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《變性淀粉在肉制品中的應(yīng)用.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、平頂山工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 冷凍甜甜圈的工藝規(guī)程系別：經(jīng)濟(jì)管理專業(yè)：食品加工專業(yè)班級(jí)：09級(jí)食檢2班學(xué)生姓名：王楠楠指導(dǎo)教師：郝亞菊完成日期：2012-4-23平頂山工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書班級(jí)09食品2班學(xué)生姓名王楠楠指導(dǎo)教師郝亞菊設(shè)計(jì)（論文）題目冷凍甜甜圈的工藝規(guī)程主要研究?jī)?nèi)容冷凍甜甜圈的生產(chǎn)工藝流程中個(gè)關(guān)節(jié)的操作規(guī)程，規(guī)范生產(chǎn)，保證生產(chǎn)質(zhì)量。主要技術(shù)指標(biāo)或研究目標(biāo)確保甜甜圈的質(zhì)量，制定甜甜圈的理化指標(biāo)，感官指標(biāo)及微生物指標(biāo).基本要求1學(xué)會(huì)查閱文獻(xiàn)資料2掌握書寫論文的基本要求，能獨(dú)立完成論文寫作3能夠獨(dú)立進(jìn)行研究工作4掌握基本的計(jì)算機(jī)
2、排版主要參考資料及文獻(xiàn)[1]保證食品安全規(guī)范管理體系——解讀陰．大眾標(biāo)準(zhǔn)化，2006，4：39．40.[2]隆森，孫宗虎．管理流程設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)【M】．人民郵電出版社，2005，2：2-12.[3]韓之俊，許前．質(zhì)量管理【M]．科學(xué)出版社，2003，3：28—68.目錄摘要………………………………………………………………………………11目的……………………………………………………………………………22適用范圍………………………………………………………………………23作業(yè)要求………………………………………………………………………23.1
3、材料…………………………………………………………………23.2和面…………………………………………………………………33.3分面…………………………………………………………………43.4搓圓、冷凍、撒粉…………………………………………………53.5壓餅、松弛、刻圓…………………………………………………63.6醒發(fā)…………………………………………………………………73.7油炸…………………………………………………………………73.8瀝油…………………………………………………………………73.9挑揀…………………………………………………………………83.10預(yù)冷………
4、…………………………………………………………83.11速凍…………………………………………………………………83.12成品檢驗(yàn)……………………………………………………………83.13次品挑揀……………………………………………………………83.14裝袋稱量……………………………………………………………83.15金屬檢測(cè)……………………………………………………………83.16裝箱入庫(kù)……………………………………………………………94取樣…………………………………………………………………………95冷凍甜甜圈的優(yōu)勢(shì)分析與前景預(yù)測(cè)………………………………………10參考文獻(xiàn)…
5、……………………………………………………………………11致謝……………………………………………………………………………12摘要甜圈圈是由面粉、雞蛋、水等簡(jiǎn)單的食材，通過和面、醒面、油炸、速凍等諸多工序而制成的油炸性甜點(diǎn)。為使其能得到廣大消費(fèi)者的喜愛以及保證該產(chǎn)品的合格率，就必須從產(chǎn)品生產(chǎn)的個(gè)個(gè)工序把關(guān)，這有這樣才能做出合格的產(chǎn)品，才能贏得消費(fèi)者的喜愛、保障消費(fèi)者的健康，只有這樣才能贏得市場(chǎng)。！為了制作出合格的產(chǎn)品，為了生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化，應(yīng)該對(duì)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)做具體的要求與規(guī)定?，F(xiàn)以油炸甜點(diǎn)“冰凍甜圈圈”為例具體說明各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的要求與規(guī)定。1目的（1）規(guī)范車間操作，保
6、證產(chǎn)品質(zhì)量。（2）利于品控人員有效的監(jiān)督車間生產(chǎn)。2適用范圍本工藝規(guī)程適用于1*150g*24甜甜圈生產(chǎn)工序的操作指導(dǎo)。3作業(yè)要求3.1材料3.1.1面粉（1）所需設(shè)備及工器具所需設(shè)備及工器具要求振動(dòng)篩粉機(jī)符合食品衛(wèi)生要求目數(shù)為40—80電子稱注意電子稱上網(wǎng)靈敏度，稱體的稱量臺(tái)無其他附著物體干擾，確保準(zhǔn)確度。班前進(jìn)行校正一次，檢定分度值10g以下（2）操作要點(diǎn)①感官檢查要求查面粉品牌是否正確，并感官判斷面粉有無異常情況，無異常的的面粉經(jīng)過篩粉機(jī)篩粉后方可進(jìn)入和面工序；如出現(xiàn)霉變或異味現(xiàn)象則不能使用。面袋上拆下來的合格證和線繩及繩頭要妥善存放。②篩粉將正常的面粉倒入
7、細(xì)度符合要求的振動(dòng)篩粉機(jī)里進(jìn)行篩粉，篩去面粉中的雜質(zhì)。保證面粉中無異物。③配比稱量篩過的面粉用電子秤按配比準(zhǔn)確稱量。和面時(shí)注意不能超過和面機(jī)的最大和面量，以確保面團(tuán)的質(zhì)量。3.1.2雞蛋（1）所需設(shè)備及工器具所需設(shè)備及工器具要求不銹鋼操作臺(tái)符合食品衛(wèi)生要求不銹鋼盆符合食品衛(wèi)生要求不銹鋼篩子符合食品衛(wèi)生要求孔徑為1.5mm打蛋機(jī)符合食品衛(wèi)生要求電子稱注意電子稱上網(wǎng)靈敏度，稱體的稱量臺(tái)無其他附著物體干擾，確保準(zhǔn)確度。班前進(jìn)行校正一次，檢定分度值10g以下塑料周轉(zhuǎn)盒符合食品衛(wèi)生要求球形攪拌槳（2）操作要點(diǎn)①清洗：逐個(gè)清洗，不限次數(shù)，放水量以淹沒雞蛋為準(zhǔn)，徹底清洗后用清水
8、沖一遍。②
