營(yíng)養(yǎng)配餐食譜編制.ppt

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1、營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制為什么要學(xué)習(xí)？——正常人極少嚴(yán)格按營(yíng)養(yǎng)食譜進(jìn)餐。——矛盾？——理論——指導(dǎo)的目標(biāo)一、概述（一）定義：營(yíng)養(yǎng)配餐是按人們的身體需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)食譜，使人體攝入的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例合適，即達(dá)到平衡膳食。個(gè)人營(yíng)養(yǎng)配餐營(yíng)養(yǎng)配餐的分類群體營(yíng)養(yǎng)配餐（二）營(yíng)養(yǎng)配餐的目的1、營(yíng)養(yǎng)素需要食物需要。2、合理選擇各類食物。3、指導(dǎo)單位食堂膳食的管理。4、指導(dǎo)家庭膳食的管理。（三）營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù)1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（量的目標(biāo)確定和評(píng)價(jià)）2、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔（食譜設(shè)計(jì)的原則）3、食物成分表（食譜的計(jì)算）4、營(yíng)養(yǎng)平

2、衡理論（食譜的評(píng)價(jià)）——三大營(yíng)養(yǎng)素比例、蛋白質(zhì)來源比例等。5、合理的飲食制度——把全天的食物按一定的數(shù)量、質(zhì)量、次數(shù)、時(shí)間進(jìn)行合理分配的一種制度。6、食物的合理加工烹調(diào)。（四）營(yíng)養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀及趨勢(shì)1、幼兒園的營(yíng)養(yǎng)配餐營(yíng)養(yǎng)配餐工作在幼兒園比較普遍，一般由保健老師制訂食譜，并定期（兩周或一月）進(jìn)行食譜的營(yíng)養(yǎng)素分析，定期計(jì)算幼兒的進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，定期開展幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的健康檢查。2、中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐：試點(diǎn)：在20世紀(jì)80年代中期開展。法規(guī)：1998年發(fā)布了《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》和《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)》?！耙鸩浇⒅行W(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐制度”。成績(jī)：

3、取得了一定的成績(jī)。問題：學(xué)生不好吃家長(zhǎng)價(jià)格貴。原因：政策法規(guī)仍不完善人們的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)觀念3、餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐：專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐公司，有的已實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)配餐的工廠化生產(chǎn)。處于起步的階段。問題：缺乏完善的政策法規(guī)和政策扶持傳統(tǒng)膳食烹調(diào)方式人們營(yíng)養(yǎng)意識(shí)片面強(qiáng)調(diào)個(gè)人口味4、營(yíng)養(yǎng)配餐趨勢(shì)：社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展健康意識(shí)的不斷加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普及觀念的更新政策法規(guī)的完善營(yíng)養(yǎng)配餐中小學(xué)幼兒園養(yǎng)老院營(yíng)養(yǎng)快餐營(yíng)養(yǎng)配餐公司營(yíng)養(yǎng)配餐咨詢二、營(yíng)養(yǎng)食譜編制（一）概述1、定義：將每日各餐主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時(shí)間排列成表，稱為營(yíng)養(yǎng)食譜。2、分類：按時(shí)間分：餐食譜、日食譜、周食譜、月食譜按進(jìn)餐對(duì)象

4、分：個(gè)人食譜、家庭食譜、單位食譜（食堂）3、編制營(yíng)養(yǎng)食譜的目的：（1）家庭和社區(qū)的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)；（2）合理營(yíng)養(yǎng)的具體措施；（3）疾病患者的一項(xiàng)基本治療措施。（4）烹調(diào)人員配餐的依據(jù)。（5）工作質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（二）營(yíng)養(yǎng)食譜編制原則總的原則是平衡膳食和合理營(yíng)養(yǎng)的要求。1、保證營(yíng)養(yǎng)平衡：（1）滿足每日膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量的供給；（2）各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)；（3）食物要多樣，搭配要合理；——主副食搭配、精細(xì)搭配、葷素搭配、顏色搭配、形狀搭配等。2、合理的飲食制度：飲食制度是把全天的食物按一定的數(shù)量、質(zhì)量、次數(shù)、時(shí)間進(jìn)行合理分配的一種制度。一般以每天3餐較為合適：早餐占25%～3

5、0%午餐占40%晚餐占30%～35%特殊情況下，可根據(jù)具體情況進(jìn)行安排。制定合理的飲食制度的原則：（1）食物消化生理（2）適當(dāng)安排兩餐的間隔時(shí)間（3）能滿足生理和勞動(dòng)的需要，適應(yīng)生活和工作3、選擇合適的食物烹調(diào)方法——權(quán)衡利弊尊重習(xí)慣經(jīng)常變換4、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味5、聯(lián)系市場(chǎng)供應(yīng)的實(shí)際6、兼顧經(jīng)濟(jì)條件（三）個(gè)人營(yíng)養(yǎng)食譜編制的方法食譜的編制方法有：計(jì)算法——考試內(nèi)容食物交換份法——制訂周食譜膳食指南與膳食寶塔應(yīng)用法計(jì)算法食譜編制的步驟：1、確定用餐對(duì)象全日能量供給量——查表法：根據(jù)用餐對(duì)象的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度（職業(yè)、工作性質(zhì)）查表確定。（考試）——計(jì)算法

6、：根據(jù)實(shí)際體重、個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況（正常、胖、瘦）（評(píng)估）、勞動(dòng)強(qiáng)度，使用單位體重的能量（Kcal/kg）需要進(jìn)行計(jì)算確定。2、計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量：（1）確定三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比（基礎(chǔ)理論知識(shí)）（2）計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量公式：總能量（已知）×供能比舉例：已知某人的每日能量需要量為2700Kcal（可根據(jù)資料查表確定），三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比為15％、25％、60％（一般設(shè)定）。計(jì)算：蛋白質(zhì)的供能為：2700Kcal×15%＝405Kcal脂肪的供能為：2700Kcal×25%＝675Kcal碳水化合物的供能為：2700Kcal×60%＝1620Kcal3、計(jì)算三

7、大營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量(1)公式：三大營(yíng)養(yǎng)素提供的能量÷生熱系數(shù)(2)計(jì)算：蛋白質(zhì)：405Kcal÷4Kcal/g＝101(g)脂肪：675Kcal÷9Kcal/g＝75(g)碳水化合物：1620Kcal÷4Kcal/g＝405(g)4、計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素三餐分配量一般三餐的營(yíng)養(yǎng)分配為30％、40％、30％。（基礎(chǔ)理論知識(shí)已知）早餐(30％)蛋白質(zhì)：101g×30％≈30g脂肪：75g×30％≈22g碳水化合物：405g×30％≈122g午餐（40％）：蛋白質(zhì)：101g×40％≈40g脂肪：75g×40％≈30g碳水化合物：405g×40％≈162g晚餐（30％）：蛋白

8、質(zhì)：101