餐飲培訓酒水知識與服務

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1、酒水知識與服務技能目錄酒水的定義與特點酒水的分類名酒介紹酒水服務要點酒水促銷www.themegallery.comCompanyLogo第一節(jié)酒水的定義與特點一、酒水的定義酒:一種用谷物、水果等含淀粉或糖的的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等方法制成的含乙醇的帶刺激性的飲料水：是指不含酒精飲料www.themegallery.comCompanyLogo酒的主要成分及酒度酒中最主要的成分是酒精，學名“乙醇”，它是將含有淀粉或糖的物質(zhì)加入酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的?！凹状肌敝袊频木贫缺硎痉椒ǎ?00毫升酒液中純酒精的含量。www.themegallery.comCo

2、mpanyLogo第一節(jié)酒水的定義與特點三、酒的作用酒的作用4、情感宣泄1、使人興奮5、去腥調(diào)香6、交際禮儀2、營養(yǎng)豐富3、醫(yī)療保健www.themegallery.comCompanyLogo第二節(jié)酒水分類一、按制造方法分類（一）釀造酒釀造酒亦稱壓榨酒或原汁發(fā)酵酒。是將原料發(fā)酵后，直接提取或用壓榨法而取得的酒。這類酒乙醇含量較低，一般都在20度以下，刺激性較弱谷類（黃酒、啤酒）果類（葡萄酒）其他類（奶油、蜂蜜）www.themegallery.comCompanyLogo第二節(jié)酒水分類（二）蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進行發(fā)

3、酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強谷類（白酒、威士忌、伏特加、金酒）果類（白蘭地、朗姆酒、特基拉酒、其他）其他（米酒）www.themegallery.comCompanyLogo第二節(jié)酒水分類（三）配制酒配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。開胃酒（味美思、茴香酒、其他）甜食酒（瑪拉加、瑪?shù)吕?、波特、雪利）利口酒（香精、香料）www.themegallery.comCompanyLogo第二節(jié)酒水分類二、按酒精含量分類（

4、一）高度酒（40度以上）（二）中度酒（20度---40度）（三）低度酒（20度以下）（四）無酒精飲料（不含酒精）www.themegallery.comCompanyLogo第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類（一）白酒是以谷物等農(nóng)副產(chǎn)品為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的一種高度酒。酒度一般為50——60度（二）黃酒它多以谷物為原料，蒸熟后加入專門的酒曲和酒藥，利用其中的多種霉菌、酵母菌、細菌等微生物的共同作用而釀成的原汁酒。因大多數(shù)品種中都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故名黃酒。酒度一般在12——18度之間www.themegallery.comCompany

5、Logo第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類（三）果酒用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風味（四）啤酒啤酒是用麥芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌發(fā)酵釀制成的。酒度為2——7。5度，素有“液體面包”的美稱。為國際上產(chǎn)量最大的飲料酒。www.themegallery.comCompanyLogo（五）葡萄酒葡萄酒是用新鮮的或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料（六）洋酒進口酒類的總稱。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……不同酒精含量的酒水品種。www.themegallery.comCompanyLogo第二節(jié)酒水分類四、按

6、配餐方式分類（一）開胃酒開胃酒又稱餐前酒。使人在餐前喝了能夠刺激胃口、增加食欲。傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是味美思、雪利酒。（二）佐餐酒佐餐酒是正式進餐時飲用的酒，此時可選擇一些比較厚重的紅葡萄酒和白葡萄酒來搭配主餐。www.themegallery.comCompanyLogo第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類（三）餐后酒餐后酒：在西方,有喝飯后酒的習俗,飯后酒的種類主要是:白蘭地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒甜食酒，又稱餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜點時飲用的酒品。常見的有波特酒、雪莉酒、瑪?shù)吕?。www.themeg

7、allery.comCompanyLogo按香型分類白酒可分以下幾種香型1.醬香型2.濃香型3.清香型4.米香型5.兼香型www.themegallery.comCompanyLogo1．醬香型（茅香型）1）代表：貴州茅臺2）特點：酒體香而不艷，低而不淡（空杯香氣猶存）在白酒中醬香型酒為數(shù)很少4）酒品：四川郎酒、湖南武陵酒www.themegallery.comCompanyLogo2.濃香型（窖香型）1）代表：瀘州老窖特曲2）特點：芳香濃郁、清爽甘冽、入口甜、落口綿、尾凈余長、“艷郁”3）評語：“香、醇、濃、綿、甜、凈”4）酒品：五糧液、古

8、井貢、洋河大曲、劍南春、宋河糧液、全興大曲、沱牌曲酒等www.themegallery.comCompanyLogo3.清香型(汾香型)1）代表：山西汾酒2）特點：