食品風(fēng)味化學(xué)

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1、姓名嚴(yán)姍學(xué)號201130911005912.調(diào)香師和香味的產(chǎn)生12.1簡介如果沒有首先調(diào)查開展這項工作的人士（例如在香精香料工業(yè)：風(fēng)味學(xué)家；在食品和相關(guān)工業(yè)：風(fēng)味技術(shù)員）、一個風(fēng)味實驗室的類型、影響一個成功調(diào)味品的功能接口，就不能考慮在實驗中創(chuàng)造風(fēng)味（作為創(chuàng)造的術(shù)語，模仿也許是一個更好的詞，相比應(yīng)用于風(fēng)味，更能準(zhǔn)確地適用于提取香味）。這個討論將集中在香料工業(yè)，但是很多能適用于參與到消費品風(fēng)味產(chǎn)生的技師。12.2調(diào)香師一般認(rèn)為調(diào)香師必須是多才多藝的人，有一個廣泛的興趣和專業(yè)知識，不僅是在香料工業(yè)中，也在它所服務(wù)的技術(shù)工業(yè)，以及對這些工業(yè)而言必要的有機化學(xué)和工藝過程的領(lǐng)域。風(fēng)味學(xué)家必

2、須是科學(xué)家，他們也應(yīng)該有藝術(shù)才能和創(chuàng)造性才能，他們不應(yīng)該只是局限于工作臺，而是應(yīng)該直接參與到商業(yè)市場中去；在國內(nèi)，他們必須有研究化學(xué)家的知識，必須了解所有精密儀器，就如同工藝技師一樣，必須了解生產(chǎn)廠就如同潛在的客戶一樣；他們必須熟悉生物化學(xué)，酶系統(tǒng)，感官評估以及很多其他相關(guān)的話題；他們不應(yīng)該是狹隘的，相反，應(yīng)該有一個全球概覽，特別是關(guān)于法律，對消費者的社會責(zé)任，以及在食品中他們產(chǎn)品的安全。一個風(fēng)味學(xué)家的核心活動因公司而異，但是在規(guī)模較小的公司里，這些活動在三個廣泛的領(lǐng)域范圍之內(nèi)：(a)創(chuàng)造的調(diào)味料，要滿足這類產(chǎn)品目前或者潛在的最終用戶的要求；(b)這類調(diào)味料營銷過程的參與，包括技

3、術(shù)演示，在具體應(yīng)用方面的協(xié)同工作；(c)全球香精使用量的立法方面的建議。在規(guī)模較大的公司，專家處理大部分市場營銷和法律責(zé)任，因此，風(fēng)味學(xué)家允許把注意力集中在創(chuàng)造性的努力中。12.2.1選擇成為風(fēng)味學(xué)家的人任何有正常的味覺和嗅覺并對這項工作感興趣的人，都能成為風(fēng)味學(xué)家。在美國，最常見的風(fēng)味學(xué)家學(xué)員都來自公司內(nèi)部，曾在該公司的另一部門工作，找到機會就遷入風(fēng)味產(chǎn)生實驗室。司空見慣的是，這些人都在某一基礎(chǔ)科學(xué)有一個四年制的大學(xué)學(xué)位。然而，很少的大學(xué)提供專注于這個專業(yè)領(lǐng)域的課程，沒有大學(xué)提供提供一個完整的程序來獲得在風(fēng)味方面的學(xué)位。選擇成為風(fēng)味學(xué)家的絕大多數(shù)人，在學(xué)徒期基礎(chǔ)上，要在風(fēng)味工業(yè)

4、中經(jīng)過大量的培訓(xùn)。成為風(fēng)味學(xué)家的過程包括漫長的學(xué)徒期，經(jīng)過一段時間后，這些缺乏所需技能的人一般都會從該職位上被剔除。如果他們堅持并且有了所需的技能，他們講最終參加一場由風(fēng)味化學(xué)家協(xié)會提供的考試，如果通過了，他們將獲得風(fēng)味學(xué)家的頭銜。12.2.2風(fēng)味學(xué)家的培訓(xùn)在美國，沒有學(xué)校專門從事風(fēng)味工業(yè)的個人培訓(xùn)，但是在法國，有一所學(xué)校致力于香味或風(fēng)味專業(yè)的學(xué)生培訓(xùn)（ISIPCA,香水，化妝品和食品調(diào)味料國際協(xié)會）。這個學(xué)校提供了一個研究香水，化妝品和食品香料的兩年制方案，包括提供工作經(jīng)驗的學(xué)徒期。但是，如前文所述，在美國絕大多數(shù)的專業(yè)培訓(xùn)是在公司里面進行的。學(xué)員一般都是在高級風(fēng)味學(xué)家手下工作

5、，制定由高級風(fēng)味學(xué)家設(shè)計的試驗配方。這為學(xué)員提供了一個學(xué)習(xí)材料，并且了解它們?nèi)绾伪桓呒夛L(fēng)味學(xué)家（專家）在風(fēng)味產(chǎn)生的藝術(shù)中使用的機會。專家可能還會建議(或要求)學(xué)員進行額外的學(xué)習(xí)活動。這可能是閱讀，不同階段在公司內(nèi)部不同崗位工作，并按照規(guī)定的練習(xí)學(xué)習(xí)如何創(chuàng)造風(fēng)味。這整個過程是非常個人的，也是公司特設(shè)的。Heath[1]和Jellinek[2]為此目的，建議閱讀材料。在閱讀Fischetti[3,5],DiGenova[6],Perry[7],和Shore[4]的作品中，可知培訓(xùn)方法的多樣性是很明顯的。就一切情況而論，大量的有意義的努力投入到了材料的學(xué)習(xí)中。創(chuàng)造風(fēng)味的實驗室一般有幾百

6、種可獲得的不同材料，而且，風(fēng)味學(xué)家必須熟悉用于產(chǎn)生他或她的特制品的所有材料。12.3工作環(huán)境在風(fēng)味工業(yè)中，實驗設(shè)施從極好到不足變動，從專門設(shè)計和一流設(shè)備實驗室的配合，到提供最低必需品的通用單位變動。適合產(chǎn)生風(fēng)味的實驗室應(yīng)該包含一下幾點：(a)一個便于清洗的不透水表面的工作臺的清潔管理；(b)有保留該實驗室（給定的實驗室一般致力于某一個特別的風(fēng)味類型，例如，乳制品、糖果、香薄荷、調(diào)料等）創(chuàng)造風(fēng)味通常使用的芳香化學(xué)物質(zhì)的環(huán)境和冷藏系統(tǒng)，它們被系統(tǒng)的安排，并且在風(fēng)味學(xué)家容易接觸的范圍內(nèi)；(c)充足的櫥柜存儲空間；(d)自然的或間接的頂燈；（e）配有冷熱水的水槽；（f）空調(diào)；（g）足夠的

7、排氣或者通風(fēng)柜，來處理特別關(guān)鍵的風(fēng)味化合物；（h）作為辦公室使用的備用區(qū)。由于非常關(guān)鍵的芳香化合物的使用，找到一個或兩個專門用來處理沒有較大工作區(qū)的污染的關(guān)鍵芳香化合物的實驗室，正變得越來越普遍了。這個實驗室是在負(fù)壓和分開的排氣條件下操作，以使其他產(chǎn)生風(fēng)味的實驗室?guī)淼奈廴窘档阶畹?。整體目標(biāo)應(yīng)該是，為風(fēng)味學(xué)家創(chuàng)建一個工作環(huán)境，它能為一些風(fēng)味項目同時進行提供足夠的空間而不受交叉污染；創(chuàng)建一個不受干擾的工作去；創(chuàng)建合適的設(shè)施，為形成的調(diào)味品進行簡單的評估。與給定食品公司（精選的或有優(yōu)