中國烹飪要繼承與創(chuàng)新

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1、中國烹飪要繼承與創(chuàng)新袁新戰(zhàn)軍事經(jīng)濟學院襄樊分院食品烹飪教研室441118摘要：木文主要論述了中國烹飪應(yīng)該怎樣繼承與創(chuàng)新。關(guān)鍵詞：中國烹飪繼承創(chuàng)新一、傳統(tǒng)活在創(chuàng)新之中中國烹飪有著悠久的傳統(tǒng)。傳統(tǒng)不是凝固和靜止的東丙，它永遠活在人們的創(chuàng)新之中。1.傳統(tǒng)是一種程式烹飪的一招一式是由一代一代的廚師傳授下來的。這種傳授形成了一條長長的鏈條，從過去延續(xù)到今天。烹飪的毎一道環(huán)節(jié)，每一項工序，都是從傳統(tǒng)中繼承來的。選料、切配、烹調(diào)、掛糊、上漿、勾芡，以及各種不同的烹調(diào)方法，都來自中國烹飪的傳統(tǒng)。如今的烹飪離不開對這一切的繼承。括今天的菜肴品種，可以說絕大多數(shù)都有著傳統(tǒng)的印記。2.程式不是一成不變

2、的烹飪的程式既有相對穩(wěn)定的特點，同時乂處于一種緩慢的變化之中，沒有一成不變的程式。對于程式我們要尊重，這就是繼承。但對于烹飪程式中不一定合理的或者不適應(yīng)當今時代要求的東丙，應(yīng)該進行必要的改進，這就是揚棄。在這一過程中，程式就不斷被賦予了新的生命，而不致成為僵死的東丙。3.對傳統(tǒng)最好的繼承是創(chuàng)新傳統(tǒng)的生命在于創(chuàng)新。因為沒有孤立的、靜止狀態(tài)的傳統(tǒng)。一切傳統(tǒng)都體現(xiàn)在創(chuàng)新之中。創(chuàng)新是繼承傳統(tǒng)的最好最完美的方式。在創(chuàng)新中體現(xiàn)出來的必然是傳統(tǒng)的精華部分，傳統(tǒng)中的不合理或不適應(yīng)的部分在創(chuàng)新中被放棄了，這就是對傳統(tǒng)的最好的繼承。于是，似化的傳統(tǒng)被激活了，有了新的生命。二、創(chuàng)新貴在適應(yīng)1.適松求新

3、的需求隨著社會經(jīng)濟水平的提高，人們在飲食上不再滿足于原來的水準，產(chǎn)生了求新的愿望。烹飪的創(chuàng)新正是為了滿足人們的這一要求，對傳統(tǒng)的烹飪，包括菜肴點心進行某種改進，以新的面貌來適應(yīng)需求。2.適應(yīng)方便的需求方便是現(xiàn)代人在飲食上的一大選擇。快餐的出現(xiàn)和受人歡迎就是這種需求的直接反映。方便不僅在于飲食方式，而iL在于品種的更合理更簡約。3.適應(yīng)營養(yǎng)的需求對營養(yǎng)和養(yǎng)生的考慮是現(xiàn)代人飲食的主要目的。特別是由于肉類攝入量過多引起的“富貴病”的增多，使人們更注重飲食的營養(yǎng)合理。這對于烹飪來說也提出了新的要求。適應(yīng)這一需求，就要在烹飪的各個環(huán)節(jié)進行必要的改進，放棄某些對健康不利的傳統(tǒng)做法。三、創(chuàng)新的

4、具體思路1.以原料和調(diào)料創(chuàng)新引進新的烹飪原料和調(diào)料能給人以新鮮感。隨著科技的發(fā)展和市場的擴大，新的原料和調(diào)料必定愈來愈多。廚師應(yīng)該盡快地熟悉和利用這些新的原料和調(diào)料，使之成為菜肴創(chuàng)新的重要手段。2.以設(shè)備和器皿創(chuàng)新火鍋、鐵板、烤爐這些設(shè)備可以產(chǎn)生新的烹調(diào)方法和新的菜肴品種。新的器皿，如分食用的小的陶罐也可以演變出新的菜肴。3.以營養(yǎng)為指導的創(chuàng)新在菜肴中加進富有營養(yǎng)或者具有藥用價值的原料或調(diào)料，可以作為菜肴創(chuàng)新的思路之一。4.洋為中用的創(chuàng)新吸收西餐的長處，洋為中用，是提高和改進中國烹飪的一個可行的方法。西菜的注重營養(yǎng)搭配，清潔衛(wèi)生，分食制，以及某些烹調(diào)特色，都可以借鑒到中國烹飪中來

5、。中式快餐借鑒西式快餐的環(huán)境、衛(wèi)生、規(guī)格化、就餐形式、連鎖經(jīng)營等，就是一種行之有效的創(chuàng)新。1.挖掘家常菜烹飪的返樸歸真使昔日極普通的家常菜異軍突起。其實，源遠流長的家常菜集中了烹飪的不少精華，千錘百煉而達到爐火純青。在家常菜的基礎(chǔ)上略作改進，往往會取得意想不到的創(chuàng)新效果。四、筵席的改革筵席的改革，是中國烹飪發(fā)展創(chuàng)新中的重要一筆。筵席不僅從總體上反映一個吋代、一個地區(qū)、一個飯店和廚師的烹飪水平，而且也是一個吋代的飲食文化和飲食觀念的集中反映。筵席怎么改，一般來說，主要有以下幾方面。1.營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理傳統(tǒng)的筵席，都是以菜肴的規(guī)格和搭配為宗旨，從味的角度考慮得比較多，而從營養(yǎng)方面則考慮得

6、比較少。因此筵席改革首先要注重營養(yǎng)的合理搭配。2.改進就餐方式中國的筵席就餐方式一直是以合餐為主的。隨著人們對衛(wèi)生和文明要求的提高，分餐將是一種必然的趨勢。圍桌而坐的形式可以不變，但上菜吋實行分食完全是可行的。分餐的好處有以下幾點。3.提侶簡約，控制數(shù)量傳統(tǒng)筵席的繁文縟節(jié)應(yīng)該摒棄，過度的鋪張浪費必須制止。在現(xiàn)代生活中，筵席應(yīng)以節(jié)儉、適度為原則。在數(shù)量上要做到控制總量，以吃完為度。剩菜過多，不僅是一種浪費，而且反映了筵席設(shè)計上的不合理，還會給就餐者的品味效果帶來影響。從國家領(lǐng)導人的宴請活動來看，一般菜品十分精致，但數(shù)量總是控制得很適中，只數(shù)也不多。這對于筵席的改革可以借鑒。4.反對

7、形式，注重特色筵席是一種社交形式，但更是一種飲食方式。因此在筵席的設(shè)計中不能單考慮形式上的鋪排和美化，而要從就餐的實際需要出發(fā)，盡可能體現(xiàn)出由筵席的性質(zhì)所決定的應(yīng)有特色。有特色的筵席才能給人留下印象，才是成功的筵席。