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1、上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)--上海弘奇公司產品生產工藝手冊面點類編號總號：2005年9月21日第次修定蛋餅類號：版次：第1頁（共27頁）一、設備：蛋餅機、刀、攪拌機、案板、砧板、平面煎臺、爐子。二、配方表：項次品名使用量備注1.蘇303000g2.美玫美2000g3.小蘇打40g4.糖60g5.鹽40g6.味精50g7.豬油550g8.蔥花50g9.精制油8g10.蛋100g11.水5000g三、操作流程：5.成品4.包裝3.壓制2.制皮1.前處理3.1前處理：雞蛋去殼備用，將所有原料稱好。3.2制皮：1.面粉和所有的配料（除蔥、胡蘿卜粒
2、外）在攪拌機中拌勻，取40℃的2000g左右的水沖入面粉拌制成雪花面涼卻。2.用慢速攪拌雪花面余下的清水逐步投入，使面成團，由硬變軟的攪拌過程，醒15分鐘。3.將胡蘿卜粒、青蔥粒投入，攪拌均勻，取出備用。4.壓面機空氣、壓縮機同水開啟，使壓面機中充滿空氣，機器自動關閉時，可以開始工作。5.醒好的面團切割每塊55g用油沾手將面團揉成圓子形狀，放在機中心，撳按鈕，機器自動向下，將面團壓成薄薄的圓形薄餅。6.薄餅壓好，稍涼10張或20張打成一包，包袋發(fā)送各分店用。四、包裝：將每份蛋餅按150g左右的包裝規(guī)格包裝，檢驗合格后入庫冷凍（-18℃）
3、以上，保質期30天。五、品質標準：色美觀、味鮮香、營養(yǎng)豐富。核準審核起草第28頁上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)--上海弘奇公司產品生產工藝手冊面點類編號總號：2005年9月21日第次修定南瓜餅類號：版次：第2頁（共27頁）一、設備：攪拌機、蒸箱、煎臺、籠墊、刮刀、印模、塑料容器、冰箱、電子稱。二、配方表：項次品名使用量備注1.生南瓜3kg熟后實際1.5公斤；損耗1.5公斤；生南瓜的得率50％2.糯米粉2kg3.糖1.3kg4.豬油320g5.吉士粉100g6.奶精100g7.澄面650g8.開水650g9.橙紅色素3g10.檸檬黃色素0.8g
4、三、操作流程：1.前處理5.成品4.包裝3.成型2.制皮3.1前處理：南瓜去皮，蒸熟備用。3.2制皮：用開水燙熟澄面，（最好加入南瓜水）攪拌均勻、放糖、熟南瓜、色素、吉士粉、奶精等，其料拌勻后加入糯米粉，拌成面團，最后加入豬油用攪拌機均勻揉面，形成柔軟適中的南瓜餅面。3.3成型：用通心木追大開薄，厚度為1厘米左右，用不銹鋼印模開出約40克的圓餅。四、包裝：將桔紅色的圓餅用薄膜每層隔開包裝，每袋32個，每只南瓜餅為40克左右，以上配料為150只左右。檢驗合格后進庫冷凍（-18℃以上）貯藏。保質期30天。五、品質標準：香脆、甜糯。核準審核起
5、草第28頁上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè)--上海弘奇公司產品生產工藝手冊面點類編號總號：2005年9月21日第次修定蝦仁燒賣類號：版次：第3頁（共27頁）一、設備：攪拌機、蒸箱、面杖、籠格、餡挑、塑料容器、冰箱、電子稱。二、配方表：A面皮配方B餡配方項次品名使用量項次品名使用量項次品名使用量1.水150g1.胡蘿卜500g8.雞精30g2.金像粉250g2.味精125g9.糖170g3.美玫粉250g3.麻油30g10.紅蔥酥150g4.生粉50g4.鹽80g11.胡椒10g5.鹽10g5.夾心肉5000g12.蔥姜水1000g6.蛋清50g
6、6.馬蹄1000g13.鮮辣粉10gC包餡7.生粉500g14.五香粉10g1.皮8g備注：生姜500g、小蔥250g、水1500g熬制成1000g蔥姜水。2.餡14g3.蝦仁1只三、操作流程：1.前處理6.成品5.包裝4.成型3.制皮2.制餡3.1前處理：香菇用40℃的水浸半小時后切粒備用，雞蛋打散備用。生姜500g加上小蔥250g，用2000g水絞碎濾得蔥姜水1000g。3.2制餡：先將肉靡放在攪拌機中，加上味料鹽、糖等，高速攪拌3分鐘，有粘性，可以放蔥姜、水、攪拌片刻，最后放生粉、馬蹄、香菇、麻油攪拌均勻取出放容器中。3.3制皮：
7、1、面粉倒入攪粉機中用慢速攪拌，水、雞蛋、生粉、鹽一齊攪勻，徐徐投入粉料，逐步成面團后取出。2、面團切割成幾塊，用壓面機壓光滑，后放置醒發(fā)半小時，用手摘成△的小劑子，用面杖壓成邊薄中厚的面皮（用生粉作底）3.4成型：左手拿皮，右手挑餡放在皮中央，隨手一壓，左手十指收攏，將所有的餡包住，使餡心凹進去，同時左手不斷將燒賣轉動，右手用面挑不斷地刮平收緊，使燒賣表面平整。四、包裝：將蝦仁燒賣按包裝規(guī)格進行包裝，檢驗合格后入庫冷凍（-18℃以上）貯藏。保質期15天。五、品質標準：外型美觀，味鮮美，內嫩爽。核準審核起草第28頁上海永和豆?jié){國際連鎖事
8、業(yè)--上海弘奇公司產品生產工藝手冊面點類編號總號：2005年9月21日第次修定蟹黃燒賣類號：版次：第4頁（共27頁）一、設備：攪拌機、蒸箱、整形機、面杖、案板、花刻、餡挑、塑料容器、冰箱、電子稱。二、配方表
