酶工程在食品工業(yè)中的開發(fā)應(yīng)用

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1、系部:學(xué)生姓名:專業(yè)班級(jí):學(xué)號(hào):指導(dǎo)老師:f廣衷念汝鞭戲責(zé)謦院CbongqlA^VcmacIcmuiIInsltute?fSafelyAT-echocrtogy酶工程在食品工程中的開發(fā)應(yīng)用安全工程系2014級(jí)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)1401050204劉振平酶工程在食品工業(yè)中的開發(fā)應(yīng)用食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)學(xué)生：張開科導(dǎo)師：劉振平摘要：酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用，介紹酶工程在水解纖維素、生產(chǎn)功能性糖類、生產(chǎn)環(huán)狀糊精、干奶酪制品、釀酒工業(yè)中以及其他食品加工中中的應(yīng)用，從而對(duì)酶工程在新世紀(jì)發(fā)的展做;li了展望酶工程技術(shù)就是利用了酶所具宥的催化功能生產(chǎn)人類生活所需

2、產(chǎn)品的技術(shù)，其中包括了酶的生產(chǎn)與研制，酶和其細(xì)胞或細(xì)胞器的固定化技術(shù)，酶分子的改造和修飾，以及生物傳感器。酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的異宥高度專一性、高度受控性和高效催化功能的特殊蛋白質(zhì)。酶的催化作用可在在常溫、常壓K進(jìn)行，又宥可調(diào)控性，酶工程技術(shù)在食品工業(yè)中是使用最廣泛的也是眾多行業(yè)中使用最早的生物技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用的典型代表可以說是酶在食品工業(yè)中的各種應(yīng)用。酶制劑在食品工藝中的應(yīng)用為新時(shí)代的食品工業(yè)注入了新的活力，開辟了新的發(fā)展方向，極大地推動(dòng)了新世紀(jì)食品生產(chǎn)工業(yè)技術(shù)的發(fā)展。80年代末，就已經(jīng)研發(fā)出多種蛋白酶、脂肪酶，到目前為止，岡際上食品工業(yè)

3、酶的應(yīng)用超過了50多種。主要有、蛋n酶、淀粉酶、果膠酶、糖化酶、纖維素酶等。主要應(yīng)用于食品保鮮，瓜果蔬菜的加工、蛋白質(zhì)制品加工、淀粉生產(chǎn)以及改善食品品質(zhì)等。酶工程技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用不僅降低了生產(chǎn)成本，更提高了食品的質(zhì)量，還為食品工業(yè)生產(chǎn)帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。關(guān)鍵詞：酶工程食品工業(yè)目錄第一章酶工程的概述1.1酶工程的概念31.2酶工程的發(fā)展史31.3酶的主要用途3第二章酶基本概念、命名及其分類42.1酶的生產(chǎn)方法42.2酶的分類52.3酶的命名62.4酶的分離純化6第三章微生物發(fā)酵產(chǎn)酶63.1產(chǎn)酶細(xì)胞的要求63.2酶發(fā)酵生產(chǎn)常

4、用的微生物73.3提高酶產(chǎn)量的措施7第四章酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用74.1酶工程技術(shù)在乳品加工中的應(yīng)用74.2酶工程技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用84.3魚肉制品的加工8參考文獻(xiàn):第一章酶工程的概述1.1酶工程的概念酶工程是生物技術(shù)的重耍組成部分，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷研究和發(fā)展，沒學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，使酶學(xué)基本原理與化學(xué)工程相結(jié)合，便形成了酶工程，酶工程又稱酶工程技術(shù)，它是指酶的大批量生產(chǎn)和應(yīng)用的過程。1.2酶工程的發(fā)展史酶在工業(yè)中的應(yīng)用和生產(chǎn)的技術(shù)過程被稱為酶工程，主要是通過了預(yù)先設(shè)計(jì)，有人工操作而獲得的大量所需的酶，并II創(chuàng)造Hi各種使酶催化功能

5、最有效發(fā)揮的條件，隨著人類對(duì)酶的深入研究、酶提取技術(shù)的不斷涌現(xiàn)，酶已經(jīng)在各個(gè)領(lǐng)域中被廣泛應(yīng)用，利用酶制劑改進(jìn)食品工業(yè)生產(chǎn)工業(yè)，不僅提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效率，還間的了生產(chǎn)成本。在20世紀(jì)七十年代以后，隨著固定化酶及其相關(guān)技術(shù)的產(chǎn)生，酶工程j算正式登上了歷史的舞臺(tái)。目前叫定化酶正H益成為W際工業(yè)生產(chǎn)的主力軍，在醫(yī)藥化工、食品輕工業(yè)、農(nóng)業(yè)、環(huán)境保護(hù)、能源幵發(fā)、生命科學(xué)等領(lǐng)域發(fā)揮著重大的作用。不僅如此，特別是最近20來，由于計(jì)算機(jī)信息技術(shù)、基因工程，蛋白質(zhì)工程等各種高新技術(shù)的高度發(fā)展，促使酶工程技術(shù)得到了快速的應(yīng)用和發(fā)展，各種研究新成果、新發(fā)明

6、、新技術(shù)不斷出現(xiàn)使酶工程技術(shù)成為食品工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用中的主角。眾所周知，酶在各種生物體內(nèi)的含量是極少的的，不管是哪個(gè)種類的酶，在細(xì)胞或組織中的含量都是極低的，這也是出于生物機(jī)體生命活動(dòng)平衡調(diào)節(jié)的需要。可是這樣一來，就極大的限制Y直接利用天然酶更有效地解決很多化學(xué)反應(yīng)的可能性?；蚬こ?、蛋白質(zhì)工程、計(jì)算機(jī)信息技術(shù)等高新科技的快速發(fā)展人么可以利用基因工程的方法可以解決這一難題。1.3酶的主要用途酶作為一種生物催化劑，己廣泛地應(yīng)用于輕工業(yè)的各個(gè)生產(chǎn)領(lǐng)域。隨著酶工程不斷的技術(shù)性突破，在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥衛(wèi)生、能源開發(fā)及環(huán)境工程等方面的應(yīng)用越來越廣泛。食

7、品加工中的應(yīng)用酶酶工程技術(shù)在食品工業(yè)屮最大的用途是乳制品加工，其次是淀粉加工、烘烤食品加工、果蔬食品及酒類發(fā)酵等。與之相關(guān)的各種酶如葡萄糖異構(gòu)酶、凝乳酶、淀粉酶、乳糖酶、蛋白酶等占據(jù)了一半以上的酶制劑市場(chǎng)。酶工程技術(shù)在食品市場(chǎng)發(fā)展的主耍方向是幫助和促進(jìn)食物消化的食品，包括了促進(jìn)纖維素消化的酶（纖維素酶），進(jìn)蛋0質(zhì)消化的酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶、菠蘿蛋G酶等），促進(jìn)油脂、脂肪消化的酶（脂肪酶、酯酶等）和促進(jìn)乳糖消化的酶（乳糖酶）等。輕化工業(yè)屮的應(yīng)用酶工程技術(shù)在輕工業(yè)中的應(yīng)用主要包括了：毛皮工業(yè)、明膠制造、洗滌劑制造（培強(qiáng)去垢能力）、膠原纖維制

8、造（粘接劑）、牙膏和化妝品的生產(chǎn)、造紙、廢水廢物處理和飼料、加感光材料生產(chǎn)等。醫(yī)藥上的應(yīng)用DNA重組技術(shù)的出現(xiàn)促進(jìn)了各種各樣宥醫(yī)療價(jià)值的酶被大規(guī)模的生產(chǎn)。各種用于臨床治療的酶品種逐漸增加。酶除