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《林果產(chǎn)品貯藏與加工》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、林果產(chǎn)品貯藏與加工云南林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)習(xí)模塊三果蔬加工技術(shù)學(xué)習(xí)情境六干制品加工學(xué)習(xí)情境八果汁類加工學(xué)習(xí)情境十果酒類加工【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)了解不同果蔬制品的分類、特征及其包裝材料種類與特征理解果蔬干制品、糖制品、飲料類、罐藏類和果酒類的加工原理掌握不同果蔬制品的加工工藝流程以及各工藝流程的操作要點(diǎn)掌握不同果蔬制品加工過程中常見問題的分析與控制能力目標(biāo)能制作干制品、糖制品、飲料、罐頭、果酒等產(chǎn)品能對(duì)上述加工品進(jìn)行成本分析素質(zhì)目標(biāo)科學(xué)客觀、吃苦耐勞、敬業(yè)、誠(chéng)信、嚴(yán)謹(jǐn)、分析能力及團(tuán)結(jié)協(xié)作【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】學(xué)習(xí)情境七糖制品加工學(xué)習(xí)情境九罐藏類加工學(xué)習(xí)情境九
2、罐藏品加工一、罐藏品的歷史及特性二、原理三、罐頭容器四、加工H:學(xué)習(xí)情境九罐藏品加工.doc返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】罐頭加工技術(shù)是由尼克拉·阿培爾在18世紀(jì)發(fā)明的，后來很快傳到歐洲各國(guó)。罐頭生產(chǎn)在19世紀(jì)才傳入我國(guó)，而且舊中國(guó)處于內(nèi)外傾軋，因此我國(guó)罐頭工業(yè)受到嚴(yán)重摧殘。解放后，我國(guó)的罐頭工業(yè)在總產(chǎn)量與種類等方面均有了迅速的發(fā)展，特別是隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，罐頭加工技術(shù)由最初的手工操作發(fā)展到今日的機(jī)械化大生產(chǎn)。果蔬罐頭是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風(fēng)味、能長(zhǎng)期保存的食品。罐頭食品具有耐貯藏、易攜帶、品種多、
3、食用衛(wèi)生的特點(diǎn)。果蔬罐頭按包裝容器分為玻璃瓶罐頭、鐵盒罐頭、軟包裝罐頭、鋁合金罐頭以及其它，例如塑料瓶裝罐頭。按照罐頭內(nèi)食品的pH大小將果蔬罐頭分為低酸性罐頭食品和酸性罐頭食品。低酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐頭食品。酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH在4.6及以下的罐頭食品。一、罐藏品的歷史及特性二、原理返回抑制或破壞了引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶，有效地預(yù)防了微生物的侵染，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。加熱殺滅大部分微生物,抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。排氣除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖，有利于罐頭
4、內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。加熱殺菌殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物，改善食品質(zhì)地和風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長(zhǎng)期保藏的目的加熱排氣密封加熱殺菌新鮮果品或蔬菜【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】三、罐頭容器罐頭容器的種類及其結(jié)構(gòu)與特性見下表。不同容器的特性不同。罐頭生產(chǎn)時(shí)，根據(jù)原料特點(diǎn)、罐頭容器特性以及加工工藝選擇罐頭容器。返回項(xiàng)目容器種類馬口鐵罐鋁罐玻璃罐軟包裝材料鍍錫(鉻)薄鋼板鋁或鋁合金玻璃復(fù)合鋁箔罐形或結(jié)構(gòu)兩片罐、三片罐，罐內(nèi)壁有涂料。兩片罐，罐
5、內(nèi)壁有涂料。卷封式、旋轉(zhuǎn)式、螺旋式、爪式外層：聚酯膜中層：鋁箔內(nèi)層：聚烯烴膜特性質(zhì)輕、傳熱快，避光、抗機(jī)械損傷。質(zhì)輕、傳熱快、避光、易成形，易變形，不適于焊接，扛大氣腐蝕。成本高，壽命短。透光、可見內(nèi)容物，可重復(fù)利用、傳熱慢，易破損，耐腐蝕，成本高。質(zhì)軟而輕，傳熱快，包裝、攜帶、食用方便，避光、阻氣，密封性能好。◇罐頭容器種類與特性◇罐頭容器的要求【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】三、罐頭容器罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對(duì)罐頭食品的長(zhǎng)期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至關(guān)重要的，所以對(duì)罐頭容器提出如下要求?！魧?duì)人體無害，不能與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)?！裘芊庑阅芎?/p>
6、。◆抗腐蝕性?！舯阌诠I(yè)化生產(chǎn)?！裟蜎_壓、攜帶和食用方便。返回◇罐頭容器種類與特性◇罐頭容器的要求【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】四、加工任務(wù)單5-6人一小組為單位進(jìn)行討論、總結(jié)，并寫出兩種水果和兩種蔬菜罐頭的加工方案一種水果罐頭一種蔬菜罐頭各小組實(shí)際操作或模擬操作（在果蔬加工車間）產(chǎn)品質(zhì)量分析罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)◆容器密封完好，無泄漏、胖聽現(xiàn)象存在。容器外表無銹蝕，內(nèi)壁涂料無脫落。內(nèi)容物具有該品種果蔬類罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有渾濁?！蟾泄僦笜?biāo)◇理化指標(biāo)◇微生物指標(biāo)返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)◇感官指標(biāo)◇理化指
7、標(biāo)◇微生物指標(biāo)返回項(xiàng)目指標(biāo)（mg/kg）錫（以Sn計(jì)）≤200銅（以Cu計(jì)）≤5.0鉛（以Pb計(jì)）≤1.0砷（以As計(jì)）≤0.5【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)◆符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。商業(yè)無菌：指罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。◇感官指標(biāo)◇理化指標(biāo)◇微生物指標(biāo)返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】案例◇工藝流程◇操作要點(diǎn)返回◇青豌豆罐頭的加工◇糖
