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1、飲料管理http://www.docin.com/sundae_meng酒類常識(shí)酒精：酒精是含糖的液體經(jīng)過發(fā)酵后所產(chǎn)生的一種揮發(fā)物,酒精的種類很多,但乙醇（Ethyl）是大家最熟悉的一種；也是含酒精飲料中最常加添的一種酒精。酒：酒類通常是指含酒精成份一度以上的飲料。酒的分類：一.釀造酒是以谷類或水果為料,經(jīng)過發(fā)酵、儲(chǔ)存成熟而制成的酒。原料→糖化→發(fā)酵→浸漬→過濾→儲(chǔ)藏→裝瓶。啤酒和葡萄酒是為代表,它們是從含糖份的液體中加上酵母經(jīng)過酵母的作用,產(chǎn)生乙醇酒精和碳酸氣（二氧化碳CO2）這些過程是所謂的發(fā)酵。糖＋酵母→酒精＋二氧化碳二.蒸餾酒由發(fā)酵酒經(jīng)過蒸餾及儲(chǔ)存而制成的酒。原料→
2、糖化→發(fā)酵→蒸餾→過濾→儲(chǔ)藏→裝瓶。經(jīng)過發(fā)酵所產(chǎn)生出來的酒,再給予蒸餾,即成強(qiáng)烈的酒如威士忌….等。蒸餾酒的特性：剛蒸餾出來的酒,是無(wú)色味而辛剌的,如果超過180Proof,除專家外,多數(shù)人都不能分出是由發(fā)酵過的鼓物類,水果類或蔗糖類蒸餾出來的。如低于160Proof里面就會(huì)含有較多的原體特性。這類酒精在木桶里經(jīng)過相當(dāng)?shù)年惸?酒精的有機(jī)物會(huì)發(fā)生變化,使酒精變得更成熟與芳醇。如果裝入玻璃瓶而密封后,酒精的變化就不再發(fā)生了。如放在木桶里,因氧氣可以滲入,酒質(zhì)會(huì)不斷的起變化。氧化過程中,會(huì)促使酯和酸度成熟,酒精也會(huì)蒸發(fā)掉一些,酒也會(huì)由木桶里吸收到丹寧酸和顏色,并不會(huì)像原來那樣澀了
3、,而會(huì)帶些甜味。三.合成酒（再制酒）用蒸餾酒或釀造酒滲入其他原料制成。原料→糖化→發(fā)酵→蒸餾→浸漬→過濾→儲(chǔ)藏→裝瓶。釀造酒或蒸餾酒當(dāng)中添加一些種子,香草變具成有甜味的酒。酒精成份在25度～45度之間。124E:file-serverfs_tmpdownload
