大豆低聚糖的研究進展

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1、吉林農(nóng)業(yè)科技學院成人高等教育本科生畢業(yè)論文大豆低聚糖的研究進展摘要:大豆低聚糖是一種新型的功能性低聚糖,它具有許多功能特性。本文論述了大豆低聚糖的結(jié)構(gòu)理化性質(zhì)、生理功能、制備純化及其測量,對大豆低聚糖的發(fā)展前景提出展望。進一步為大豆低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用和開發(fā)提供參考依據(jù)。關(guān)鍵詞:大豆低聚糖生理功能制備研究進展第16頁共16頁吉林農(nóng)業(yè)科技學院成人高等教育本科生畢業(yè)論文前言大豆低聚糖是指大豆中所含有的低聚糖類（主要成分是水蘇糖，棉籽糖，蔗糖）的總稱。它可作為一種甜味劑。大豆低聚糖在成熟大豆中的含量最高,約占大豆總質(zhì)量的10%。此外,大

2、豆低聚糖中還含有葡萄糖、果糖、半乳糖肌醇甲醚、右旋肌醇甲醚等,它不能被胃酸及酶降解,是一種功能性低聚糖。大豆低聚糖主要來源于工業(yè)上生產(chǎn)大豆分離蛋白(SPL)和大豆?jié)饪s蛋白(SPC)副產(chǎn)物的乳清中。我國盛產(chǎn)大豆,大豆產(chǎn)量在全世界排名第三,全國現(xiàn)有30多家規(guī)模較大的生產(chǎn)大豆蛋白的廠家,生產(chǎn)1噸大豆分離蛋白就要排放10噸大豆乳清,因此大豆低聚糖的資源十分豐富。近年來，隨著人們對大豆保健功能的關(guān)注，大豆低聚糖也日益受到重視。我國是大豆的主要生產(chǎn)國家之一，研制開發(fā)大豆低聚糖具有良好的條件。國外尤其是日本，對大豆低聚糖的開發(fā)和應(yīng)用位居世界前列，其

3、開發(fā)的大豆低聚糖產(chǎn)品在1988年已推向市場，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于飲料、酸奶、水產(chǎn)制品、果醬、糕點和面包等食品中，并形成了工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模。到目前為止,大豆低聚糖還是美國FDA惟一認可應(yīng)用于食品中的功能性低聚糖,我國對大豆低聚糖的研究尚屬起步階段一大豆低聚糖的結(jié)構(gòu)含量及分布大豆低聚糖是指大豆中所含有的低聚糖類其分子結(jié)構(gòu)由2～10個單糖分子以糖苷鍵相連接而形成的糖類總稱。分子量300～2000，界于單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纖維、淀粉）之間，又有二糖、三糖、四糖之分（主要成分是指單糖數(shù)為3～4的蔗糖（雙糖）、棉子糖（三糖）和水蘇糖（四糖

4、）等。）的總稱。其中，蔗糖占4.2%~5.7%,水蘇糖占2.7%~4.7%,棉子糖占1.1%~1.3%,此外,還含有少量其他糖類,如葡萄糖、果糖、右旋肌醉甲醚、半乳糖肌醇甲醚等。。水蘇糖和棉籽糖的化學結(jié)構(gòu)式是在蔗糖分子的葡萄糖一側(cè)，以糖苷鍵（一個環(huán)狀單糖半縮醛（或半縮酮）羥基與另一個分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羥基、胺基或巰基之間縮合形成的縮醛鍵或縮酮鍵，常見的糖苷鍵有O-糖苷鍵和N-糖苷鍵。）分別結(jié)合兩個和一個半乳糖分子構(gòu)成的糖。其化學結(jié)構(gòu)式見圖一。水蘇糖，棉籽糖廣泛分布于植物中，尤以豆科植物中含量最多。第16頁共16頁吉林農(nóng)業(yè)

5、科技學院成人高等教育本科生畢業(yè)論文圖1.大豆低聚糖的化學結(jié)構(gòu)二大豆低聚糖的理化性質(zhì)大豆低聚糖漿是一種無色透明液體,甜味純正,近似蔗糖,甜度為蔗糖70%~75%,其黏度高于蔗糖和高果糖漿(含55%果糖的果葡糖漿),低于麥芽糖漿(含麥芽糖55%)。大豆低聚糖與其他糖漿一樣,當溫度升高時,黏度降低;大豆低聚糖的吸濕性、保濕性比蔗糖小,但優(yōu)于果葡糖漿;大豆低聚糖的滲透壓略高于蔗糖,低于含量為55%的高果糖漿。大豆低聚糖漿具有良好的熱穩(wěn)定性、酸穩(wěn)定性和酸性貯存穩(wěn)定性。大豆低聚糖在溫度140℃短時間加熱時不會分解,即使加熱到溫度160℃,對水蘇糖

6、和棉子糖的破壞也很少;在酸性條件下(pH值為5~6),將大豆低聚糖加熱到溫度120℃仍很穩(wěn)定,即使在pH值為3的酸性條下,大豆低聚糖穩(wěn)定性也優(yōu)于蔗糖。大豆低聚糖還有很好的酸性貯存穩(wěn)定性,在pH值為3,溫度20℃下,貯存120天的殘存率為85%以上,溫度37℃下貯存120天的殘存率仍大于60%。因此大豆低聚糖可應(yīng)用于高溫加熱的罐頭食品及酸性食品與飲料中。研究表明,大豆低聚糖具有明顯抑制淀粉老化的作用，且抑制效果隨著添加量的增加而加強。因此,在面包等淀粉類食品中添加大豆低聚糖,能延緩淀粉老化,防止產(chǎn)品變硬,延長產(chǎn)品的貨架壽命。三大豆低聚糖

7、的生理功能研究表明傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品中的功能性低聚糖具有提高免疫力,降低血壓,保護肝臟、促進益生菌增殖、調(diào)節(jié)腸道平衡等生理機能,通過攝入大豆低聚糖可以有效改善人體的胃腸道機能。1大豆低聚糖直接的生理功能由于大豆低聚糖的難消化特性,這使之具有膳食纖維的功能[7],攝入人體后可以增加大便持水性和容量,使其易于排出,達到防止便秘的作用。并且大豆低聚糖還可以吸附胃腸道中的陰離子和膽汁酸,從而降低血脂和膽固醇。同時它還可與進入人體胃腸道的某些病原菌細胞結(jié)合,抑制其在腸壁上的定植和生長,起到預防感染的作用[8]。第16頁共16頁吉林農(nóng)業(yè)科技學院成人

8、高等教育本科生畢業(yè)論文2大豆低聚糖的益生機制2.1大豆低聚糖通過促進益生菌增殖改善胃腸道機能由于人體中缺乏-D-半乳糖苷酶,當大豆低聚糖進入機體后并不會被分解吸收,而是進入大腸后被腸道內(nèi)的乳酸菌、雙歧桿菌等益生菌利用,從