食品加工中常用的清洗消毒方法

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1、專業(yè)技術(shù)資料分享食品加工中常用的清洗消毒方法一、清洗劑和消毒藥物???(一)水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進(jìn)行清洗時(shí)，同時(shí)利用熱能或攪拌，流動摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。??(二)鹼水溶液(NaOH)：適當(dāng)組份的鹼水溶液脫脂洗滌力極強(qiáng)，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機(jī)器、設(shè)備、管道等的清潔洗滌。???(三)表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，具有促進(jìn)液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產(chǎn)和生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔消毒。???(四)含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中

2、所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈強(qiáng)。???(五)75%乙醇是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚和器具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。???二、清洗、消毒方法???(一)物理消毒法：使用物理方法殺滅法或清除病原微生物及其它有害微生物稱為物理消毒法。常用的物理消毒法有：???1、機(jī)械除菌：是用機(jī)械的方法從生產(chǎn)經(jīng)營場所和機(jī)械設(shè)備、容器具、管道等除去污染的有害微生物，減少食品被污染的機(jī)會。常用的方法有干式或濕式清洗，通過沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風(fēng)、過濾等達(dá)到清除有害微生物和去污目的。具有簡單、方便、實(shí)用廉價(jià)的優(yōu)點(diǎn)。???2、熱力消毒：熱力消毒

3、是一種應(yīng)用最早，效果取可靠，使用最廣泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒(62～６５℃.30min)、紅外線消毒等。???3、輻射消毒：包括紫外線消毒和電離輻射消毒。???(1)紫外線消毒：紫外線是一種低能量(5電伏)的電磁輻射波，在短波段(240.0-280.0mm)附近的紫外線有較強(qiáng)的殺菌力。目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長進(jìn)行殺菌。利用紫外線殺菌是用人工制造的紫外線殺菌燈進(jìn)行的。WORD文檔下載可編輯專業(yè)技術(shù)資料分享???(2)電離輻射消毒：電離輻射消毒是指利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進(jìn)行的低溫滅菌方法，因?yàn)樵撓痉椒ú簧弑徽丈湮锲返臏囟?/p>

4、而達(dá)到消毒滅菌目的，而稱之為“冷”滅菌。電子輻射能穿愛被輻射物品，不受物品包裝、形態(tài)的限制，因此使用范圍非常廣泛。???(二)化學(xué)消毒法：使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，稱為化學(xué)消毒法。???理想的化學(xué)消毒劑應(yīng)具備有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、鹼、有機(jī)物等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無危險(xiǎn)，價(jià)格低廉，對物品無腐蝕性等條件，目前應(yīng)用于食品加工經(jīng)營的消毒劑主要有以下幾種：???1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物種類很多，主要有：漂白粉、次氯酸鈣、二氧化氯、二氯異氰尿酸鈉等。???2、醇類：75%乙醇消毒。???3、酸

5、類：常用的有乳酸。???4、過氧化物類：有過氧乙酸、過氧化氫和臭氧等。一、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒???食品加工經(jīng)營過程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內(nèi)，根據(jù)細(xì)菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細(xì)分為暫住菌和常駐菌兩類。暫駐菌位于皮膚表面，細(xì)菌的種類和數(shù)量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉(zhuǎn)化，長時(shí)間不進(jìn)行清洗，暫駐菌就會進(jìn)入毛發(fā)、汁腺和皮脂腺內(nèi)，變成常駐菌。一般說經(jīng)常注意手部皮膚清潔的人，其皮膚上細(xì)菌數(shù)量和種類要比不注意者少得多。???污染手指的細(xì)菌嚴(yán)

6、重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。??痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就可能被污染。WORD文檔下載可編輯專業(yè)技術(shù)資料分享???在報(bào)告，經(jīng)營魚、肉類從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達(dá)50%以上，經(jīng)營副食品從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達(dá)64%。也有報(bào)告，生產(chǎn)糕點(diǎn)人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，因此科學(xué)的洗手有非

7、常重要的意義。徹底的洗手方式應(yīng)該是：???1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細(xì)刷(要剪去指甲)；???2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡；???3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上數(shù)滴，雙手涂擦進(jìn)行消毒；???4、暖風(fēng)吹干。???對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時(shí)必須徹底洗手。???1、工作開始前；???2、大小便以后；???3、休息以后；???4、打電話后；???5、接