漢庭連鎖酒店餐飲管理規(guī)范

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1、漢庭酒店連鎖餐飲管理規(guī)范連鎖店管理部2007年6月漢庭酒店連鎖內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳第77頁共78頁目錄一、菜單31.1連鎖店早餐品種31.2商務(wù)簡(jiǎn)餐菜單4二、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)52.1自助餐產(chǎn)品52.1.1營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求；52.2.2產(chǎn)品品質(zhì)描述52.2商務(wù)簡(jiǎn)餐82.2.1營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求；82.2.2商務(wù)簡(jiǎn)餐上桌標(biāo)準(zhǔn)82.2.3商務(wù)簡(jiǎn)餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜9三．設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)163.1設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn)163.2廚房布置圖223.2.1客房規(guī)模100間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局223.2.2客房規(guī)模100~180間酒店廚房理想布局和最小面積布局243.2.3客房規(guī)模180~230間酒店廚房

2、理想布局和最小面積布局263.2.4客房規(guī)模大于230間酒店廚房理想布局和最小面積布局28漢庭酒店連鎖內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳第77頁共78頁四.人員配備標(biāo)準(zhǔn)30五.崗位職責(zé)和要求305.1餐廳主管305.2餐廳服務(wù)員315.3餐廳廚師長(zhǎng)325.4餐廳廚師325.5餐廳雜工33六.業(yè)務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)336.1餐前準(zhǔn)備工作336.2餐廳預(yù)定流程346.3早餐服務(wù)流程346.4點(diǎn)菜服務(wù)流程346.5餐廳服務(wù)員餐后清理流程356.6原材料采購(gòu)流程356.7器皿洗滌工作流程366.8餐廳物品盤點(diǎn)流程366.9廚房物品盤點(diǎn)流程366.10餐券管理流程37七.管理制度377.1原料物資管理377.2廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)

3、387.3食品衛(wèi)生管理40漢庭酒店連鎖內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳第77頁共78頁7.4餐廳廚房消防管理417.5員工餐管理制度41八.表格表式438.1餐廳采購(gòu)記錄本438.2餐廳酒水交接表438.3酒店餐廳毛利核算表(財(cái)務(wù))438.4餐廳物品盤點(diǎn)表448.5餐廳營(yíng)業(yè)情況日?qǐng)?bào)表448.6餐廳原材料盤點(diǎn)表448.7點(diǎn)菜單458.8預(yù)訂記錄本458.9餐廳收發(fā)存報(bào)表（財(cái)務(wù)）458.10餐廳廚房每日巡檢記錄本468.11餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本478.12餐廳廚房安檢記錄本47漢庭酒店連鎖內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳第77頁共78頁一、菜單1.1連鎖店早餐品種產(chǎn)品編號(hào)類別品名數(shù)量品牌BF001A早餐/粥類白粥必選自制BF

4、002B皮蛋瘦肉粥選1自制BF003B血糯粥自制BF004B紅薯粥自制BF005B南瓜粥自制BF006B綠豆粥自制BF007B紅豆粥自制BF008A早餐/醬菜類腐乳必選BF009B什錦菜選1種BF010B醬瓜BF011B蘿卜干BF012B酸豆角選1種BF013B泡菜BF014B皮蛋選1種BF015B咸蛋BF016B早餐/炒菜類炒青菜選1種BF017B炒卷心菜BF0158炒素選1種BF019B炒蛋BF020B早餐/西點(diǎn)（干）切片面包（配黃油、果醬）必選BF021B小圓包必選BF022B牛角面包必選BF023B早餐/中點(diǎn)（干）蔥油餅選2種BF024B南瓜餅BF025B黃金糕BF026B油條（

5、配醬油）BF027B早餐/蒸點(diǎn)肉包必選BF028B菜包必選BF029B豆沙包選1種BF030B奶黃包BF031B花卷選1種BF032B刀切BF033B燒賣選1種BF034B小棕子漢庭酒店連鎖內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳第77頁共78頁BF035B早餐/煎炸類春卷選1種BF036B煎餃BF037B早餐/蛋類煮蛋選1種BF038B茶葉蛋BF039B早餐/炒主食炒飯選1種BF040B炒面BF041B炒河粉BF042B玉米棒必備BF043A鹽水方腿必備BF044A飲料鮮奶不可用奶粉沖泡替代；BF045A美式咖啡BF046A橙汁BF047A紅茶BF048A麥片BF049ABF050ABF051水果1.2商務(wù)簡(jiǎn)

6、餐菜單產(chǎn)品編號(hào)類別品名數(shù)量品牌規(guī)格價(jià)格SM-M-01簡(jiǎn)餐/定食青占魚套餐自制18SM-M-02簡(jiǎn)餐/定食牛腩羅卜套餐自制18SM-M-03簡(jiǎn)餐/定食咖哩雞套餐自制28SM-M-04簡(jiǎn)餐/定食干菜燒肉自制28SM-M-05簡(jiǎn)餐/定食魚香肉絲自制28SM-M-06簡(jiǎn)餐/定食辣燒京排自制28SM-M-07簡(jiǎn)餐/定食沙律黃金豬排套餐自制28SM-S-01簡(jiǎn)餐/配湯羅宋湯自制SM-S-02簡(jiǎn)餐/配湯貢丸湯自制SM-A-01簡(jiǎn)餐/醬菜漢庭酒店連鎖內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳第77頁共78頁SM-F-01簡(jiǎn)餐/水果SM-B-01簡(jiǎn)餐/飲料紅茶立頓SM-B-02簡(jiǎn)餐/飲料咖啡自制漢庭酒店連鎖內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳第77頁

7、共78頁二、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)2.1自助餐產(chǎn)品2.1.1營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求；1.自助早餐營(yíng)業(yè)時(shí)間為上午7:00~9:30；上午9:30為接待最后一名客人的時(shí)間，服務(wù)到最后一名客人用餐結(jié)束；2.自助早餐的價(jià)格，漢庭商務(wù)為15元，漢庭快捷為10元；3.熱的品種要采取有效的保溫措施，在早餐廳放置微波爐，如客人需要加熱牛奶可提供服務(wù)；4.早餐廳有管理人員在現(xiàn)場(chǎng)，提供服務(wù)并征求客人對(duì)酒店的意見；（須保留好征求意見記錄，反映在店長(zhǎng)周報(bào)上，并存檔