《脂肪和其它脂類》word版

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1、第二節(jié)脂肪和其它脂類一、概述脂類指存在于生物體中或食品中微溶于水，能溶于有機溶劑的一類化合物的總稱。脂類是一大類疏水化合物，在活細胞結(jié)構(gòu)中有極其重要的生理作用。包括：1）中性脂肪：自然界最豐富的脂，在食物中占脂肪的98%，而在身體中超過90%。是由甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。日常食用的動植物油脂如豬油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。2）類脂類：指那些性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，種類很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性維生素和脂蛋白。具重要的生物學(xué)意義。脂肪的分類1油脂的分類①按物理狀態(tài)分：脂

2、肪（常溫下為固態(tài)）和油（常溫下為液態(tài)）；②按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：簡單脂：?；?，蠟；復(fù)合脂：鞘脂類（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸鹽、膽堿組成），腦苷脂類（鞘氨酸、脂肪酸、糖類組成），神經(jīng)節(jié)苷脂類（鞘氨酸、脂肪酸、復(fù)合的碳水化合物）；衍生脂：類胡籮卜素、類固醇、脂溶性纖維素等。③來源分：乳脂類、植物脂、動物脂、海產(chǎn)品動物油、微生物油脂。④按不飽和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亞麻籽油、紅花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。⑤按構(gòu)成的脂肪酸分：

3、單純?；?，混合?；汀?食品脂類(lipids)主要有甘油三酯(triglycerides)、磷脂(phospholipids)、固醇類(sterols)3人體內(nèi)的脂類物質(zhì)：1、貯存脂：主要指存在于人體皮下結(jié)締組織、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜等處的甘油三酯，是體內(nèi)過剩能量的貯存形式。脂肪細胞貯存的甘油三酯可達細胞體積的80%-90%。人若長期攝能過多、活動過少可使貯存脂增加，人發(fā)胖。2、結(jié)構(gòu)脂：存在于細胞膜和細胞器中，主要成分為磷脂、鞘脂及膽固醇等，它們在各器官和組織中含量比較恒定，即使長期饑餓也不會被動用。磷脂是所有

4、細胞的組成分。膽固醇是人體細胞的重要組成分，在體內(nèi)有重要生理功能。3、血漿脂蛋白：也稱載脂蛋白。血中脂類運輸。據(jù)組成、密度、功能可分為：1)乳糜微粒：脂蛋白A，肝生成，作用與LDL一樣，但不受飲食影響。2)極低密度脂蛋白：與LDL一樣由肝臟產(chǎn)生，3)低密度脂蛋白：肝內(nèi)產(chǎn)生的載荷脂肪的特殊蛋白質(zhì)。β-脂蛋白高，所攜帶的膽固醇易沉積在血管中。4)高密度脂蛋白：肝內(nèi)產(chǎn)生的載荷脂肪的特殊蛋白質(zhì)。在血里，由這些蛋白質(zhì)載荷的膽固醇比由β-脂蛋白載荷的膽固醇更不易在血管沉積。要增加HDL/LDL比，可通過過量體重的降低、堅持體

5、育運動、食用低動物脂肪和低膽固醇的食物、適量酒精以及服用藥物如安妥明和煙酸（應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下）。脂類的生理功能：1、提供能量：是機體的“燃料倉庫”，饑餓時機體首先消耗糖原、體脂，保護Pro。人體細胞除紅血球和某些中樞神經(jīng)系統(tǒng)外，均能直接利用脂肪酸作為能量來源。2、提供必需脂肪酸：3、構(gòu)成身體組織細胞：磷脂是構(gòu)成細胞膜、神經(jīng)髓鞘外膜和神經(jīng)細胞的組成分。固醇是體內(nèi)制造固醇類激素的必需物質(zhì)。類脂是細胞結(jié)構(gòu)的基本原料。4、脂溶性維生素的攜帶者并協(xié)助其吸收利用：油脂的功能（1）生命功能：構(gòu)成機體，調(diào)節(jié)生命過程；甘油三酯功能體

6、內(nèi)貯存和提供能量維持體溫正常保護作用內(nèi)分泌作用幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用機體重要的構(gòu)成成分（2）營養(yǎng)功能：提供必需脂肪酸和熱能，運輸脂溶性維生素；甘油三酯在營養(yǎng)學(xué)上的功能增加飽腹感改善食物的感官性狀提供脂溶性維生素（3）風味功能。脂肪酸1）脂肪酸(fattyacid)的分類按其碳鏈長短分類長鏈脂肪酸(14碳以上)中鏈脂肪酸(含8～12碳)短鏈脂肪酸(6碳以下)按其飽和程度分類飽和脂肪酸(saturatedfattyacid)單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PU

7、FA)多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)按其空間結(jié)構(gòu)不同分類順式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)2）必需脂肪酸幣需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑3）營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有兩類n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個不

8、飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端2）必需脂肪酸功能●是磷脂的重要組成成分●與精子形成有關(guān)●是合成前列腺素的前體●有利于組織修復(fù)●與膽固醇的代謝有關(guān)在不飽和脂肪酸中有幾種多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)不能合成，必需由食物提供，這幾種多不飽和