鮮度管理-鮮魚篇

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1、鮮魚篇由感覺、經(jīng)驗(yàn)走向科學(xué)致力于組織系統(tǒng)化的鮮度管理超市業(yè)績?cè)诤艽蟮某潭壬鲜?超市現(xiàn)場管理技術(shù)>的左右?，F(xiàn)場的管理技術(shù)因技術(shù)改革，不但在機(jī)械、工具上，在工作方法上也在不斷地變化、進(jìn)步。如今的社會(huì)條件、技術(shù)條件與以前相比都有了很大的變化，傳統(tǒng)的商品知識(shí)商品制作方法、鮮度管理、販賣方法、數(shù)值管理等已不再適應(yīng)今天的現(xiàn)場管理，有些已不能作為管理技術(shù)繼續(xù)使用。在傳統(tǒng)的世界，工作及供貨計(jì)劃都是比較穩(wěn)定的。在獲得合理的、科學(xué)的知識(shí)技術(shù)方面是不需要進(jìn)行教育的。不必進(jìn)行特別的能力開發(fā)，只要完成一些比較普通的工作，便可獲得相關(guān)的知識(shí)與能力。在這種情況下獲得的知識(shí)與能

2、力，因?qū)儆趥鹘y(tǒng)的管理手法，只要是在工作、供貨穩(wěn)定的情況下是不存在任何問題的。作為完成工作過程中的一種知識(shí)，甚至作為一種習(xí)慣自然而然地由前輩傳給后輩。但今天，新的機(jī)械、工具不斷登場，如何在這種情況下開展業(yè)務(wù)？新時(shí)代的年輕人、臨時(shí)工等加入到工作中來，在這種情況下采取什么樣的工作方式必須不斷考慮這些問題，并做出相應(yīng)的對(duì)策。隨之會(huì)發(fā)現(xiàn)，前輩們積累下來的經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)已經(jīng)在工作中起不到什么作用了。冷靜地考慮一下，以前是那樣做的，為什么要那樣做，現(xiàn)在發(fā)生了哪些變化，對(duì)于這些變化應(yīng)采取哪些措施？這么仔細(xì)地一考慮就會(huì)意識(shí)到，必須要改變一些以前的經(jīng)驗(yàn)、習(xí)慣、做法等等。

3、這些新的做法已超出了以前的日常業(yè)務(wù)水準(zhǔn)，是一些科學(xué)的方法手段。見表---1表---1時(shí)期范疇內(nèi)容時(shí)期范疇內(nèi)容以前賣場1.天周轉(zhuǎn)1次以上2.大量販賣單一商品3.主要采取對(duì)面販賣的形式現(xiàn)在與將來賣場1.幾天周轉(zhuǎn)一次2.充實(shí)消費(fèi)者日常生活3.無人售貨，預(yù)先包裝工作流程1.當(dāng)日進(jìn)貨，當(dāng)日加工，當(dāng)日售完2.上班后，開展當(dāng)日的工作3.工作按順序一個(gè)一個(gè)環(huán)節(jié)單線開展工作方式1.包括處理、商品化在內(nèi)的多條工作線2.按順序、各方面相互配合開展工作3.綜合控制力變得重要（數(shù)量、種類、包裝）鮮度管理以大量販賣單一商品，高周轉(zhuǎn)率為前提的當(dāng)天商品售完型鮮度管理鮮度管理以冷

4、鹽水處理，正確的解凍等保鮮措施為前提的管理提高業(yè)績充實(shí)賣場及貨物的供應(yīng)提高業(yè)績?cè)诔鋵?shí)賣場及貨物的供應(yīng)的同時(shí)，提高工作效率如表1所示，僅在超市技術(shù)中比較重要的賣場建設(shè)、工作流程、鮮度管理、提高業(yè)績途徑等4個(gè)方面就已都發(fā)生了很大的變化。對(duì)于超市的鮮魚部門來說，現(xiàn)場管理技術(shù)的基礎(chǔ)便是<鮮度管理>，如離開這一視點(diǎn)的話，管理技術(shù)是無法成立的。那么鮮魚部門的鮮度管理都包括哪能些內(nèi)容呢？見表---2這便是超市鮮魚部門的鮮度管理體系。大體上分為庫存管理、清潔整理、基礎(chǔ)3個(gè)大的分支體系。當(dāng)然這3者之間是有著密切聯(lián)系的。只有深刻地理解這3方面的內(nèi)容并將其掌握，才能使

5、鮮度管理技術(shù)發(fā)揮具體的效果。表---2鮮度管理庫存管理清潔整理基礎(chǔ)知識(shí)技術(shù)①-⑨技術(shù)①-④技術(shù)①-⑩及時(shí)、適時(shí)是最重要的充分運(yùn)用9項(xiàng)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)最好的庫存管理庫存管理庫存管理的目的在于，鮮度管理以及通過每天的銷售判斷哪些商品暢銷；把握以后會(huì)有哪些需要；確認(rèn)哪些商品不暢銷并取消非暢銷品的銷售；如何避免庫存量大商品的損耗。當(dāng)然，庫存管理只停留在店內(nèi)工作上的話是不夠的，不單單是商品進(jìn)入店鋪后的保鮮、低溫管理，管理必須在進(jìn)貨前就開始。庫存管理具體有9項(xiàng)技術(shù)：·庫存管理·技術(shù)1初期的鮮度管理技術(shù)6先進(jìn)先出技術(shù)2改善進(jìn)貨單位技術(shù)7冷庫貨架分區(qū)管理技術(shù)3統(tǒng)一貨物

6、形式技術(shù)8消耗品的管理技術(shù)4禁止將商品放置不管技術(shù)9銷售數(shù)量的預(yù)測技術(shù)5對(duì)進(jìn)貨進(jìn)行分組技術(shù)1初期的鮮度管理在批發(fā)商市場進(jìn)貨時(shí)很多情況下冰已經(jīng)融化了，所以要往上面撒些冰。在運(yùn)輸商品時(shí)一定要使用冷藏車或冷凍車。這樣一來在商品到達(dá)店鋪后，出現(xiàn)不良品的頻率及商品所能存放的時(shí)間便會(huì)有很大的不同。鮮度一旦下降便無法再使其恢復(fù)到原有的程度，因此，初期的鮮度管理是非常重要的。技術(shù)2改善進(jìn)貨單位盡量降低進(jìn)貨單位，這與店鋪規(guī)模大小無關(guān)，應(yīng)根據(jù)能夠銷售的具體數(shù)量來進(jìn)行定貨，這樣一來便可降低商品的損耗率，還能保證提供給顧客的商品總是新鮮的。高進(jìn)貨頻率所消耗的成本可通過降

7、低損耗來收回。如今的賣場已不再是1天周轉(zhuǎn)1次，所以這是很重要的。技術(shù)3統(tǒng)一商品的形式對(duì)于同一品群的商品要統(tǒng)一商品形式。商品形式統(tǒng)一的話，庫存管理變得容易。在冷藏庫、冷凍庫中保管商品時(shí)也可井然有序?qū)ι唐愤M(jìn)行整理、落放。也就是說易實(shí)現(xiàn)視覺性的庫存管理。技術(shù)4禁止將商品放置不管不可將進(jìn)貨放在驗(yàn)收?qǐng)鏊?、鮮魚部門的后備間或通道處置之不顧，要立即放入冷藏庫、冷凍庫進(jìn)行保管。特別是在夏天更要多加注意，不然的話，商品在販賣前就會(huì)發(fā)生損耗，同時(shí)也會(huì)給庫存管理帶來不便。當(dāng)然將商品散亂地堆放在常溫條件下更是絕對(duì)禁止的。技術(shù)5對(duì)進(jìn)貨進(jìn)行分組對(duì)進(jìn)貨進(jìn)行仔細(xì)的分組是非常必要

8、的。根據(jù)操作的步驟可如下所示分為9組分別進(jìn)行處理。在放入到冷藏庫、冷凍庫中的時(shí)候，要標(biāo)記上日期。將寫有日期的紙貼在貨物上，什么時(shí)候進(jìn)的貨