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《海藻酸鈉凝膠特性的研究.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、萬(wàn)方數(shù)據(jù)食文景加刑V01．29,Wo．02,2008海藻酸鑣凝腠特牲的研究王秀娟，張坤生+，任云霞，姚俊(天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程系，天津300134)摘要：研究了海藻酸鈉的濃度、氯化鈣濃度、凝膠溫度及增塑劑對(duì)海藻酸鈉凝膠強(qiáng)度、持水性、彈性以及外觀特性的影響，采用k(34)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)選出最佳凝膠條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：海藻酸鈉凝膠特性與凝膠體內(nèi)的鈉鈣比率有密切關(guān)系；凝膠的溫度及增塑荊對(duì)凝膠特性也有影響。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得到最優(yōu)實(shí)驗(yàn)方案：3％的海藻酸鈉溶液與5％的氯化鈣在60℃下膠化成形，所形成的凝膠性能最
2、好。關(guān)鍵詞：海藻酸鈉，質(zhì)構(gòu)儀，凝膠強(qiáng)度，持水性StudyonthegellingpropertiesofsodiumalginateWANGXiu—juan，ZHANGKun—sheng’，RENYun-xia，YAOJun(TianjinKeyLaboratoryofFoodBiotechnology，DepartmentofFoodEngineering，’rianjinUniversityofCommerce，Tianjin300134，China)Abstract：Theeffectoftheconcentrationo
3、fsodiumalginateandcalciumchloride，temperature．plasticizersonthegellingpropertiessodiumalginatewasstudied．Thegellingpropertiesincludegelrigidity，waterholdingcapacity，springinessandappearancecharacteristic．TheL(34)orthogonalexperimentaldesignwasusedtooptimizetheconditi
4、onsofthegel．Theresultsshowed廿1atthecharacteristicsofsodiumalginategelwasjndirectInterrelationwiththeratebetweenNaandCa：Temperatureandplasticizersalsohadtheeffectonthegellingproperties．Thecharacterofsodiumalginatewasbestwith3％sodiumalginateand5％calciumchloridegellingi
5、n600C．KeyWOrds：sodiumalginate；textureanalyzer；gelhardness；waterholdingcapacity中圖分類(lèi)號(hào)：1&01．2+3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1002—0306(2008)02一0259一04海藻酸鈉(SodiumAlginate，NaAlg，簡(jiǎn)稱(chēng)AGS)是從褐藻類(lèi)的海帶或馬尾藻中提取的一種多糖碳水化合物，是由1，4一聚一13一D一甘露糖醛酸和a-L一古羅糖醛酸組成的一種線型聚合物，是海藻酸衍生物中的一種，所以有時(shí)也稱(chēng)褐藻酸鈉或海帶膠和海藻膠，其分子式為(C。H，
6、O。Na)n，相對(duì)分子量在32000—200000左右，其結(jié)構(gòu)單元分子量理論值為198．11It。1。褐藻酸鈉能與除鎂汞以外的二價(jià)金屬離子發(fā)生快速的離子交換反應(yīng)，生成褐藻酸鹽凝膠哺1，其中以與氯化鈣形成的凝膠薄膜強(qiáng)度為最大。形成的凝膠性能因ⅣG值、褐藻酸鈉的濃度、結(jié)合的鈣量、凝膠化的條件的不同而有顯著的差異。用一種綜合性能較好，即持水能力強(qiáng)、凝膠強(qiáng)度好、有彈性、韌性的凝膠，再配以別的物質(zhì)構(gòu)成復(fù)合涂膜劑來(lái)涂膜畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等，可以大大提高其品質(zhì)及貨架期。本實(shí)驗(yàn)研究了不同濃度的海藻酸鈉與不同濃度的氯化鈣，在不同溫度下形成凝膠的特性，
7、并對(duì)這三個(gè)影響因素選擇三個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)測(cè)定凝膠強(qiáng)度、持水性及彈性，討論其對(duì)凝膠特性的影收稿日期：2007—12—04·通訊聯(lián)系人作者簡(jiǎn)介：王秀娟(1981一)，女，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)與工程?；痦?xiàng)目：天津市教委科研專(zhuān)項(xiàng)(2006ZH91)。響因素及最佳的凝膠條件。1材料與方法1．1材料與儀器海藻酸鈉食用級(jí)，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；氯化鈣分析純，天津市德恩化學(xué)試劑有限公司；丙三醇分析純，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司。QTS一25質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)BROOKFIELD；恒溫水浴鍋余姚市東方電工儀器廠；電熱恒溫干燥箱上
8、海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠。1．2實(shí)驗(yàn)方法1．2．1溶液的配制將海藻酸鈉用蒸餾水配制成1．O％、1．5％、2％、2．5％、3．0％五種濃度的溶液，并置于60℃恒溫水浴中，使其完全溶解。將無(wú)水氯化鈣用蒸餾水配制成1％、3％、5％、8％四種濃度的溶液，另配甘油含量分別為l％、
