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1、食品水分的測定Determinationofmoisture一、水的作用水份在食品加工中的重要性：1、水份含量是產品貯藏中關鍵的質量因素；奶粉2、水份含量是產品的重要質量因素；果凍，防止糖結晶3、含水量的減少利于包裝和運輸；濃縮果汁4、有些產品的水份含量(or固形物含量)通常有專門的規(guī)定概述1一些常見食品的水分含量：蔬菜、水果：70～97％ 蛋類：67～77％乳類：87～89％ 淀粉類：12~16%魚類：67～81％ 肉類：43～76％部分食品對水分含量的規(guī)定面粉：12～14％ 方便面：≤10.0％肉松：≤20％ 巧克力：≤1％全蛋粉
2、：≤4.5％ 全脂奶粉：≤2.75％2二、測定水份的目的1.測定食品中的含水量(或干物質含量)；2.以干物質為基準計算食品中其它物質含量；提高這些物質含量數(shù)據(jù)的可比性固形物(solids)，是指食品內將水分排除以后的全部殘留物，其組分有蛋白質、脂肪、粗纖維，無氮抽出物和灰分。直接測定固形物的方法，也就是間接測定水分的方法。固形物含量(%)=100-水分(%)3三、水分的存在狀態(tài) 兩種1.游離(自由)水：基本保持水本身的物理特性的水；在組織、細胞中容易結冰、且能溶解溶質；能被細菌、酶、化學反應觸及；有效水分、易干燥除去自由水的類型：①不可移動水或滯
3、化水：被組織中的顯微和亞顯微結構與膜所阻留住的水。②毛細管水：在生物組織的細胞間隙和制成食品的結構組織中通過毛細管作用所系留的水。③自由流動水：動物的血漿、淋巴和尿液以及植物導管和細胞內液泡等內部的水。42.結合水(waterinbondform)或束縛水:以氫鍵結合力與食品組分系著的水特點：①不易結冰，冰點-40℃，不易干燥除去。②不能作為溶質的溶劑。③不能被微生物利用。④對食品的風味、口感有重要作用。四、水分活度Aw衡量食品腐敗變質可能p0：純水蒸氣壓相對濕度＝Aw×10053.2水分的測定方法二、蒸餾法(distillationmethods
4、)三、卡爾.費休法(karlFischerTitration,chemicalmethods)四、其他測定水分方法簡介(others)一、干燥法dryingmethods直接干燥法air-ovenmethods減壓干燥法vacuum-ovenmethods紅外線干燥法infrareddryingmethods6食品中水份含量的測定GB5003.3-2003一、常壓干燥法（直接干燥法）國標第一法；又稱烘箱法二、減壓干燥法（國標第二法）三、蒸餾法（國標第三法）又稱共沸蒸餾法熱穩(wěn)定樣品熱敏性樣品熱敏性樣品某些低沸點組分可能不會蒸出73.2.1干燥法樣品：
5、大麥、玉米、薯干、奶粉、煉乳、鮮奶等3.2.2.1常壓干燥法1、原理將在100℃左右直接干燥失去的物質質量均歸結為水分。2、適用范圍在95℃-105℃范圍內不含或含其他揮發(fā)性成分極微且對熱穩(wěn)定的各種食品。83、?樣品的制備、測定及結果計算①固態(tài)樣品固態(tài)樣品必須磨碎，全部經過20-40目篩，混勻。在磨碎過程中，要防止樣品中水分含量變化。*14%以下時稱為安全水分安全水分含量樣品的測定：稱樣→開蓋烘→加蓋冷卻→稱重→烘→冷卻→稱重→至恒重1h0.5h恒重：前后兩次質量差不超過0.2-0.5mg，1-2mg2-10g稱量瓶95-105℃烘箱，2-4小時0
6、.5h干燥器9水分含量16%以上的樣品：二步法15-20h潔凈干燥的磨口瓶稱總質量自然風干至安全水分標準稱重粉碎、過篩、混勻安全水分含量樣品測定注意兩步法中計算基準量：如某樣品第一步測得水分含量10.1%，第二步測得水分含量12.3%，原樣中水分含量是否為22.4%？23.8%水浴10*注意①水份含量計算結果準確至小數(shù)點后一位如：大麥的含水量：12.3％；奶粉的含水量：2.1％。②濃稠態(tài)樣品：如煉乳、番茄醬等直接加熱干燥，表面易結硬殼焦化，內部水分蒸發(fā)受阻。準確稱樣，加入已知質量的海砂或無水硫酸鈉，攪拌均勻后干燥至恒重。③液態(tài)樣品*防止沸騰造成樣品
7、濺失，較低溫度濃縮后，再干燥稱樣至已恒重蒸發(fā)皿水浴蒸發(fā)近干干燥至恒重114、操作條件選擇①稱樣量：稱樣量一般控制在干燥后的質量1.5-3g左右。水分含量較低的固態(tài)、濃稠態(tài)食品，稱樣量控制在3-5g。果汁、牛乳等液態(tài)食品，通常每份樣品控制在15-20g。②稱量皿規(guī)格玻璃稱量瓶，能耐酸堿，不受樣品性質的限制，常用于干燥法。鋁質稱量盒質量輕，導熱性強，但對酸性食品不適宜，常用于減壓干燥法。規(guī)格選擇：以樣品置于其中平鋪開后厚度不超過皿高的1/3為宜。12③干燥設備：電熱烘箱，強力循環(huán)通風(forced-draft)④干燥溫度：溫度一般控制在95-105℃，
8、熱穩(wěn)定的谷物等，可在120-130℃范圍內進行干燥；含還原糖較多的食品應用低溫（50-60℃）干燥0.5小時，然后再用10
