haccp在食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用

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1、全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)入選論文www.foodmate.net/haccpHACCP在食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用鞠波張柏青濟(jì)寧出入境檢驗(yàn)檢疫局（本文已在《食品科技》2003年9、10、11分三期發(fā)表）危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HazardAnalysisandCriticalControlPoint,HACCP)是為生產(chǎn)安全可靠的食品而采取的一種先進(jìn)的預(yù)防性措施。該程序基于食品衛(wèi)生中兩個(gè)重要概念（即預(yù)防和記錄）而建立的，其主要作用是判斷影響食品安全性的危害以何種方式、在哪道工序中存在以及應(yīng)如何預(yù)防。記錄是核查控制中的潛在危害時(shí)必不可少的手段。目前，國際食品法典委員會(huì)（CA

2、C）已推薦使用，許多政府要求或推薦食品企業(yè)采用HACCP系統(tǒng)，我國國家認(rèn)監(jiān)委在2002年以3號(hào)公告予以采用和推廣，在美國它是聯(lián)邦政府進(jìn)行食品檢查的依據(jù)。這種積極的，以預(yù)防為主的程序具有可靠的科學(xué)根據(jù)。HACCP致力于預(yù)防和控制三類食品安全性危害：微生物危害、化學(xué)危害和物理危害。該程序側(cè)重于食品的安全性，盡可能使食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制在消費(fèi)者可接受的范圍。HACCP的目標(biāo)是確保安全的食品原料、有效的衛(wèi)生設(shè)備、衛(wèi)生規(guī)則及其它操作因素在生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品過程中的應(yīng)用，并為食品企業(yè)是否遵循安全操作規(guī)程提供證據(jù)，但HACCP控制的食品安全并不是零風(fēng)險(xiǎn)。HACCP概念起源于20世紀(jì)五十年代

3、，由美國航空航天局（NASA）與Natick實(shí)驗(yàn)室共同提出，主要運(yùn)用于航空制造工業(yè)，當(dāng)時(shí)稱為“故障類型與后果分析”。食品生產(chǎn)中的過程控制推理分析方法由Pillsbury公司、NASA以及美國部隊(duì)Natick實(shí)驗(yàn)室于1971年聯(lián)合提出，其目的試圖將零缺陷程序應(yīng)用于食品加工業(yè)，以保證實(shí)施美國空間計(jì)劃時(shí)所使用的食品100％不含微生物病原菌。1991年Clark將HACCP描述為一種簡(jiǎn)單，但是能非常有效地識(shí)別并采取適當(dāng)措施預(yù)防潛在危害的方法。因?yàn)镠ACCP主要用于預(yù)防而不是檢測(cè)食品危害，所以美國農(nóng)業(yè)部（USDA）食品安全檢查局（FSIS）將其作為肉與畜制品中預(yù)防食品危害的工具。

4、HACCP概念已被許多科學(xué)團(tuán)體所接受，其中包括美國科學(xué)院（NAS）國家肉畜檢查程序科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)以及NAS食品保護(hù)委員會(huì)下屬微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)。這兩個(gè)委員會(huì)均認(rèn)為HACCP是一種先進(jìn)合理的食品生產(chǎn)控制方法，能夠決定在哪些方面采取控制措施對(duì)生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品是至關(guān)重要的。HACCP對(duì)整個(gè)食品加工流程進(jìn)行評(píng)價(jià)，能夠隨時(shí)監(jiān)測(cè)各種操作，并決定哪些是導(dǎo)致食源性疾病的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)。危害指有可能損害消費(fèi)者健康的各種潛在因素。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是一種操作步驟，通過實(shí)施預(yù)防和控制措施來消除并預(yù)防或最大程度地降低一個(gè)或多個(gè)發(fā)生在該操作點(diǎn)以前的危害。HACCP已成為一種行之有效的微生物危害控

5、制方法。該方法預(yù)示食品衛(wèi)生和檢驗(yàn)向復(fù)雜化發(fā)展的趨勢(shì)。目前，HACCP系統(tǒng)已獲得美國政府的認(rèn)可，許多先進(jìn)企業(yè)都率先實(shí)施該體系。HACCP概念分為兩部分：（1）危害分析，（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。進(jìn)行危害分析時(shí)，需要全面掌握食品微生物知識(shí)，了解可能出現(xiàn)的微生物種類以及影響其生長、生存的各種因素。食品的安全性和可接受性受下列因素的影響：（1）食品原料及其輔料的污染；（2）食品加工與貯藏過程中溫度控制不當(dāng)（時(shí)間-溫度故障）；（3）食品冷卻過程不當(dāng)，即不能在2~4h內(nèi)冷卻至冷藏溫度；（4）加工后產(chǎn)品的處理不當(dāng)，在產(chǎn)品之間、產(chǎn)品與原料之間發(fā)生交叉污染；（5）設(shè)備清洗過程無效或不當(dāng)；（6

6、）生熟混放；（7）雇員個(gè)人衛(wèi)生與衛(wèi)生操作不符合要求。中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)食品伙伴網(wǎng)www.foodmate.net全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)入選論文www.foodmate.net/haccpHACCP評(píng)價(jià)過程主要對(duì)產(chǎn)品及其用途進(jìn)行描述，并確定食品在加工制備過程中受微生物污染或微生物大量繁殖時(shí)的潛在危害。通過觀察整個(gè)食品加工過程，繪制生產(chǎn)流程圖以確定制造和流通操作順序以及微生物污染、生存、繁殖等一切可能導(dǎo)致食源性疾病的因素，對(duì)產(chǎn)品和添加劑進(jìn)行危險(xiǎn)性分析，通常將這一過程稱為危害分析。利用流程圖還可鑒別關(guān)鍵控制點(diǎn)。對(duì)任何已明確的缺陷都應(yīng)該盡快處理，并加以糾正，

7、同時(shí)還應(yīng)該建立監(jiān)測(cè)程序評(píng)價(jià)控制效果。1HACCP計(jì)劃的研究與實(shí)施1．1HACCP計(jì)劃的研究HACCP計(jì)劃的研究步驟如下：a.建立HACCP小組，落實(shí)各小組成員的職責(zé)。HACCP小組成員包括衛(wèi)生專家、品質(zhì)保證專家和操作工人，而且，最好包括銷售、人事和信息方面的專家。HACCP應(yīng)作為企業(yè)質(zhì)量保證體系的一部分。b.品及其銷售說明，如食品的名稱及其貯藏、銷售要求等。說明中應(yīng)列出所有原材料和添加劑。c.食品用途及消費(fèi)對(duì)象說明，當(dāng)消費(fèi)對(duì)象為嬰兒或其它缺乏免疫力的人群時(shí)，這一點(diǎn)尤為重要。d.繪制生產(chǎn)流程圖（具體內(nèi)容將在下文詳述）。e.確證生產(chǎn)流程圖。H