食品原料學(xué)總結(jié)(糧油部分)

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1、第一節(jié)概論一、糧油的概念糧油食品原料主要是指田間栽培的各種糧食作物所產(chǎn)生的果實(shí)和種子。二、糧油食品原料的分類(lèi)我國(guó)對(duì)糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分與用途分為：1.谷類(lèi)2.豆類(lèi)3.油料作物4.薯類(lèi)作物三、糧油的產(chǎn)量與消費(fèi)四、糧油食品原料的特性（一）組織結(jié)構(gòu)1、谷類(lèi)的組織結(jié)構(gòu)：基本結(jié)構(gòu)：谷皮、糊粉層、胚乳、胚四個(gè)主要部分。2、豆類(lèi)的組織結(jié)構(gòu)：種皮和胚。（二）糧油食品原料的化學(xué)組成1、糧油食品原料中的蛋白質(zhì)糧油食品原料中的蛋白質(zhì)基本上是簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)，不含結(jié)合蛋白質(zhì)。根據(jù)溶解度的不同分為4類(lèi)：1.清蛋白2.球蛋白3.膠蛋白4.谷蛋白。1溶于純水和中性鹽的稀溶液；

2、2不溶于水，溶于中性鹽的稀溶液；3、4不溶于水和中性鹽的稀溶液。蛋白質(zhì)的含量與分布：蛋白質(zhì)的含量一般以豆類(lèi)作物含量最多，油料次之，禾谷類(lèi)再次之。禾谷類(lèi)：膠蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆類(lèi)和油料種子：球蛋白。2、糧油食品原料中的淀粉淀粉是糧油種子中最重要的儲(chǔ)藏性多糖，淀粉在胚乳細(xì)胞中以顆粒狀態(tài)存在，故可稱(chēng)為淀粉粒。淀粉粒的形狀：有圓形、卵形、多角形（大米）3種。淀粉粒的大?。阂缘矸垲w粒長(zhǎng)軸的長(zhǎng)度來(lái)表示。淀粉粒的形狀和大小常常受種子生長(zhǎng)條件、成熟度及胚乳結(jié)構(gòu)等的影響。淀粉粒的結(jié)構(gòu)：①環(huán)層結(jié)構(gòu)②晶體結(jié)構(gòu)。偏光十字或馬耳他十字，這是淀粉粒為球晶體的

3、重要標(biāo)志。3、谷類(lèi)的化學(xué)成分蛋白質(zhì)：谷類(lèi)蛋白質(zhì)的含量一般在6％～14％之間。碳水化合物：谷類(lèi)碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為70%。脂肪：谷類(lèi)一般脂肪含量較低，只有2.0％左右。礦物質(zhì)：谷類(lèi)含礦物質(zhì)以磷、鈣為主。維生素：全谷粒中VB族4、豆類(lèi)的化學(xué)成分豆類(lèi)蛋白質(zhì)是全價(jià)的蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸。（三）糧食的加工特性1、后熟糧食種子在田間達(dá)到完熟收割以后，有的品種在生理上并未完全成熟。主要表現(xiàn)在呼吸旺盛，發(fā)芽率低，加工出品不高，食用品質(zhì)差。2、陳化當(dāng)糧食的后熟完成以后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，盡管沒(méi)有發(fā)熱霉變或其他危害，其理化性質(zhì)也會(huì)發(fā)生一系列變化

4、，使品質(zhì)逐漸劣變而趨于衰老的現(xiàn)象。脂肪酸值、粘度、品嘗評(píng)分值三項(xiàng)中有一項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到“陳化”規(guī)定的，即認(rèn)定為“陳化糧”。（四）糧食的貯藏特性1、呼吸指糧?；罴?xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在酶的作用下，進(jìn)行一系列氧化還原反應(yīng)，分解為二氧化碳和水，并釋放出能量的過(guò)程。影響因素：1.水分2.溫度3.糧堆通氣程度4.糧粒本身狀況。2、后熟與貯藏3、發(fā)芽發(fā)芽會(huì)降低糧食的工藝和食用品質(zhì)，并不耐貯藏。種子只有在同時(shí)具備了足夠的水分，適宜的溫度與充足的氧氣這三個(gè)條件時(shí)才會(huì)動(dòng)發(fā)芽。4、陳化與貯藏5、糧食的發(fā)熱與霉變發(fā)熱：糧食在貯藏期間，糧溫違反正常的變化規(guī)律，即發(fā)生不正常上升的

5、現(xiàn)象。主要是糧食中的生物成分如糧食本身，微生物、蟲(chóng)等進(jìn)行旺盛呼吸作用的結(jié)果。霉變：糧食霉變是貯糧微生物分解糧粒有機(jī)質(zhì)的結(jié)果。其發(fā)展過(guò)程為初期變質(zhì)、生霉和霉?fàn)€三個(gè)階段。第二節(jié)大米稻米的分類(lèi)：1、按植物學(xué)分類(lèi)：粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。2、按生長(zhǎng)條件分：普通水稻和陸稻。3、按淀粉構(gòu)成分：普通大米和糯米(元米、江米)。4、按生育期長(zhǎng)短分：早稻、中稻和晚稻。5、按生長(zhǎng)期和外觀把稻谷分為五類(lèi)：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻谷。水稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成蛋白質(zhì)含量越高，則稻谷籽粒的強(qiáng)度越大，耐壓性越強(qiáng)，加工時(shí)產(chǎn)生的碎米也少。千

6、粒重：可直接反映出稻谷飽滿的程度和質(zhì)量的好壞。比重：與籽粒所含的化學(xué)成分有關(guān)。容重：是糧食質(zhì)量的綜合指標(biāo)，與稻谷的品種類(lèi)型、成熟度、水分含量及外界因素有關(guān)。爆腰率：凡米粒上有縱向或橫向裂紋的米。儲(chǔ)藏方式：常規(guī)貯藏、機(jī)械通風(fēng)貯藏、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏（密閉缺氧法和“雙低”貯藏法：低氧和低藥劑量）、化學(xué)貯藏等。第三節(jié)小麥一、小麥的分類(lèi)1、按播種期分：冬小麥（冬播夏收）與春小麥（春播秋收），其中以冬小麥為主，約占83%。2、按皮色分：白麥（種皮為白色、乳白色或黃白色）與紅麥（種皮為深紅色或褐色）；3、按粒質(zhì)分：硬質(zhì)麥與軟質(zhì)麥。4、商品小麥分為：1.白

7、皮硬質(zhì)2.白皮軟質(zhì)小麥3.紅皮硬質(zhì)4.紅皮軟質(zhì)小麥5.混合小麥。我國(guó)北方多產(chǎn)白皮硬質(zhì)冬小麥，麥粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品質(zhì)好；南方多產(chǎn)紅皮軟質(zhì)冬小麥，麥粒較大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。二、小麥的籽粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值麥粒：圓形、卵形和橢圓形等。其結(jié)構(gòu)由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分所組成。第四節(jié)玉米（禾本科）1.栽培較多的為硬粒型、馬齒型、半馬齒型3種。2.玉米粒由果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚組成。第五節(jié)馬鈴薯1.馬鈴薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在植物學(xué)分類(lèi)上屬茄科茄屬，為一年生草本植物。2.品種：粉質(zhì)馬鈴薯

8、和粘質(zhì)馬鈴薯。3.品種選育要求：還原糖低和淀粉含量高，薯形好，芽眼淺。第六節(jié)甘薯1.甘薯是一種生理性堿性食品，可調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。第七節(jié)魔芋1.果實(shí)由果皮、種皮和