【醬汁配方】四十款醬汁配方大全

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1、^~【醬汁配方】四十款醬汁配方大全川式香辣醬（配制20份菜）調(diào)料：花生醬、荊沙豆瓣醬（剁碎）、海鮮醬、牛肉松各50克，甜面醬、紅油各100克。制作：將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。配制說明：此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。川式香油（配制20份菜）調(diào)料：菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京蔥段200克。制作：將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。配制說明：此香油用于川式?jīng)霭璨酥?，屬藥料香型，適宜調(diào)制心頭、口

2、條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。川式紅油（配制20份菜）調(diào)料：干碎紅辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。制作：將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。配制說明：此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。燒烤酸梅醬（配制40只烤鵝）調(diào)料：冰花酸梅醬8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。制作：^~將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀

3、后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。配制說明：此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。川式香辣味汁（配制20份菜）調(diào)料：海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。配制說明：此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟醬是廚師朋友們在工作中經(jīng)常用到的一款醬汁，一般的情況都是以成品為主，但自制XO醬更能體現(xiàn)廚師的創(chuàng)新，下面就給大家介紹五款XO醬的制作方法。麻香京醬汁（配制30份菜）調(diào)

4、料：甜面醬、芝麻醬各200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。制作：將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。配制說明：此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾耍绨兹?、鹵腸、鴨丁等。白汁味汁（配制20份菜）調(diào)料：蔥白、姜片、蒜片各20克，花椒2克，精鹽25克，味精、八角各5克，白胡椒3克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。制作：將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣，并拌入色拉油即成。配制說明：此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。椒麻油味汁（配制20份

5、菜）^~調(diào)料：將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。配制說明：此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。蔥油雞味汁（配制20份菜）制作：將洋蔥末、蒜泥各150克，精鹽50克，味精30克，白胡椒10克，白糖10克調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。配制說明：此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味

6、碟之用咸香味汁（配制30份菜）調(diào)料：蒜茸200克，姜末50克，十三香粉、味精粉各20克，白糖、白胡椒粉各10克，精鹽30克。制作：將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。配制說明：此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。姜茸油汁（配制30份菜）調(diào)料：姜茸200克，味精30克，白糖10克，色拉油或花生油250克，料酒、精鹽、白醋各50克。制作：把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成

7、熱后倒入茸汁中即成。配制說明：油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。酸辣味汁（配制20份菜）調(diào)料：野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。制作：將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。^~配制說明：此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。京醬味汁（配制30份菜）調(diào)料：甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。制作：將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。配制

8、說明：此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜椒麻味汁（配制15份）制作：小蔥、白醬油各150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，花椒30克、香醋、小麻油各30克，色拉油50克。制作：將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。配制說明：此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼