菜單設(shè)計(jì) 課件

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1、菜單設(shè)計(jì)第三章餐飲設(shè)計(jì)課前提問：1.中國菜系是如何劃分的？每個(gè)菜系的構(gòu)成？2.請(qǐng)列舉中國八大菜系中每個(gè)菜系的兩個(gè)代表名菜。一、知識(shí)學(xué)習(xí)——（一）菜肴的選擇1.迎合目標(biāo)顧客的需求2.考慮食品原料的成本及菜品贏利能力3.考慮食品原料的供應(yīng)情況4.菜式的花色品種5.國內(nèi)銷量最大的菜肴幫系6.要考慮廚房設(shè)備條件及廚師技術(shù)水平（1）原料成本、售價(jià)和毛利（2）暢銷程度（3）對(duì)其它菜式的銷售產(chǎn)生的影響（1）不宜過多但又要豐富（2）菜品組合要平衡價(jià)格、原料、烹調(diào)方法、造型、口感、成菜速度、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)（3）經(jīng)常更換菜品，以滿足客人求新的心理思考：在變動(dòng)菜單時(shí)，哪些菜應(yīng)保留，哪些菜應(yīng)去掉？商圈：有

2、穩(wěn)定顧客來源的區(qū)域在地理上的分布狀況。根據(jù)實(shí)際我們把商圈分為：按消費(fèi)者人數(shù)占總?cè)藬?shù)的百分比來分：1.主要商圈60%2.次要商圈30%3.邊緣商圈10%4.開車圈（第四商圈）3.乘車圈（第三商圈）2.騎車圈（第二商圈）1.徒步圈（第一商圈）（1）年齡結(jié)構(gòu)（2）性別比例（3）宗教禁忌（4）飲食習(xí)俗（5）身份職業(yè)和旅游目的（6）消費(fèi)水平案例：某餐廳計(jì)劃重新變更菜單，廚師長對(duì)菜單上的燉菜進(jìn)行了分析，經(jīng)統(tǒng)計(jì)，各菜肴在某一經(jīng)營時(shí)段的銷售份數(shù)和價(jià)格如下：（見下表）。要求：請(qǐng)計(jì)算各類菜肴的顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)，評(píng)估在變動(dòng)菜單時(shí)，哪些菜應(yīng)保留，哪些菜應(yīng)去掉。知識(shí)學(xué)習(xí)——（二）菜肴銷售狀況的

3、定量分析菜名銷售份數(shù)銷售數(shù)百分比（整數(shù)）顧客歡迎指數(shù)價(jià)格（元）銷售額銷售額百分比（一位）銷售額指數(shù)（一位）評(píng)論花螺燉鳳翅30025上湯螺片15020冬蟲燉鮑10040洋參燉烏雞40050薏米水魚20060總計(jì)/平均值————菜肴銷售狀況定量分析菜名銷售份數(shù)銷售數(shù)百分比顧客歡迎指數(shù)價(jià)格（元）銷售額銷售額百分比銷售額指數(shù)評(píng)論花螺燉鳳翅30026%1.325750016.1%0.8暢銷、低利潤上湯螺片15013%0.652030006.5%0.3不暢銷、低利潤冬蟲燉鮑1009%0.454040008.6%0.4不暢銷、低利潤洋參燉烏雞40035%1.75502000043%2.2暢

4、銷、高利潤薏米水魚20017%0.85601200025.8%1.3不暢銷、高利潤總計(jì)/平均值115020%1——4650020%1——菜肴銷售狀況定量分析菜名銷售特點(diǎn)相應(yīng)的對(duì)策花螺燉鳳翅暢銷、低利潤作為誘餌或取消上湯螺片不暢銷、低利潤取消冬蟲燉鮑不暢銷、低利潤取消洋參燉烏雞暢銷、高利潤保留薏米水魚不暢銷、高利潤吸引高檔客人或取消菜肴定量分析對(duì)策表【情境描述】上海浦東嘉里大酒店位于浦東嘉里城，是集客房、餐飲、娛樂及購物中心于一體的綜合建筑。是香格里拉酒店集團(tuán)旗下首個(gè)全新的五星級(jí)嘉里酒店品牌。該酒店主營粵菜，兼營川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜。問題：酒店開業(yè)在即，請(qǐng)你根據(jù)該酒店的情況，為這

5、家酒店中餐零點(diǎn)餐廳量身設(shè)計(jì)一款固定菜單。技能學(xué)習(xí)——菜單設(shè)計(jì)與制作思考：結(jié)合教師講授的菜單設(shè)計(jì)與制作要求，評(píng)價(jià)一下你手里的菜單是否完美？如果不夠完美，請(qǐng)你指出存在什么問題？1.基本要求（1）材料——高克數(shù)厚紙（避免：塑料、絹綢）（2）尺寸單頁——30cm×40cm對(duì)折式雙頁——25cm×35cm三折式——20cm×35cm（3）比例關(guān)系技能學(xué)習(xí)——菜單設(shè)計(jì)與制作（4）字體中文菜肴類別——隸書正文——仿宋體、黑體外文——印刷體（避免圓體字母）（5）字號(hào)、字體顏色、行距正文：二號(hào)或三號(hào)（三號(hào)最理想）字體顏色：白色或淡色（底）+鉛字黑色。慎用“翻白”。行距：3倍（6）顏色快餐廳？高

6、檔餐廳？2.內(nèi)容要求（1）封面——飯店名稱和標(biāo)志（2）封底——飯店的信息性內(nèi)容（忌空）地址、電話營業(yè)時(shí)間接受的信用卡類別餐廳加收的費(fèi)用飯店所處地段的簡圖等（3）中頁要求◎菜品編排的順序——按就餐順序編排忌：按價(jià)格高低排列◎重點(diǎn)菜的位置【情境描述】上海浦東嘉里大酒店位于浦東嘉里城，是集客房、餐飲、娛樂及購物中心于一體的綜合建筑。是香格里拉酒店集團(tuán)旗下首個(gè)全新的五星級(jí)嘉里酒店品牌。該酒店主營粵菜，兼營川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜。問題：酒店開業(yè)在即，請(qǐng)你根據(jù)該酒店的情況，為這家酒店中餐零點(diǎn)餐廳量身設(shè)計(jì)一款固定菜單。任務(wù)訓(xùn)練1：【要求】組成兩人學(xué)習(xí)小組，討論菜單制定事宜（菜品選擇、菜單內(nèi)容安

7、排、菜肴價(jià)格等）根據(jù)情境描述提供的信息，上機(jī)完成該酒店固定式菜單的制作，提交電子版及打印作品。菜單設(shè)計(jì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分扣分得分1上網(wǎng)搜索資料能利用相應(yīng)搜索引擎，并輸入有效的關(guān)鍵字10能下載相關(guān)文字與圖片10建立WORD文檔文字信息符合要求10圖文并茂，能排版102菜單內(nèi)容1.菜單分類順序明確：冷菜類、小炒類、禽肉類、時(shí)蔬類、河鮮海鮮類、鐵板類、湯羹類、主食類、酒水飲料類（至少10張）2.菜單的字體、字型、顏色、背景、照片恰當(dāng)、美觀。3．標(biāo)明餐廳名稱、地址、電話、營業(yè)時(shí)間等告示性信息。4．