藍莓果酒酵母篩選及發(fā)酵工藝優(yōu)化的研究

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1、分類號：ＴＳ２６．４單位代碼：１０７２０？：１５０７１０１１００密級：公開學(xué)號ＳｈａａｎｘｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ碩士學(xué)位論文藍莓果酒酵母篩選及發(fā)酵工藝優(yōu)化的研究ＳｏｎＹｅａｓｔＳｃｒｅｅｎｉｎａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｉｕｅｔｕｄｙｇｑＯｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＢｌｕｅｂｅｒｒｙＷｉｎｅｐ論文作者：陳小玲指導(dǎo)教師：李新生教授、職稱生物化學(xué)與分子生物學(xué)學(xué)科、專業(yè)名稱：＿研究方向：食品生物化學(xué)二〇

2、一八年六月分類號：TS261.4單位代碼：10720密級：公開學(xué)號：1507101001碩士學(xué)位論文藍莓果酒酵母篩選及發(fā)酵工藝優(yōu)化的研究StudyonYeastScreeningandFermentationTechniqueOptimizationofBlueberryWine論文作者：陳小玲指導(dǎo)教師、職稱：李新生教授學(xué)科、專業(yè)名稱：生物化學(xué)與分子生物學(xué)研究方向：食品生物化學(xué)二〇一八年六月摘要藍莓又稱越橘，為杜鵑花科越橘屬植物。其果實富含花青苷和酚類等活性物質(zhì)，具有較強的抗氧化性。藍莓果酒是

3、藍莓果實經(jīng)酵母發(fā)酵釀造出的低度果酒并能很好的保留藍莓果中的營養(yǎng)成分，因此深受消費者的喜愛。本實驗以陜西漢中勉縣藍莓基地兔眼藍莓為原料，通過對藍莓野生釀酒酵母的篩選，發(fā)酵工藝參數(shù)的優(yōu)化以及對所釀造藍莓果酒澄清技術(shù)的研究，形成一套藍莓果酒釀造相關(guān)的技術(shù)參數(shù)，旨在為陜南藍莓產(chǎn)業(yè)深加工提供一定的理論參考。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：1.為篩選得到適合藍莓果酒發(fā)酵的酵母菌株，本研究從陜西漢中勉縣藍莓基地的新鮮兔眼藍莓成熟果實表皮及自發(fā)酵醪液中分離純化得到73株野生菌株。通過杜氏管發(fā)酵法結(jié)合菌落形態(tài)觀察進行初篩；

4、以安琪葡萄酒商業(yè)釀酒酵母為對照，通過對菌株產(chǎn)酒能力、耐受性能力測試及所釀造藍莓果酒感官評定進行復(fù)篩，最終篩選出一株野生菌株MX69，該菌株發(fā)酵性能、乙醇耐受性、SO2耐受性均優(yōu)于其它菌株及對照酵母，經(jīng)26SrDNAD1/D2區(qū)序列鑒定及系統(tǒng)發(fā)育樹分析，確定該菌株為釀酒酵母。2.以篩選所得釀酒酵母MX69為發(fā)酵菌株釀造藍莓果酒，通過比較藍莓果酒前發(fā)酵主要因素對發(fā)酵過程中酒精度及花青苷含量的影響，選擇對發(fā)酵影響較顯著的四個因素：發(fā)酵溫度、初始糖濃度、果膠酶添加量、酵母接種量為優(yōu)化條件，所釀造藍莓果酒中

5、花青苷、酒精度含量為響應(yīng)值，對藍莓果酒前發(fā)酵條件進行響應(yīng)面優(yōu)化實驗。最終得到藍莓果酒前發(fā)酵最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：酵母接種量5%，初始糖濃度25°Bx，發(fā)酵溫度24℃，果膠酶添加量0.4%，前發(fā)酵時間8d。在此條件下發(fā)酵所得藍莓果酒酒精度為12.5%vol，花青苷含量為322.58mg/L。3.分別利用皂土、明膠、殼聚糖、果膠酶四種單一澄清劑及兩兩組合復(fù)合澄清劑對發(fā)酵所得藍莓果酒進行澄清處理，結(jié)果表明皂土+果膠酶組合復(fù)合澄清劑對藍莓果酒澄清效果較優(yōu)。以皂土+果膠酶組合為復(fù)合澄清劑，以透光率為指標(biāo)，采用

6、正交試驗方法分別考察兩種澄清劑的添加量、澄清時間對藍莓果酒澄清效果的影響，確定藍莓果酒最佳澄清工藝參數(shù)為：皂土最佳用量為1.5%，果膠酶最佳用量為1.5%，澄清時間7d，澄清所得藍莓果酒最終透光率可達95.2%。通過對澄清后藍莓果酒穩(wěn)定性測試，得出經(jīng)復(fù)合澄清劑處理后酒體的鐵、銅、蛋白質(zhì)、氧化穩(wěn)定性都比較好，能夠保證藍莓果酒的穩(wěn)定性。關(guān)鍵詞：藍莓果酒；酵母篩選；工藝優(yōu)化；澄清劑iAbstractBlueberry,alsoknownashuckleberry,isaplantofthegenusbl

7、ueberryofthefamilyRhododendron.Thefruitisrichinanthocyaninandphenolicsubstanceswhichhasstrongoxidationresistance.Blueberrywineisalow-alcohol-contentbeverageproducedbyfruitsfermentation.Itcankeepthenutritionalingredientsofblueberrywell,soitisverypopula

8、ramongconsumers.Inthisexperiment，theRabbiteyeblueberryinHanzhoungMianxianblueberrybasewaschosenasrawmaterial.ThescreeningofwildberrySaccharomycescerevisiae,optimizationoffermentationparametersandclarificationtechnologyofblueberrywinewerestudie