漲，取決于供應(yīng)量及價(jià)格的變化，有些品種的需要量逐年增加，如用于生產(chǎn)低熱量果醬的低醋果膠就越來越受歡迎;而另一些品種則在逐年下降(如許多樹膠)，這是因?yàn)樵猛静粩啾黄渌z所取代的結(jié)果。2、研究的主攻方向在堿性條件下，魔芋膠形成的不可逆性凝膠，具有韌性好，可塑性

6、強(qiáng)，口感爽滑等特點(diǎn)，在添加其他輔料的情況下，可制成各種仿生素食產(chǎn)品[11]。由于魔芋資源豐富，價(jià)格相對(duì)低廉，且對(duì)人體具有一定的保健作用，魔芋膠的多功能用途正日益為科學(xué)界重視，魔芋膠作為天然的食品添加劑在食品工業(yè)中得到越來越廣泛的應(yīng)用[10]。三、主要研究內(nèi)容、需重點(diǎn)研究的關(guān)鍵問題及解決思路1、主要研究內(nèi)容魔芋干的初步生產(chǎn)工藝試驗(yàn)加工工藝為：糖漿、淀粉、麥芽糊精→定量溫水（60℃左右）攪拌、溶解、糊化→加入混合膠體→攪拌均勻、吸水膨化（保溫60℃～80℃）→加堿液，混合均勻→加熱成型（90℃～100℃）→冷卻、凝膠→切片→烘干→調(diào)料浸

7、泡、附味→烘干→成品與魔芋膠復(fù)配的親水膠的選擇收集試驗(yàn)室所能提供的所有親水膠，一一與魔芋膠進(jìn)行復(fù)配，按照一定的比例混合均勻后加入已糊化的淀粉溶液中，攪拌均勻后，放入70℃～90℃左右的水浴中溶解30min,將食用堿用少量水溶解后在攪拌下加入溶膠中后，取出，室溫靜置6h后，觀察凝膠效果[14]，感官評(píng)定后，從中選出凝膠效果最好的復(fù)配親水膠。1、主要研究內(nèi)容復(fù)配親水膠最佳配比的確定根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，設(shè)置不同的復(fù)配比例進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，根據(jù)測(cè)定的凝膠強(qiáng)度，確定最佳的復(fù)配親水膠配比。凝膠強(qiáng)度的測(cè)定將橫截面積為1.0cm2的不銹鋼圓棒豎直固定在支架

8、上,在一托盤天平(2Kg)的右盤放一質(zhì)量較輕的塑料水杯,快速將冰箱中的樣品取出放在托盤天平左盤,上下調(diào)節(jié)不銹鋼圓棒使燒杯里的凝膠表面剛好與圓棒下截面相切,用分液漏斗向天平右盤中的水杯內(nèi)以一定速度勻速加水,直至左盤中的凝膠表面破裂,將水