茶葉發(fā)酵種類

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1、-茶葉的發(fā)酵發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化，葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。由于兒茶素氧化還會(huì)使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的蜜糖香味。茶葉的發(fā)酵分為散狀發(fā)酵和塊狀（茶坯）發(fā)酵兩類，類似于酒曲的散風(fēng)和塊曲。⑴茶葉發(fā)酵的本質(zhì)紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是在茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)失去控制，與多酚氧化酶系充分接觸，并利用氧氣進(jìn)行酶促褐素，兒茶素產(chǎn)生氧化聚合和縮合，形成一系列的有色物質(zhì)，如茶黃素、茶紅素，與此同時(shí)伴隨著其他化合物的化學(xué)元素反應(yīng)，使綠葉變紅，綜合形成了紅茶特有的色香味品質(zhì)。⑵茶葉發(fā)酵的微生物發(fā)酵的微生物并不主要是茶葉本身帶入的，而是加工

2、環(huán)境中的微生物自然接種到茶葉中去的，經(jīng)分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌。但這些微生物的具體作用還有待深入研究。發(fā)酵過程是依靠這些微生物所分泌的酶，或茶葉本身的酶將多酚類物質(zhì)為主體的物質(zhì)經(jīng)過氧化和各種其他生物轉(zhuǎn)化作用生成一系列復(fù)雜的代謝產(chǎn)物。⑶影響茶葉發(fā)酵的因素①溫度對(duì)發(fā)酵的影響一是微生物的最適生長(zhǎng)溫度，另一是多酚氧化酶的最適作用溫度。從控溫的角度，一般控制葉溫和環(huán)境溫度，發(fā)酵葉溫一般保持在30℃為最適，環(huán)境溫度以24～25℃為宜。目前可在發(fā)酵室內(nèi)安裝旋轉(zhuǎn)噴霧設(shè)備，用冷水噴霧，或通入蒸汽以增溫、增濕。另外可通過攤?cè)~的厚度來(lái)調(diào)節(jié)葉溫。方世輝

3、等采用相同鮮葉，經(jīng)相同萎凋、揉捻后，設(shè)置不同發(fā)酵溫度（發(fā)酵程度相同）和不同發(fā)酵程度（發(fā)酵溫度相同）處理，烘干后再制成工夫紅茶，并對(duì)各茶樣進(jìn)行感官審評(píng)和主要化學(xué)成分測(cè)定。結(jié)果表明發(fā)酵溫度為22℃和28℃，紅茶品質(zhì)較好，茶黃素和茶紅素含量較高；在發(fā)酵溫度22℃的條件下，發(fā)酵時(shí)間為100～140min，發(fā)酵葉黃紅色到紅色，紅茶品質(zhì)較好，發(fā)酵100min茶黃素和茶紅素含量均較高。變溫發(fā)酵，對(duì)提高紅茶的品質(zhì)有利。一般在發(fā)酵前期，發(fā)酵溫度要求較高，有利于茶紅素的形成；但不利于茶紅素的積累并轉(zhuǎn)化為茶褐素。中后期應(yīng)適當(dāng)降低發(fā)酵溫度，有利于茶黃素的形成。②濕度對(duì)發(fā)酵的影響一般認(rèn)為發(fā)酵時(shí)相對(duì)溫度較高時(shí)

4、發(fā)酵茶的品質(zhì)較好。如湖南茶葉研究所的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，相對(duì)濕度為89%～93%時(shí)茶葉的品質(zhì)就好于相對(duì)濕度為63%～83%時(shí)。③供氧對(duì)發(fā)酵的影響紅茶的發(fā)酵，需要供氧充足，使多酚物質(zhì)正常氧化。供氧方法一般是在發(fā)酵室安裝排氣扇，根據(jù)需要打開或關(guān)閉，也可根據(jù)需要打開門窗，使空氣流通。通風(fēng)時(shí)，也排出對(duì)發(fā)酵有抑制作用的二氧化碳。茶葉發(fā)酵時(shí)有茶坯發(fā)酵（塊狀）或散葉狀。茶坯厚度一般為10cm。在發(fā)酵過程中，需將茶葉抖松攤勻，不得緊壓，以保持良好的通氣。發(fā)酵時(shí)適時(shí)翻拌茶葉，便于換氣。④pH對(duì)發(fā)酵的影響茶葉葉汁的pH值對(duì)酶活性有一定的影響。pH為5時(shí)形成較多的茶黃素；而pH在5.5～6.5時(shí)形成較多的茶紅

5、素。黃茶.---黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。比如，湖南省岳陽(yáng)洞庭湖君山的“君山銀針”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細(xì)，分殺青、攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級(jí)等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。[編輯本段]【制作工藝】　　黃茶的基本制作工藝近似綠茶，但在制茶過程中加以閃黃，因此具有黃湯黃葉的特點(diǎn)，這是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。有的揉前堆積悶黃，有的揉后堆積或久攤悶黃，有

6、的初烘后堆積悶黃，有的再烘時(shí)悶黃。黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。[編輯本段]【黃芽茶】　　原料細(xì)嫩、采摘單芽或者一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽(yáng)洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。另有把采摘單芽或者一芽一葉，用焯后再烤黃而成，主要包括湖南新化奉家山的“蒙洱黃芽”。[編輯本段]【黃小茶】　　　　采摘細(xì)嫩芽葉加工而成，主要包括湖南岳陽(yáng)的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”，湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”和浙江溫州、平陽(yáng)一帶的“平陽(yáng)黃湯”。[編輯本段]【黃大茶】　　采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成，主要包

7、括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。[編輯本段]黃茶－－　　人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類——黃茶?！　↑S茶屬發(fā)酵茶類，黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點(diǎn)是多一道悶堆工序。這個(gè)悶堆過程是黃茶制法的主要特點(diǎn)，也是它同綠茶的基本區(qū)別。　　黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類?！　〈聿栌忻身旤S芽、霍山黃芽　　黃茶，名之由來(lái)：人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干