《魚類原料的選擇及初加工方法》課件

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1、技工院校文化理論課教案（首頁）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版號：A/0科烹飪原料與初第二早第一"P課題：魚類原料的選擇課期授日2015、4、13課時2節(jié)i加工技術(shù)及初加工方法班級14烹妊2、3班授課本次課使用的主要教學方法:以講授法作業(yè)擬用90分為主，輔以討論法、輔導法、談話法、任務(wù)4方式驅(qū)動法、交流法、互動法、練習法等。。題數(shù)時間鐘教選用學認識各種常見龜類的品質(zhì)鑒別和選用，教無冃掌握常見魚類的初加T方法。具掛的圖重難掌握常見魚類的初加工方法掌握常見魚類的初加工方法點占/*、、教學回顧說無明審閱簽名:【組織教學】貫穿整個教學活動之中清查人數(shù)

2、，營造學習氛圍，組織好教學過程的相關(guān)活動。【復習導入】1、復習提問（2?5分鐘）教師問：上一節(jié)課我們學習了第三章的第1、2節(jié)的內(nèi)容，水產(chǎn)品類原料的概述，魚類原料的選用和初加工方法。還有誰記得水產(chǎn)品類原料的分類？同學答：2、引入新課（1?2分鐘）教師問：既然水產(chǎn)品類原料有那么詳細的分類，那魚類原料的分類會如何？教師根據(jù)同學們的討論結(jié)果，引入新課一第三章第二節(jié)魚類原料的選用及初加工方法【講授新課】（31?38分鐘）根椐N容，時間可分多段，可邊講邊練。（要寫清楚教師活動和學生活動以及教學設(shè)計意圖）§3-2魚類原料的選用及出初加工方法（一）各種魚類原料的選用及

3、初加工方法1、淡水魚類的選用及初加工方法（1）草魚（鯇魚、草鯇）品質(zhì)鑒選：魚體健康完整，肉質(zhì)肥嫩，冬季產(chǎn)者為佳。營養(yǎng)功效：富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵等）。具有暖胃和中，平肝祜風的功效。烹調(diào)用途：蒸、炸、墳、炒、泡、滾等加工方法：原條蒸起肉切片改球起松子魚（2）青魚（青鯇、黑鯇）品質(zhì)鑒選：魚體健康完整，肉質(zhì)肥嫩，夏季產(chǎn)者為佳。營養(yǎng)功效：富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵等，其屮鈣和磷的含量是魚類屮最高的品種之一）。具有補中安腎，平肝滋陰的功效。烹調(diào)用途：蒸、炸、炫、炒、泡、滾等加工方法：加工方法與青魚相同（3）鳙魚（大頭魚、胖頭魚）品質(zhì)鑒選：魚體健康完整

4、，鱗片有光澤，形態(tài)完整，冬季產(chǎn)者為佳。營養(yǎng)功效：富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵等）。具有暖胃補腎，益腦強筋的功效。烹調(diào)用途：蒸、炸、炫、炒、泡、滾等加工方法：原條炸起肉，制魚膠魚頭單獨成菜（4）鯉魚（龍魚、拐子）品質(zhì)鑒選：質(zhì)優(yōu)的鯉魚眼凸，鱗片大而圓、有光澤、整齊無脫落、排列緊密，形體直實，肉質(zhì)有彈性。烹飪在常川的有塘鯉魚和河鯉魚兩種，其屮塘鯉魚以廣東犖慶的文慶鯉質(zhì)優(yōu)，河鯉魚以黃河的鯉魚質(zhì)優(yōu)。營養(yǎng)功效：蛋白質(zhì)含量高且易于人體消化吸收，含有維生素A、D，其脂肪多為不飽和脂肪酸，能降低膽固醇，預防動脈硬化和冠心病。屮醫(yī)認為鯉魚各部位都可入藥治病，有安胎通乳，

5、消腫利水，開胃健脾的功效。烹調(diào)用途：蒸、炸、煱、堀等加工方法：開腹取臟法2、海洋魚類的選用及初加工方法（1）石斑魚（石樊魚）品質(zhì)鑒選：身體呈橢圓形，側(cè)稍扁，口大，牙細而尖，體被小櫛鱗，背鰭和臀鰭棘發(fā)達，體色因品種不同而有多種，常呈褐色或紅色，一般有條紋和斑點。優(yōu)質(zhì)的石斑魚魚皮有光澤，魚鱗緊密，魚腹肥大，肌肉有彈性，體態(tài)完整無傷痕。營養(yǎng)功效：富含蛋白質(zhì)，少脂肪，含較多礦物質(zhì)和維生素，是一種極具營養(yǎng)價位和食用價值的名貴食用魚類。烹調(diào)用途：清蒸、煲汁、紅燒、炸、炒、泡等加工方法：原條蒸：放血、去鱗、在肛門上方1厘米處橫切一刀，切斷腸，用專用的粗筷子或鐵鉗從魚

6、鰓蓋處插入魚腹，順一個方向扭動，在拉出魚鰓的同時擰出內(nèi)臟，洗凈。起肉用：放血、去鱗、去鰓，持刀貼著魚骨，將兩邊魚肉分別取出。（2）鯧魚（白鯧、銀鯧、鏡鯧）品質(zhì)鑒選：魚體側(cè)扁而高，頭小吻短，口小稍斜，體表鱗細且易脫落，銀灰色，肉質(zhì)細嫩味鮮。以魚體無破損，無脫鱗，無污染，鮮活或新鮮者為好。營養(yǎng)功效：含蛋白質(zhì)較高，豐富的脂肪、礦物質(zhì)和維生素。中醫(yī)認為鯧魚有益氣養(yǎng)血、保肺益腎等作用。烹調(diào)用途：煎、蒸、燜、炸。加工方法：刮去幼鱗，挖除魚鰓，在腹部劃刀，挖出腸臟，洗凈。（3）多寶魚（大菱鮮魚、歐洲比目魚）品質(zhì)鑒選：質(zhì)好的多寶魚魚鰓鮮紅，魚鱗緊密，體表完好，魚質(zhì)結(jié)實

7、。營養(yǎng)功效：含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，易被人體吸收且含有較多的礦物質(zhì)和維生素，中醫(yī)認為多寶魚具有補氣養(yǎng)血，益胃和屮的功效。烹調(diào)用途：清蒸、炒、油泡、煎、煸、炸等。加工方法：原條使用的可用開腹取臟法加工。起肉加工：（二）魚類的飼養(yǎng)和保管方法1、魚類的品質(zhì)鑒別(1)活魚：活潑好動，游動自如，體表完好，對外界刺激反應(yīng)靈敏(2)新鮮魚：眼睛明亮，鰓色鮮紅，鰓蓋緊合，鱗片完整，體表完好，光澤正常，肌肉組織堅實而有彈性2、魚類的保管方法(1)活養(yǎng)法：魚池：干凈寬闊水質(zhì)：不同魚類選用不同水質(zhì)的水水溫:20-30攝氏度之間供養(yǎng)噴水(2)低溫保存法：冷卻法：-25

8、攝氏度快速冷凍，保藏期可達一年以上冷藏法：-4攝氏度以下，低溫冷藏，適用短時間的保鮮【鞏固小結(jié)