實(shí)習(xí)報(bào)告,肉

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1、為了適應(yīng)公司新戰(zhàn)略的發(fā)展，保障停車(chē)場(chǎng)安保新項(xiàng)目的正常、順利開(kāi)展，特制定安保從業(yè)人員的業(yè)務(wù)技能及個(gè)人素質(zhì)的培訓(xùn)計(jì)劃實(shí)習(xí)報(bào)告,肉　　青島農(nóng)業(yè)大學(xué)　　學(xué)生實(shí)習(xí)報(bào)告　　實(shí)習(xí)名稱(chēng)：肉品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)　　實(shí)習(xí)時(shí)間：XX--XX學(xué)年第2學(xué)期　　專(zhuān)業(yè)班級(jí)：食科1103班姓名：高藏龍XX0039　　XX年4月28日　　實(shí)習(xí)時(shí)間：4月21日-25日　　實(shí)習(xí)目的：　　1、通過(guò)大量工廠現(xiàn)代先進(jìn)肉類(lèi)企業(yè)肉類(lèi)生產(chǎn)與加工錄象資料，了解我國(guó)及世界肉類(lèi)加工發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)?！　?、通過(guò)本次實(shí)習(xí)，熟悉了解西式腸制品類(lèi)加工的原料輔料要求以及加工設(shè)備的使

2、用方法，了解其基本操作和工藝流程?！　?、通過(guò)本次實(shí)習(xí)，要求對(duì)肉干類(lèi)制品的加工過(guò)程有所了解，并初步掌握其加工方法。　　4、通過(guò)本次實(shí)習(xí)，要求對(duì)調(diào)理類(lèi)制品的加工過(guò)程有所了解，并初步掌握其加工方法?！　?shí)習(xí)內(nèi)容：　　一、肉干的加工目的-通過(guò)該培訓(xùn)員工可對(duì)保安行業(yè)有初步了解，并感受到安保行業(yè)的發(fā)展的巨大潛力，可提升其的專(zhuān)業(yè)水平，并確保其在這個(gè)行業(yè)的安全感。為了適應(yīng)公司新戰(zhàn)略的發(fā)展，保障停車(chē)場(chǎng)安保新項(xiàng)目的正常、順利開(kāi)展，特制定安保從業(yè)人員的業(yè)務(wù)技能及個(gè)人素質(zhì)的培訓(xùn)計(jì)劃　　肉干是用新鮮的豬、牛、羊等瘦肉經(jīng)預(yù)煮、切丁，調(diào)味、浸煮

3、、干燥等工藝制成的干、熟肉制品，因其形狀多是lcm3大小的塊狀，所以叫肉干，按原料分為豬肉干、牛肉干等；按形狀分為片狀、條狀、粒狀等；按配料分為五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等，一般加工方法如下：　　(一)材料及用具：瘦肉、精鹽、醬油、白糖、五香粉、竹篩或細(xì)孔鐵絲網(wǎng)、烘箱、電磁爐?！　」に嚵鞒蹋骸　≡项A(yù)處理→初煮→配料→切坯→復(fù)煮→收汁→脫水干燥→冷卻→包裝　　工藝條件：　　1、原料預(yù)處理：肉干加工一般多用牛肉，但現(xiàn)在也用豬、羊、馬等肉，無(wú)論選擇什么肉，都要求新鮮，一般選用后腿瘦肉為佳，將原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪

4、及肌膜后，順著肌纖維　　切成～1kg左右的肉塊，用清水浸泡1h左右除去血水污物，瀝干后備用?！　?、初煮：將清洗瀝干的肉塊放在沸水中煮制，煮制時(shí)以水蓋過(guò)肉面為原則。一般初煮時(shí)不加任何輔料，但有時(shí)為了除異味，可加1%～2%的鮮姜，初煮時(shí)水溫保持在90℃以上，并及時(shí)撇去湯面污物，初煮時(shí)間隨肉的嫩度及肉塊大小而異，以切面呈粉紅色、無(wú)血水為宜，通常初煮～1h左右，肉塊撈出后，湯汁過(guò)濾待用。目的-通過(guò)該培訓(xùn)員工可對(duì)保安行業(yè)有初步了解，并感受到安保行業(yè)的發(fā)展的巨大潛力，可提升其的專(zhuān)業(yè)水平，并確保其在這個(gè)行業(yè)的安全感。為了適應(yīng)公司

5、新戰(zhàn)略的發(fā)展，保障停車(chē)場(chǎng)安保新項(xiàng)目的正常、順利開(kāi)展，特制定安保從業(yè)人員的業(yè)務(wù)技能及個(gè)人素質(zhì)的培訓(xùn)計(jì)劃　　3、配料：按味道分，主要有以下四種：　　五香肉干以江蘇靖江牛肉干為例，每100kg牛肉所用輔料(單位：kg)：　　食鹽、白糖、醬油、味精、生姜、白酒、五香粉　　麻辣牛肉干以四川生產(chǎn)的麻辣豬肉干為例，每100kg鮮肉所用輔料(kg)：　　精鹽、醬油、姜、合香料、糖、酒、胡椒粉、味精、海椒粉、花椒粉、菜油　　4、切坯：經(jīng)初煮后的肉塊冷卻后，按不同規(guī)格要求切成塊、片、條、丁，但不管是何種形狀，都力求大小均勻一致。常見(jiàn)的規(guī)

6、格有：1×1×的肉丁或者2×2×的肉片?！　?、復(fù)煮：復(fù)煮是將切好的內(nèi)坯放在調(diào)味湯中煮制，取肉坯重20%～40%的過(guò)濾初煮湯，將配方中不溶解的輔料裝紗布袋入鍋煮沸后，加入其他輔料及肉坯。用大火煮制30min左右后，隨著剩余湯料的減少，應(yīng)減小火力以防焦鍋，用小火煨1～2h左右，待鹵汁收干即可起鍋?！　?、脫水干燥：將收汁后的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上，放置于烘房或遠(yuǎn)紅外烘箱烘烤。烘烤溫度前期可控制在60～70℃，后目的-通過(guò)該培訓(xùn)員工可對(duì)保安行業(yè)有初步了解，并感受到安保行業(yè)的發(fā)展的巨大潛力，可提升其的專(zhuān)業(yè)水平，并確保其在這

7、個(gè)行業(yè)的安全感。為了適應(yīng)公司新戰(zhàn)略的發(fā)展，保障停車(chē)場(chǎng)安保新項(xiàng)目的正常、順利開(kāi)展，特制定安保從業(yè)人員的業(yè)務(wù)技能及個(gè)人素質(zhì)的培訓(xùn)計(jì)劃　　期可控制在50℃左右，一般需要5～6h，即可使含水量下降到20%以下，此時(shí)發(fā)硬變干，有芳香味，牛肉干的成品率為50％左右，豬肉干的成品率約為45％。在烘烤過(guò)程中要注意定時(shí)翻動(dòng)?！　≡趯?shí)際生產(chǎn)中，亦可先烘干再上油衣，例如四川豐都生產(chǎn)的麻辣牛肉干，在烘干后用菜油或麻油炸酥起鍋。　　7、冷卻、包裝：冷卻以在清潔室內(nèi)攤晾自然冷卻較為常用。必要時(shí)可用機(jī)械排風(fēng)，但不宜在冷庫(kù)中冷卻，否則易吸水返潮。包

8、裝以復(fù)合膜為好，盡量選用阻氣阻濕性能好的材料?！　?、貯藏：肉干用復(fù)合膜塑料袋熱合封口，可在常溫下保存2個(gè)月；最好真空包裝，可以防止發(fā)霉變質(zhì)及受潮發(fā)軟，能延長(zhǎng)保存期?！　∪飧沙善窐?biāo)準(zhǔn)　　1、感官標(biāo)準(zhǔn)：烘干的肉干色澤醬褐泛黃，略帶絨毛?！　?、理化標(biāo)準(zhǔn)：水分≤20，鹽：～，蔗糖(%)＜20?！　?、微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g)≤10,000，大