資源描述：
《醬牛肉做法大全(內(nèi)附》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、1.正宗醬牛肉醬牛肉原料的選擇很有講究，應(yīng)該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達(dá)到最佳。時(shí)下的一些小飯館、飯店因?yàn)檫^多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味上的大打折扣。 原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量?！ ≈谱鳎骸 ?、將牛肉洗凈，沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用?！ ?、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。
2、 3、蔥切大點(diǎn)的段、姜拍破備用?！ ?、鍋中做清水，80度時(shí)入牛肉煮開后再大火煮1分半鐘左右?！ ?、將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。 6、鍋中再做清水，開鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉?！ ?、重新開鍋之后入牛肉大火做開。 8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火?！ ?、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透?！ ?0、將牛肉取出切成薄片即可食用?！ ≠N士： 1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊，使成品不易被切碎。 2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味?！ ?.北京復(fù)順齋醬牛肉 復(fù)順
3、齋是清康熙年間創(chuàng)辦的劉家老鋪，每當(dāng)醬牛肉出鍋時(shí)，肉香四溢，味飄街外，吸引顧客尋味而來，爭(zhēng)相購買，一飽口福?！ ≈谱鞣椒ǎ骸 ?.選料：復(fù)順齋使用的牛肉，要選用內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點(diǎn)是瘦嫩相宜，兩面見油，制成醬牛肉后，肉質(zhì)松軟，油而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富?！ ?.輔料：煮肉時(shí)用的輔料，是在同仁堂藥店選購，或從產(chǎn)地采購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優(yōu)質(zhì)調(diào)味料。這些輔料買進(jìn)后，按一定比例進(jìn)行配方，然后再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制?！ ?.調(diào)醬配料：復(fù)順齋的工藝過程要求嚴(yán)格。先將鮮牛肉洗凈，切成1千克左右重的長(zhǎng)方塊，然后將黃醬兌
4、水?dāng)嚦上≈酄?，放入食鹽，并用細(xì)羅過一遍，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內(nèi)備用?！ ?.緊肉：制作時(shí)先“緊肉”后醬制。緊肉就是把水燒開后，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內(nèi)，煮2小時(shí)左右，將肉撈出，清除渣沫，叫做“緊肉”?！ ?.醬制：然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內(nèi)，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時(shí)，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續(xù)12小時(shí)方可出鍋。在文火煨時(shí)，要隨時(shí)察看火侯情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經(jīng)過冷卻即為成品?！ ‘a(chǎn)品特點(diǎn)：色澤油潤(rùn)褐紅，肉質(zhì)嫩爛松軟，入口醇香不膩，余味濃郁悠長(zhǎng)。適合老人、嬰兒和病人食用，是補(bǔ)
5、養(yǎng)身體之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，無不適宜，均是難得的美味?！ ?.文怡醬牛肉 【醬牛肉】 原料：前腿牛鍵子1000克 調(diào)料：丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許） 大蔥3節(jié)、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙 做法： 1）前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。 2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三
6、節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散?！ ?）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。 4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時(shí)。煨好后盛出，冷卻后切薄片即可?！ 〕?jí)羅嗦： **第二步驟中的冷水浸泡法非常關(guān)鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會(huì)比較松散，口感略差?！ ?*第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時(shí)間太長(zhǎng)，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦～～ 分解ing： 前腿牛鍵子洗凈，切成10cm
7、見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮?！ ⒍∠恪⒒ń?、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散?！ ∩?湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙 砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右?！ ⒗鋮s好的牛肉，倒入燒開的湯中小火
8、煨半小時(shí)?！ F好后盛出
