原料的初步熟處

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1、第九章原料的初步熟處理概念：就是把加工后的原料，根據(jù)菜肴的需要在水、油、蒸汽中進行初步加熱，使之成為半熟或剛熟的半成品，為正式烹調做好準備的工藝操作過程。方法：焯水、水煮、走紅、過油、汽蒸等方法。第一節(jié)初步熟處理的原則與作用第二節(jié)焯水第三節(jié)水煮第四節(jié)走紅第五節(jié)過油第六節(jié)汽蒸學習要求思考題ll1第一節(jié)初步熟處理的原則與作用一、初步熟處理作用二、初步熟處理的原則ll2一、初步熟處理作用1、縮短正式烹調的加熱時間2、調整同一菜肴中主輔的成熟速度3、增加和保持原料的色澤4、除去原料的異味5、使原料保持一定形狀，在正式烹調時不變形，同時有方便原料進行刀工處理6、保存些容易變質

2、的原料ll3二、初步熟處理的原則1、根據(jù)原料的性質，控制好加熱的火候。2、以防止串味或生熟不一。3、避免或減少在熟處理過程中營養(yǎng)素的損失。ll4第二節(jié)焯水概念：把經(jīng)過初加工的原料，放入沸水鍋中略加熱成半熟或剛熟的半成品，以備進一步切配成形或烹調菜肴。ll5一、焯水的作用1、可以使菜肴色澤鮮艷，味美鮮嫩2、可以使肉類原料排除血污，以除去腥膩。3、可以調整不同性質原料的加熱時間，使其正式烹調時成熟時間趨于一致。4、可以縮短正是烹調時間5、可以使原料便于去皮或切配加工ll6二、焯水的方法（一）冷水鍋適宜原料：腥膻異味會血污較重的牛肉、羊肉、腸、肚、心臟等。操作要領1、水量

3、要多，淹沒原料。2、逐步加熱，隨時翻動原料，使受熱均勻。ll7（二）沸水鍋適宜原料：體積較小的動、植物原料或需要加熱時間短要保鮮味雞、鴨、肘、方肉。操作要領1、體積較小的動、植物原料焯水時，水量要多，旺火沸水，加熱時間短。2、雞、鴨、肘、方肉焯水的時間也不能長，焯水后的湯汁可以留用。ll8三、焯水的原則1、根據(jù)各種原料的性質，恰當?shù)卣莆侦趟臅r間。2、有特殊氣味的原料應分開焯水。3、深色與淺色的原料應分開焯水，防止色澤污染。ll9第三節(jié)水煮概念：將整只或大塊的動物原料，在焯水后或直接放溫水鍋中煮至所需要的成熟度，為正式烹調做好準備的熟處理方法。例如：煮回鍋肉、涼拌雞

4、。ll10一、作用1、適應烹調菜肴的需要2、便于直接食用3、除去原料的異味，增加鮮香味。4、縮短烹調時間ll11二、水煮的方法1、易熟、體小、異味小等適應熱水下鍋。例：雞、鴨、煮白肉2、異味重、體大、不易熟的適應冷水下鍋例：牛肉、內臟ll12三、操作要領1、原料必須清洗干凈。2、水一次性加足，要淹沒原料。3、控制好火候，保持微沸。4、有的原料再煮好后可以在原湯汁中浸泡后撈出……。ll13四、原則1、水煮的原料應區(qū)分類別分別煮制。2、應一次性的水煮原料，要一次性同時放入，不要邊撈又邊下料，這樣會影響原料鮮香味和色澤。3、煮的原料不能沾染異味和其他的異色。4、要利用好煮

5、料后的湯汁。ll14第四節(jié)走紅概念：●又稱醬鍋或紅鍋，走紅就是對一些經(jīng)過焯水或走油的半成品原料進行上色、入味后再進行加熱（燒、蒸、燜、煨等）的一種熟處理方法。ll15一、作用1、增加原料的色澤。2、增香味、除異味。3、使原料定形。ll16二、走紅的方法1、鹵汁走紅將經(jīng)過焯水或走油后的原料，放入鍋中，例如鮮湯，香料、料酒、糖色等，用小火加熱質原料達到菜肴所需要的顏色。能給菜肴上色的調料—糖色、醬油、辣豆瓣、甜面醬、豆豉茸、紅曲米、紅葡萄酒、紅糟等。2、過油走紅能給表面涂抹調味料上色的有——飴糖、蜂蜜、糖色、醬油、料酒等。適用范圍：帶皮的動物原料。ll17三、操作要領1

6、、鹵汁走紅應掌握鹵汁顏色的深淺，其色彩要符合菜肴的需要，火候使用先用旺火燒沸，再改用小火繼續(xù)加熱，使調味和顏色緩緩滲入，避免因沸騰損失香鮮味。2、過油走紅涂抹的調味料要均勻，過油時油溫要掌握好。ll18四、走紅的原則1、根據(jù)菜肴的要求決定原料走紅的顏色。2、控制好原料在走紅時受熱的熟化過程。3、走紅中要保持原料的形態(tài)完整。ll19第五節(jié)過油概念：過油又稱“油鍋”，它以油為傳熱介質，將以加工成形的原料，在油鍋內加熱至熟或炸制成半成品的熟處理方法。ll20一、過油的作用1、使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的質感。原料在加熱前拌上不同性質的漿糊，過油時采用不同的油溫加熱，

7、便可獲得不同質感的半成品。2、保持或增加原料的鮮艷色澤。例如：蝦仁、季豆……。3、能豐富菜肴的風味，原料在加熱中，由于油脂具有香味，加之在不同的油溫作用下，能使原料除去異味，增加鮮香美味。4、能保證原料形整不爛。原料經(jīng)過油炸制，其表面會因高油溫而凝結成一層硬膜……。ll21二、油溫的識別與掌握（一）烹調中的有效油溫溫油60℃——100℃（三成——四成）熱油110℃——160℃（五成——六成）旺油170℃——220℃（七成——八成）（二）油溫的掌握1、根據(jù)火力大小掌握油溫2、根據(jù)投料的數(shù)量掌握油溫3、根據(jù)原料的質地的老嫩和規(guī)格掌握油溫ll22三、過油的方法1、滑油