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1、餐飲服務食品安全管理制度匯編餐飲服務食品安全管理制度目錄一、餐廳衛(wèi)生管理制度二、食品安全綜合檢查制度三、食品原料采購與索證制度四、食品庫房管理制度五、食品添加劑使用管理制度六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度七、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度八、從業(yè)人員健康檢查制度九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度十、預防食物中毒制度十一、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度十二、烹調加工管理制度十三、配餐間衛(wèi)生管理制度十四、涼菜間衛(wèi)生制度十五、面食制作管理制度十六、食品留樣制度十七、食品安全快速檢測管理制度十八、健康證管理制度十九、食品用設備、設施管理制度二十、餐飲服務單
2、位餐廚廢棄物處置管理制度餐飲服務食品安全管理制度匯編一、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐飲服務單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。2、《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。3、食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5、保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6、食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。7、盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。餐飲服務食
3、品安全管理制度匯編二、食品安全綜合檢查制度1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格執(zhí)行從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。4、食品安全員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期
4、改進意見，做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定處理。餐飲服務食品安全管理制度匯編三、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規(guī)定向供貨方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明
5、，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。3、所索取的檢驗合格證明由庫房管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。5、無《食品生產許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均
6、應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。餐飲服務食品安全管理制度匯編7、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告（或復印件）。8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬。10、應當建立食
7、品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。餐飲服務食品安全管理制度匯編四、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張
8、貼標識。5、庫房內應經常通風，保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢
