各類食品的營養(yǎng)價值與特殊人群的營養(yǎng)要求

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1、第13章各類食品的營養(yǎng)價值與特殊人群的營養(yǎng)要求（4學(xué)時）13.1各類食品的營養(yǎng)價值與加工中所受的影響13.2孕婦、兒童、乳母等各類特殊人群的營養(yǎng)要求重點：各類食品的營養(yǎng)價值，特殊人群的營養(yǎng)要求前面的章節(jié)，我們主要學(xué)習(xí)了關(guān)于“六大”營養(yǎng)素的食品化學(xué)與基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)的知識以及食品的色、香、味化學(xué)的基礎(chǔ)知識，最后兩章將要了解一些人群營養(yǎng)及社會營養(yǎng)學(xué)的基本知識。本章主要學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)價值與有關(guān)人群營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識，包括一些常見食品的營養(yǎng)價值和各類人群的營養(yǎng)要求兩部分內(nèi)容（食品營養(yǎng)學(xué)P132-203）。13.1各類

2、食品的營養(yǎng)價值與加工中所受的影響13.1.1食品營養(yǎng)價值的評價為了維持生命活動，人和其它動物都必須不斷攝取食物，以從中獲得所需的各種營養(yǎng)成分和能量，以滿足生命活動的需要，并同時獲得口腹享受。13.1.1.1食品分類：人類食品種類繁多，依性質(zhì)和來源不同分為三類：動物性食品如畜禽肉類、肝臟、魚蝦、奶類、蛋類、動物油脂等，屬原料性食品；植物性食品如糧谷、豆類、油料、蔬菜、水果、薯類等，屬于原料性食品；加工食品如糖、酒、罐頭、糕點、飲料等。由前兩類原料加工而成，屬加工食品。隨著新食品資源的開發(fā)，還可能出現(xiàn)

3、上述三類以外的食品，如微生物食品。13.1.1.2食品營養(yǎng)價值的相對性○食品的營養(yǎng)價值通常指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能滿足人體營養(yǎng)需要的程度?！郀I養(yǎng)價值的食品應(yīng)該具備的條件：所含營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及相互比例適宜，易被人體消化吸收利用等。食品種類很多，營養(yǎng)素組成千差萬別。除少數(shù)的專用食品，如母乳、嬰兒食品、宇航食品等外，大部分食品的營養(yǎng)價值的高低都是相對的，如肉蛋類動物食品相對于糧谷類的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，米面的碳水化合物及熱能營養(yǎng)高但蛋白質(zhì)方面卻不足。另外，某些天然食品中還存在抗?fàn)I養(yǎng)因子甚至是毒

4、素物質(zhì)，如生大豆中的的胰蛋白酶抑制劑，在考慮這類食品的營養(yǎng)價值時不能不注意此類成分的影響。此外，食品的營養(yǎng)價值在很大程度上受到貯藏、加工和烹調(diào)的影響。如精白米面的加工導(dǎo)致VB的大量損失，面粉的發(fā)酵可提高礦物質(zhì)的利用率等?！鹪u價營養(yǎng)價值的指標(biāo)包括：營養(yǎng)密度、能量密度、食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。13.1.1.3食品的營養(yǎng)（素）密度與能量密度○營養(yǎng)素密度（nutrientdensity）指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素的濃度（含量），計算時以食物中（某）營養(yǎng)素的含量與等量食物所提供的能量之比，也可換算成1

5、000千卡熱能的該食品中（某種）營養(yǎng)素的含量，熱能的單位：千卡（Kcal）即：營養(yǎng)素密度=[食物中某營養(yǎng)素含量/等量食物所提供的能量]×100018較重要的營養(yǎng)素主要指維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)三類。單純營養(yǎng)素含量高的，營養(yǎng)素密度不一定大，因為要以能量作基數(shù)比較，所以，只有能量低、營養(yǎng)素含量較高的食物，才有較高的營養(yǎng)密度，營養(yǎng)價值才高。炒葵花籽B2含量0.26mg/100g營養(yǎng)密度0.43牛奶0.16mg/100g2.96例如：乳和瘦肉，所提供的營養(yǎng)素既多又好，故營養(yǎng)密度較高，而脂肪的營養(yǎng)密度則低，因

6、為所含這三種營養(yǎng)素少，而脂肪放能多；而硬糖果僅含能量而無其它營養(yǎng)素，沒有營養(yǎng)密度?！鹉芰棵芏戎该靠耸澄锼哪芰?。與食品中的水分和脂肪含量有關(guān)，高水分食品能量密度低、高脂肪食品則其能量密度高。（皋4／51）富含脂肪的食物，如肥肉，往往能量密度高，蔬菜和水果能量密度較低并且富含人體必需的維生素和礦物質(zhì)。13.1.1.4營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)INQ用于評價食品中某種營養(yǎng)素含量與熱能含量對人體供給量的比例與平衡性，計算公式如下：?INQ=　某營養(yǎng)素含量／該

7、營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)RNI　所產(chǎn)生的熱能／熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)RNI?INQ＝1，食物中該營養(yǎng)素與能量供應(yīng)達(dá)到平衡；INQ＞1，食物中該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，可能能量不足。INQ＜1，食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用，可能會出現(xiàn)這種營養(yǎng)素的不足和熱能過剩的危險。13.1.1.5營養(yǎng)標(biāo)簽○營養(yǎng)標(biāo)簽指食品包裝說明中描述熱能和營養(yǎng)素含量的標(biāo)志。籠統(tǒng)的文字，如“老少皆宜”、“營養(yǎng)豐富”、“滋補(bǔ)佳品”無實際意義，只有用實際數(shù)據(jù)表示出各營養(yǎng)素含量、甚至于換算出每日每人攝入該食品的量與所占需要的膳食

8、營養(yǎng)素的百分比，才有意義。13.1.1.6營養(yǎng)素的生物利用率：○營養(yǎng)素的生物利用率指它們實際被機(jī)體吸收利用的情況。機(jī)體對營養(yǎng)素的吸收利用，依賴于食品提供的營養(yǎng)素總量及可吸收程度，并與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。影響營養(yǎng)素生物利用率的因素主要包括以下幾個方面：1）食物的消化率：不同來源的脂肪、糖類和Pro消化率是不同的。2）食物中營養(yǎng)素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被機(jī)體利用。動物性食品中的鐵就比植物性食品所含的鐵的生物有效性高。3）食品組成：食物中營養(yǎng)素與其它食物成分共存狀態(tài)可能影響