兒童膳食(掛網(wǎng))

《兒童膳食(掛網(wǎng))》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、兒童膳食北京婦幼保健院孟杰u營養(yǎng)基礎(chǔ)知識u膳食管理u食品衛(wèi)生u食譜編制膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價一、營養(yǎng)基礎(chǔ)知識有關(guān)營養(yǎng)基本概念營養(yǎng)素---人類在生命活動過程中不斷地從外界環(huán)境中獲得生命活動所需的營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)---攝取、消化、吸收和利用食物的過程能量---一切生命活動的動力。是營養(yǎng)素的產(chǎn)物能量不是一種營養(yǎng)素能量單位國際上通用焦耳（J）營養(yǎng)學(xué)習(xí)慣上用千卡（kcal）《中國食物成分表》千卡（kcal）和千焦耳（kJ）換算關(guān)系如下：1cal＝4.184J；1J＝0.239cal能量來源￠碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)—

2、產(chǎn)能營養(yǎng)素食物成分Kcal/gKJ/g蛋白質(zhì)417脂肪937碳水化合物417酒中的乙醇能量也較高，1克乙醇提供能量為7.0kcal（29.3kJ）能量的消耗基礎(chǔ)代謝活動所需食物熱效應(yīng)生長發(fā)育排泄損失￠基礎(chǔ)代謝：維持生命的所有器官所需要的最低能量需要占總能量消耗的60%嬰幼兒：55Kcal/kg/d學(xué)齡前：44Kcal/kg/d12歲至成人30Kcal/kg/d￠活動:能量消耗的主要因素好動比安靜兒童消耗高出3~4倍嬰兒：15~20Kcal/kg/d學(xué)齡前兒童：20~30Kcal/kg/d￠食物熱效應(yīng)

3、：攝食而引起能量的額外消耗過去稱為食物的特殊動力作用蛋白質(zhì)作用最大一般占總能量的5%￠生長發(fā)育：5~15Kcal/kg/d￠排泄損失：占總能量的10%以下總熱能需要2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》三大營養(yǎng)素構(gòu)成比12%-15%來自蛋白質(zhì)25%-30%來自脂肪50%-60%來自碳水化合物營養(yǎng)素分類七大類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維–宏量營養(yǎng)素（Macronutrients）（產(chǎn)能營養(yǎng)素、能量營養(yǎng)素）?蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物–微量營養(yǎng)素（Micronutrient

4、s）?維生素、礦物質(zhì)蛋白質(zhì)生理功能：ü構(gòu)成和修復(fù)組織ü調(diào)解生理功能ü供給能量（次要功能）蛋白質(zhì)的組成￠氨基酸是基本單位，20多種分為兩類：必需氨基酸，9種非必需氨基酸蛋白質(zhì)的互補作用：兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，互相補充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)的利用率的作用蛋白質(zhì)分類根據(jù)食物蛋白質(zhì)中氨基酸組成分為完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)分類ü動物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)ü動物蛋白質(zhì)重要來源魚類、肉類、蛋類、奶類ü植物蛋白質(zhì)主要來源豆類、堅果類、谷類動物性食物的蛋白質(zhì)和豆類蛋

5、白質(zhì)--優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)需要量2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》大頭娃娃￠蛋白質(zhì)不足：生長發(fā)育遲緩體重不增創(chuàng)傷不易愈合免疫力低下低蛋白水腫等￠蛋白質(zhì)過多加重肝腎的負(fù)擔(dān)鈣的排除增加脂類磷脂類脂固醇類脂類脂肪（甘油三酯）生理功能供給能量構(gòu)成身體成分提供必需脂肪酸保護機體促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂肪的分類及來源￠植物脂肪和動物脂肪ü植物脂肪：即植物油，如大豆油、花生油菜籽油、芝麻油等ü動物脂肪：動物性食物及動物油脂食物脂肪含量舉例100g可食部分計算食物名稱含量（g)食物名稱含量（g)植物油99.9

6、~100帶魚4.9豬油99.7雞蛋11.1牛油92雞蛋黃28.2豬肉（肥）90.4面粉類0.1豬肉（瘦）6.2白蘿卜0.1肉雞35.4茄子0.1牛肉（瘦）2.3白菜0.1核桃58.8木耳0.2腰果36.7油菜0.5脂肪需要量脂肪占總能量的25~30%脂肪不足：營養(yǎng)不良，脂溶性維生（長期）素缺乏脂肪過多：肥胖等碳水化合物單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖糖雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖碳水化合物寡糖糖醇：山梨醇、甘露糖醇等.異麥芽低聚寡糖：麥芽糊精其他寡糖：棉籽糖等淀粉：直鏈淀粉等多糖非淀粉多糖：纖維素等生理功能￠

7、供給能量￠構(gòu)成細(xì)胞和組織￠節(jié)約蛋白質(zhì)作用￠抗生酮和解毒作用￠增強腸道功能來源主要是谷類和薯類食物碳水化合物含量舉例食物名稱含量（g)食物名稱含量（g)小麥面粉（富強粉）75.2綿白糖98.9稻米（平均）77.9果丹皮80.0玉米面78.4蘋果12.3小米73.5橙10.5馬鈴薯16.5番茄3.5甘薯23.1芹菜3.3碳水化合物需要量碳水化合物占總能量的50~60%糖類不足：營養(yǎng)不良糖類過多：肥胖，齲齒維生素?存在天然食物中?一般不能在人體合成或合成量太少?既不參與機體組成也不提供能量，在機體的代謝、

8、生長發(fā)育等過程中起重要作用?少量維持人體生命活動所必需的一類有機化合物分類￠脂溶性維生素和水溶性維生素￠脂溶性維生素üVitA、D、E、Kü大部分貯存在脂肪組織中ü一般不易缺乏ü過量攝入可引起中毒￠水溶性維生素üB族維生素（VitB1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、生物素），VitCü在體內(nèi)少量儲存ü供給不足易出現(xiàn)缺乏癥ü一般不易引起中毒或過量維生素A?脂溶性維生素?一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞?高溫條件下，空氣中和日光下可被氧化破壞（避光，-20℃穩(wěn)定）?對堿