酒店、餐廳總經(jīng)理的管理方法和管理藝術(shù)

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2、劃與決策1、經(jīng)營預算。1)預算管理是計劃工作的重點和中心。經(jīng)營預算，實際上就是酒店每年經(jīng)營管理、生產(chǎn)服務、市場開拓的計劃書。有了比較切實可行的預算，酒店的各項工作就依此進行運作管理了，酒店的經(jīng)營管理目標也明確了，各部門的任務也有數(shù)了。酒店每年的所有重大經(jīng)營上的舉措、經(jīng)營指標和利潤、設(shè)備設(shè)施的更新改造、軟件開發(fā)方面的員工培訓、市場促銷的方位、開拓經(jīng)營的內(nèi)容等等所有的工作計劃，都包含在酒店每年的經(jīng)營預算里面。2)酒店經(jīng)營管理者應該有長遠的規(guī)劃目標。在作酒店經(jīng)營預算時，首先要做一個三年酒店的滾動預算，立足于中長遠的規(guī)劃，把酒店的經(jīng)營發(fā)展，放到一個比較大的背景環(huán)境和長遠的發(fā)展過程中來籌劃考慮，而

3、不僅僅是考慮當前和來年。有了三年的中、長遠規(guī)劃基礎(chǔ)，再作酒店來年具體財務經(jīng)營預算的分析和預測工作。這要求所有數(shù)據(jù)都比較細致、準確，要便于實施和執(zhí)行。一般來說，每年的八月就開始預算的制作。主要依據(jù)以下幾個方面的情況來源：l去年酒店執(zhí)行預算的實際完成情況；l市場營銷部對來年市場的預測和分析；l今年內(nèi)1—7月份的經(jīng)營管理情況；l政府通貨膨脹的百分比。3)將背景材料以及酒店來年的總體目標和經(jīng)營指標提供給幾個主要部門的負責人（或六大總監(jiān)：人事、財務、營銷、餐飲、房務、工程）。先由他們制作本部門初步的財務預算，報財務總監(jiān)處整理匯總。這個預算制定下來以后，就要召開店務委員會討論通過，或再報上級主管部門

4、審批后下發(fā)執(zhí)行。4)酒店的各項經(jīng)營管理工作，依據(jù)預算來進行。每個月各部門執(zhí)行預算情況如何，都要有報告報到總經(jīng)理和駐店經(jīng)理處，如沒有完成預算，要說明是何原因。當然在執(zhí)行過程中，不可能與預算完全一致。但是，必須要有預算，有了預算，酒店從總經(jīng)理、運轉(zhuǎn)總經(jīng)理到各部門經(jīng)理、各營業(yè)點經(jīng)理，就要十分重視、關(guān)心每季、每月、每天自己部門的生產(chǎn)經(jīng)營情況。這個預算的分解很細致，涉及到酒店各部門各營業(yè)點，酒店所有水平、服務、管理都在其中。2、工作計劃。工作計劃是執(zhí)行經(jīng)營預算的具體操作上的戰(zhàn)術(shù)行動、實施計劃細則。為了實現(xiàn)酒店經(jīng)營戰(zhàn)略，在每一項具體安排上，都必須要有可以實施操作的行動計劃，以確保酒店的經(jīng)營戰(zhàn)略目標有

5、效實現(xiàn)。酒店工作計劃具體有以下內(nèi)容：（1）年度工作計劃。酒店各職能部門要根據(jù)經(jīng)營預算，分解制作年度工作計劃?？偨?jīng)理和駐店經(jīng)理對各部門擬定的年度工作計劃，要召集有關(guān)方面逐項討論并確定。這此年度工作計劃，有服務質(zhì)量管理計劃、培訓工作計劃、設(shè)備設(shè)施計劃、安全管理計劃、衛(wèi)生管理計劃、市場營銷工作計劃、年度內(nèi)酒店擬開展的大型推銷活動安排、餐飲推銷活動計劃、多種經(jīng)營計劃。上述計劃分三大類，一類是質(zhì)量管理工作計劃、一類是經(jīng)營工作計劃、一類是行政工作計劃。年度工作計劃，是酒店一年管理工作的大綱、指針和依據(jù)，有了年度工作計劃，酒店的各項管理就有了明確的目標和方向。（2）月度工作計劃。月度工作計劃是短期計劃

6、。主要是明確每月質(zhì)量工作和經(jīng)營工作的重點。這是總經(jīng)理和駐店經(jīng)理根據(jù)全年工作安排、上個月的工作情況和本月工作任務而制定的工作任務計劃。每月底總經(jīng)理和駐店經(jīng)理，要認真思考分析本月的經(jīng)營、質(zhì)量、管理工作情況，明確下個月的工作側(cè)重點和具體工作安排。最好用文字形式將月度工作計劃下發(fā)各個部門作為指導。（3）每周工作計劃。每周工作計劃內(nèi)容比較具體詳細。每項經(jīng)營接待工作計劃安排，有時間、人員、任務要求等具體內(nèi)容。一般由酒店駐店經(jīng)理來考慮安排。每周未，駐店經(jīng)理要回顧本周工作情況，新聞記者下周客情工作預報，策劃下周工作安排。每周的工作安排大體有以下幾方面：一是本周經(jīng)營接待重大活動和有關(guān)的團體接待任務的布置安

7、排；二是服務質(zhì)量和培訓方面的工作安排；三是行政工作方面的計劃安排；四是評述上周的一些情況，對各部門請示的些報告和問題進行解答，對有關(guān)工作提出要求等。（4）每日工作計劃。酒店管理工作計劃性比較強。許多工作都要提前作準備安排。通過晨會，通報住處溝通情況，布置當日的工作任務。駐店經(jīng)理通過這個會議，布置當天的工作計劃，各有關(guān)部門的經(jīng)理就是通過這個會議來接受工作指令，散會以后落實安排當天工作。（5）重大活動接待工作計劃。酒店經(jīng)常接待一些重要客