果醋加工工藝設(shè)計(jì)

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1、完美WORD格式.整理主要研究開發(fā)與服務(wù)：果品加工工藝技術(shù)研究與開發(fā)；果酒、果醋加工工廠設(shè)計(jì)。?主要開發(fā)產(chǎn)品目錄：各色水果飲料、果酒、果醋、蓮子乳、板栗乳、復(fù)合果蔬飲料、濃縮果蔬汁、果醬、果脯、涼果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。?（一）果酒生產(chǎn)技術(shù)?果酒生產(chǎn)主要包括傳統(tǒng)發(fā)酵法、浸泡法、發(fā)酵與浸泡結(jié)合法。?傳統(tǒng)發(fā)酵方法是指果漿或果汁經(jīng)自然酵母或人工培養(yǎng)酵母，在一定條件下，直至糖分耗盡，發(fā)酵自然終止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、蘋果、梨、獼猴桃等均可采用此發(fā)酵法。這種方法有下面幾個(gè)特點(diǎn)：(1)發(fā)酵法是釀制干型果酒唯一的有效方法，(2)

2、發(fā)酵結(jié)束之后，殘留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒貯藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和豐滿，后味綿長，酒香優(yōu)美，(4)發(fā)酵全過程因時(shí)間較長，原酒中無糖分，浸出物比較豐富，(5)果實(shí)香氣濃郁，工藝比較復(fù)雜。?浸泡法是隨著酒精工業(yè)的發(fā)展，而出現(xiàn)的稀釋酒精浸泡果實(shí)的方法?！愫容^少的水果，如：山楂、酸棗、紅棗、戈力等比較適宜采用此方法。浸泡法的特點(diǎn)是：(1)操作簡(jiǎn)便；(2)能夠保持水果的新鮮香氣；(3)色澤較好，(4)成本低，(5)由于酒度較高，貯存中不易遭受生物侵襲，(6)能夠加速部分物質(zhì)成分的溶解，減少果膠物質(zhì)的溶解，穩(wěn)定性較好

3、，但是往往出現(xiàn)滋味欠醇和豐滿及酒精刺舌感。?發(fā)酵與浸泡結(jié)合法一般是是采用發(fā)酵工藝制取原酒，同時(shí)采取浸泡制取原酒，然后立即將兩種原酒合二為一，結(jié)合在一起，在室溫15~16℃，進(jìn)行貯存。也可以采取分別貯存一定時(shí)間，然后，按照配酒需要臨時(shí)按比例混合。總之，這種辦法兼顧了浸泡法和傳統(tǒng)發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)，又可以避開二者的不足，按照產(chǎn)品特點(diǎn)，可隨時(shí)調(diào)整某種原酒用量。這種結(jié)合方法，適合制作果香、酒香二者兼?zhèn)洌煞诌m中的甜型，半甜型及半干型的果酒。?另外采用果實(shí)先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兌入糖水，接進(jìn)人工培養(yǎng)的酵母進(jìn)行發(fā)酵，制取發(fā)酵原酒，二種原酒進(jìn)行合并。這種

4、方法的特點(diǎn)是果香好，發(fā)酵安全，平穩(wěn)，適合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。?也可將果實(shí)先經(jīng)發(fā)酵，放出原酒之后，將皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二種原酒進(jìn)行合并。這種方法的特點(diǎn)是原料利用率高，適合制作含糖或不含糖的果酒。?（二）利用水果釀制果醋?水果含糖量較高，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味好，是釀制食醋的理想原料，水果釀醋和糧食釀醋相比有其獨(dú)特的優(yōu)越性。?1、節(jié)糧?釀造業(yè)發(fā)展的方向之一是以果代糧，目前生產(chǎn)食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果為原料代替糧食釀制果醋可節(jié)約糧食。?2、能充分利用水果資源?果醋釀造對(duì)原料要求較粗放，質(zhì)量好的差

5、的，甚至果加工廠的下腳料果皮、果屑、果心等均可，因此釀制果醋能充分利用水果資源，減少浪費(fèi)，變廢為寶，利國利民。另外果醋生產(chǎn)還可開發(fā)野生水果資源，我國很多地區(qū)存在著野生果實(shí)資源，野生果實(shí)大都生長在深山密林中或曠野沙丘上，完全是自然生長沒有任何污染，所含維生素特別豐富，如加以采集釀制果醋，不僅能充分利用野生資源，增加農(nóng)民收入，而且還可生產(chǎn)出綠色保健.專業(yè)資料分享.完美WORD格式.整理果醋。?3、果醋的風(fēng)味好?水果中含有的果酸是不揮發(fā)性有機(jī)酸，風(fēng)味優(yōu)良，果酸進(jìn)入果醋改變了果醋中不揮發(fā)酸和揮發(fā)酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味減弱，酸味變得柔和

6、，提高了果醋的口感質(zhì)量。水果的芳香成分在果醋生產(chǎn)過程中雖有所損失，但都或多或少地進(jìn)入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和糧醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其風(fēng)味明顯優(yōu)于糧醋。?工藝技術(shù)方案（以棗醋為例）?鮮棗含糖達(dá)20~36%，干棗含糖量55~80%，其中含有不少果糖，葡萄糖，在酵母菌和醋酸菌的作用下，先后經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，便可釀成新型調(diào)味品——紅棗醋。?1、固體發(fā)酵法?工藝流程?原料篩選→清洗→破碎→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→制成醋胚→淋醋→配制→裝瓶→消毒→冷卻→抽檢→成品入庫?2、液體發(fā)酵法?工藝流程?原料篩選→清洗→破碎

7、→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→滅菌→過濾→配制→成品?↑?↑?酵母液?醋酸菌液?液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝在產(chǎn)品風(fēng)味及色澤上與傳統(tǒng)工藝相比，還存在一些差距，投資及電耗也較大，這些都有待進(jìn)一步改進(jìn)提高。但液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝發(fā)酵周期短、設(shè)備有效利用率高，成本相對(duì)低一些。?鑒于上述原因，可以采用液體發(fā)酵與固體發(fā)酵相結(jié)合的方法。生產(chǎn)能力取固體發(fā)酵占1/3，液體發(fā)酵占2/3比較適合。?（三）果醋飲料?隨著食品科學(xué)的發(fā)展和人民生活水平的提高，食醋的營養(yǎng)保健功能越來越為人們所認(rèn)識(shí)。因此開發(fā)醋酸飲料，前景十分廣闊。用于飲料的果醋和糧醋相比，其營養(yǎng)價(jià)值高且風(fēng)味明顯優(yōu)于糧醋，

8、故果醋是生產(chǎn)醋酸飲料的最佳選擇原料。?水果一般含有糖、有機(jī)酸、多種氨基酸、礦物質(zhì)和豐富的水溶性維生素等營養(yǎng)成分。果醋飲料不但具有一般食醋的保健功能：解