豆干的營養(yǎng)價值評估

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1、豆干的營養(yǎng)價值評價對象：豆干1.前言豆干是一種歷史悠久的民間小吃，也是豆腐干的簡稱。是用大豆摻以其他原料做成的風(fēng)味休閑類小食品。制作工序是：磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟后還用梔子上色。特點是外皮柔韌，內(nèi)肉嫩滑。烹調(diào)豆干的方法主要有煎、煽、炸等3種。豆干中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種鉍基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高，含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟，還含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的貴質(zhì)疏松，促進(jìn)貴骼發(fā)育，對小兒、老人的管骼生忪極為有利。2.描述

2、學(xué)習(xí)的4種方法⑴食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ（Indexofnutritionquality）食物“營養(yǎng)素密度（NutritionDensity,ND）”或“營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)”（IndexofNutritionalQuality,INQ）是食物營養(yǎng)價值和營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查的評價指標(biāo)。對ND或INQ的具體描述里然有不同，但基本內(nèi)涵是一致的，即食物某種營養(yǎng)素的ND是該種營養(yǎng)素占推薦膳食供給量（RDA）之比與該食物能量占能量RDA之比的比值，可用公式表示如下：ND=（—份食物滿足某種營養(yǎng)素KDA的％）/（由該份食物滿足能量1^1^的％）或刈=（食物屮某種營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素的RDA）除以（該食物提供的能量/能

3、量的KDA）食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ（Indexofnutritionquality）即營養(yǎng)素密度（該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量的比）之比。公式：（一定食物屮某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素推薦攝入量KN1）/（—定食物提供的能量/能量推薦攝入fi）INQ=1該食物提供營養(yǎng)素能力與提供能量能力相當(dāng)，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格產(chǎn)品”TNQ〉1該食物提供營養(yǎng)素能力大于提供能量能力，為"營養(yǎng)質(zhì)量合格食物"，并特別適合超重和肥胖者1NQ<1該食物提供營養(yǎng)素能力小于提供能:W:能力,為"營養(yǎng)質(zhì):U:不合格食物"⑵食物利用率：是指食物進(jìn)入體內(nèi)后被機(jī)體消化、吸收和利用的程度。公式：食物利川

4、率=（飼養(yǎng)期間動物的增重值（g）/飼養(yǎng)期間總的飼料消耗量（g））*100%（1）方法：一般用動物飼養(yǎng)方法來測定，選用成長期的大鼠或小鼠，計算飼料利用和體重增加的多少（2）評價：結(jié)果的百分?jǐn)?shù)越高，說明該食物在體⑷越能夠充分利用，具有較高的營養(yǎng)價值，反之則該食物的營養(yǎng)價值較低。⑶食物的血糖生成指數(shù)v食物血糖生成指數(shù)（簡稱血糖指數(shù)）：指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量而積之比，以百分比表示。公式：G[=（某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積）*100%v食物血糖耐量曲線：被試者在清晨抽血測定空腹血糖濃度，然后一次服用100g（或1.75g

5、/kg體重）葡萄糖，隔0.5、1、2小時各測定血糖一次。以時間為橫坐標(biāo)，血糖濃度為縱坐標(biāo)，繪成曲線如圖1，此曲線一般稱糖耐量曲線。正常人在食入大量糖后，血糖在0.5或1小時左右至高峰，以后逐漸下降，一般在2小時后可恢復(fù)至正常。糖尿病患者除空腹血糖高于正常外，在攝入葡萄糖后，血糖濃度急劇上升，在2小時后仍高于正常。這是巾于糖尿病患者的胰島素分泌不足或作用減弱，因此對葡萄糖的耐量降低。v血糖指數(shù)高：表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液；血糖濃度波動大。血糖指數(shù)低：表示在胃腸內(nèi)停留吋間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，血糖濃度波動小。⑷食物的抗氧化能力v食物的抗氧化能力：主要取決

6、于食物中抗氧化物的含量。V抗氧化物：維生素：維生素E、維生素C、p-胡蘿卡素；微量元素：鋅、銅、錳、硒等;植物化學(xué)成分：酚類、類黃酮、類胡蘿卜素等。v意義：食物的抗氧化能力越大，其營養(yǎng)價值相對較高。3.結(jié)果3.1方法對該食品的評價結(jié)果以“營養(yǎng)素指標(biāo)”對豆干進(jìn)行評價，評價結(jié)果如下：⑴金絲猴豆干（燒烤味）項0每100g營養(yǎng)素參考值能量1308KJ15.6%蛋白質(zhì)18.0g30.0%脂肪23.6g39.6%碳水化合物7.0g2.4%鈉832mg41.4%⑵客家鋪子豆干（燒烤味）項目每100克（g〉苕養(yǎng)索參考值％能呈1678(kj)20%蛋白質(zhì)23.4g39%脂肪31.6g53%碳水化合物5.9g2

7、%胯食纖維1.3g5%鈉703mg35%3.2品牌間營養(yǎng)價值評價的比較⑴兩種品牌的豆干營養(yǎng)價值較為相似，都含有豐富的蛋白質(zhì)以及較高的能量。⑵金絲猴豆干的碳水化合物以及鈉的含w:要相對商一些，而客家鋪子豆干蛋白質(zhì)的含y:要比金絲猴的高出許多，但是脂肪也多出許多（脂肪含量過高），綜上建議選擇金絲猴牌。3.3不同方法間評價結(jié)果的比較（1）豆腐干的抗氧化能力高；⑵豆腐干的INQ值接近于1,是一種營養(yǎng)質(zhì)量合格的食品；⑶