《基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)》ppt課件

《《基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)》ppt課件》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、營養(yǎng)要素基礎(chǔ)知識營養(yǎng)(nutrition)——指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)學(xué)——研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。營養(yǎng)素(nutrient)——指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。營養(yǎng)要素營養(yǎng)與健康的關(guān)系提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)促進(jìn)生長和組織修復(fù)：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)物質(zhì)代謝的動態(tài)平衡：能量平衡、營養(yǎng)素平衡、水鹽平衡內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定：神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié)人體需要的營

2、養(yǎng)素種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化合物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water膳食纖維Dietaryfiber營養(yǎng)要素脂類蛋白質(zhì)能量礦物質(zhì)碳水化合物維生素營養(yǎng)要素營養(yǎng)要素膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）估計(jì)平均需要量(EAR)：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體的半數(shù)個(gè)體的需要量的攝入水平。推薦營養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要的攝入水平。適宜攝入量(AI):通過觀

3、察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量(UL)：平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。營養(yǎng)要素蛋白質(zhì)營養(yǎng)要素蛋白質(zhì)營養(yǎng)要素是人體組織的構(gòu)成成分構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)供給能量必需氨基酸(essentialaminoacid)：——指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。必需氨基酸：纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、組氨酸?？谠E：攜一本亮藍(lán)色的書營養(yǎng)要素蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complement

4、aryaction)——為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。營養(yǎng)要素蛋白質(zhì)限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。營養(yǎng)要素微量凱氏定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物蛋白質(zhì)含量（c

5、ontent）大豆:30～40%奶粉:25～27%畜、禽、魚:10～20%蛋類:12～14%硬果類:15～25%谷類:6～10%鮮奶類:1.5～3.8%蔬菜水果類:1%營養(yǎng)要素各類食物的蛋白質(zhì)平均含量如下：一個(gè)雞蛋=6-8克蛋白質(zhì)；240毫升牛奶=8克蛋白質(zhì)；28克肉類=7克蛋白質(zhì)；25---28克淀粉谷物=3克蛋白質(zhì)；110—115克蔬菜=2克蛋白質(zhì)；一個(gè)新鮮水果=1克蛋白質(zhì)。營養(yǎng)要素常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)全雞蛋94大米77生黃豆57雞蛋黃90小麥67熟黃豆64雞蛋白8

6、3玉米60豆腐65牛奶90小米57綠豆58魚83高粱56花生59牛肉76白菜76豬肉74利用率營養(yǎng)要素增加蛋白質(zhì)利用率的方法互補(bǔ)加工加熱發(fā)酵生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%營養(yǎng)要素食物來源及供給量良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro（動物、大豆）營養(yǎng)要素如某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為1.16克/公斤×65公斤=75.4克。大米或面粉400克+畜、禽、魚類100克+蛋類50克+豆類50克+奶類100克≈75.4克營養(yǎng)要素蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良(protein—energymalnut

7、rition，PEM)Kwashiorkor氏征——指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。(夸休可爾，惡性營養(yǎng)不良)Marasmus氏征——指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。（消瘦癥）成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。營養(yǎng)要素蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良KwashiorkorMarasmus營養(yǎng)要素浮腫型營養(yǎng)要素營養(yǎng)要素營養(yǎng)要素2005年尼日爾遭受了旱災(zāi)尼南部城鎮(zhèn)馬拉迪的一個(gè)由醫(yī)師無國界協(xié)會經(jīng)營的治療性給食中心，一名因營養(yǎng)不良而骨瘦如柴的幼兒躺在地板

8、上。營養(yǎng)要素混合型營養(yǎng)要素誘發(fā)胃癌皮膚毛發(fā)受損蛋白質(zhì)攝入不足危害營養(yǎng)要素蛋白質(zhì)過多的危害攝取超過需要的蛋白質(zhì)時(shí)，經(jīng)過代謝后，會在人體的組織里殘留很多有毒的代謝殘余物，進(jìn)而引起酸堿度失去平衡(酸度過剩)，營養(yǎng)缺乏(一部分營養(yǎng)被迫排出)，尿酸的蓄積等。營養(yǎng)要素最受害的是拇趾的跖趾關(guān)節(jié)，起病有時(shí)較快，患者常在夜間無緣無故被關(guān)節(jié)腫痛驚醒。受侵關(guān)節(jié)常發(fā)紅、發(fā)熱、疼痛，關(guān)節(jié)周圍常見彌漫性紅斑。該病